吃的艺术和艺术的吃

美食家和吃的艺术

喜欢看谈吃的文章。会吃的人是美食家，会吃同时把吃写得有趣的人就是吃的艺术大家。比如梁实秋，唐鲁孙、刘枋和汪曾琪。会吃，会做同时会写的人就更是凤毛麟角了。名家谈吃，很少详细介绍做菜的步骤，但能让读者知道一道菜为什么好吃，一道菜怎样做得好吃；让食客知道怎么吃，让烹家知道怎么做，比看菜谱要有趣得多。好的谈吃的文章，有知识，有境界。不仅是写吃, 写吃高于吃。

关于吃是艺术还是科学，我和女儿有过讨论。女儿做饭，非常精确。她回家都带一个厨房秤。每次做饭，严格按照菜谱，精细到所有材料，都要过秤，加佐料也按照菜谱，一样也不能少。我做饭全凭感觉，很少看菜谱，只知其大概，知其所以然，跟着感觉走，根据手边材料,随意发挥。女儿说做饭是科学，就像麦当劳的快餐，由于食材和佐料的精确计量，每个分店的味道都大致相同。

艺术起源于有余裕后的追求，吃的艺术也是同样。中国的八大菜系，成型于晚清。当时美洲的高产作物玉米、土豆、红薯在中国广泛种植，人们开始能吃饱肚子，每天两餐变成三餐。吃饱之后才会想到吃好。改革开放前，每月半斤肉，半斤油，粮食定量。世界观饿成了食物观，万物皆以可食与否视之。史提夫·乔布斯说人应该保持饥饿感，饥饿感让我熟读了新华字典，抄下了所有能吃的植物，按图索骥，满山寻找可食的植物, 花草果木，几乎尝遍。吃过大头针钓到的鱼，钢丝叉到的青蛙、纱窗网捞到的稻田小虾、水沟中的泥鳅，屋檐下的麻雀蛋，池塘中的田螺，河里的螃蟹和草上的蚂蚱。那时吃是为了果腹，与艺术无缘。

吃的艺术主要是味道和口感。味道有甜酸苦辣咸辛涩麻鲜香十味。口感来自于食物与牙齿和舌尖的接触感，有粉、糯、弹、滑、脆、腻、粘、软、硬、嫩、凉、烫等感觉，比味觉的种类还多。很多美食引人入胜的就是口感。比如海参的软嫩粘滑、猪蹄和鸭掌的幼滑胶弹，糯米，白果仁的软糯粘棉、油爆双脆的脆，鱼丸的劲道弹牙。很多南方人爱吃炒螺蛳，追求的是那种嘬嗍感。

会吃才能会做，美食家吃到一道好菜，凭味道就能体会到妙处何在，也能领悟到做菜的关键。陆文夫的《美食家》中吃客朱自治给厨师讲课，说放盐是烹调的关键，因为盐能吊百味。过咸过淡都不出味，恰到好处的咸能吊出食材本身的鲜味。

我做菜讲究最简主义：最好的食材只要最少的烹调，烹小鲜如治国，少折腾，原味是最好的。用调料如点睛，不过多过杂，不能掩过食材本身的原味。好的美食家，都喜欢亲自买食材。清末美食家袁枚《随园食单》中说“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”食材之功尤其重要。

说吃是艺术，是因为烹调像艺术一样，需要想象力，需要创新。不严格按菜谱做菜，就和不严格按兵书打仗一样。异想天开，才能开创新菜。很少有人知道丝瓜藤尖比丝瓜更好吃，发明这个菜的人一定想象力丰富和敢于创新。银耳一般用于甜食，代替黑木耳放在火锅或炖菜中，也很好吃。有一道菜叫汽锅鸡，因为不喜欢吃鸡，就把鸡换成排骨，味道更好。用平底锅做贴饼子，胜过农村的柴灶铁锅。老北京炸酱面用中国的黄面酱，太咸、太甜。我改用西红柿做成的炸酱，鲜而略酸，口感更佳。