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薄皮肉饼

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薄皮肉饼

 

心言

老家乡下有这样一种薄皮肉饼,只用猪肋条骨肉和葱姜末,加上一点五香粉,一小茶匙酱油,一小茶匙腐乳汤和两茶匙料酒,皮薄薄的却不漏汤,吃起来浓香溢口,经久不忘。那时的物价比较低,一个半寸厚,三寸宽六寸长的肉饼饭店里才只卖一毛五分钱,却不是人们常能享用的吃食。饭店里为了揽生意,还特别加上些五花肉,吃起来更香。特别是它制做时用小火慢慢煎熟,里面的肉十分香嫩,油满满的,却因为火不大,水汽能慢慢透出来,不会撑破皮。那皮又很薄,咬一口都是香喷喷的肉,油都从嘴边流出来了,却是香而不腻,味道不亚于吃一顿红烧肉。在供应紧张的那些岁月里,人们提起来都能流出口水来,偶尔狠狠心花钱买几个,都是舍不得吃,让店里包得严严的带家来给孩子吃。这样的美食却不是寻常人家都能做出来的。后来上高中,学校的大师傅做得和饭店的味道极似。虽然也是每个只买一毛五分,大多时候都是老师们买,学生们鲜少有人花钱买的。有个师傅私下总说他认识我父亲,偶尔悄悄叫我进厨房去,就塞给两个这样的肉饼。吃时既解馋又紧张得生怕其它同学看到。那份紧张刺激的感觉,又给这宝贝吃食凭空添上了额外的满足。

做法:

1。普通面粉八盎司,用微温的水和软面,然后省三十分钟。

2。猪肋条骨肉六盎司,大约有三成肥肉,切粗粒,然后拌入两棵香葱的葱碎,一点姜末,一小撮五香粉或花椒粉,一小茶匙酱油,不要过多,否则酱油味会过重。一小茶匙腐乳汤,两茶匙料酒或者红葡萄酒,少许盐。沿一个方向搅拌到粘稠为止,然后放三十分钟入味。这么多的面和肉大约可以做五个肉饼。 

3。把面团按一个方向揉透,这样可以保持面筋不会被揉断。面比较黏,煎时不容易被撑破漏汤。面揉好以后分成两寸左右的面团,然后呋成直径约六寸左右,边上稍薄,中间稍厚的薄皮大约是一到两毫米厚的样子。

4。面皮上放两汤匙半多的肉馅,然后像包饺子那样捏严再压平。切记包时不要拉面皮不然侧面皮过薄煎时就容易漏汤。初次做可以少放馅,也可以减少漏汤的机会。 

56。把包好的大饺子轻轻略微压平,也不要压过薄,免得侧面皮被拉薄。

7
。平底锅里放半茶匙油,用小火,电炉旋钮上约四分之一的刻度的样子,把油烧热后先把肉饼薄底的一面朝下放锅里,加盖煎十来分钟。

8。等上面面不再有生面颜色时下面就差不多是浅黄色了,翻过来煎另一面,不要再加盖,这时肉已经熟了,为了避免漏汤,这样敞开锅把另一面成浅黄色即可。

初次做即使漏汤也不要紧,因为火小,有一点点肉汤漏出来也不会被烧焦糊,看上去应该也是浅黄色的,根本不影响味道

 

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来源: 文学城-by心言
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