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烹调趣事

烹调趣事

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那天下班后公司有个特别的活动。我们安排了附近的一个超市,利用他们的厨房,在美国大小师傅的指导下,大家一起烹调。这个活动我们计划了很久,目的就是把同事,投资人的眷属聚集在一起。大家一起切切菜,上鼂炒炒,然后一起分享我们烹调出来的佳肴。这个想法很好,一提出来,大家都同意了。

一进入这个超市,就往楼上的厨房报到。红酒,白酒已经准备好了。当然还有下酒的美式小点心。我们一共分成四组,每组五个人。大家围上了围裙。大师傅开始说明操作的程序。这个大师傅看起来有五十几岁了。个子高高的,满脸通红,看起来就是营养丰富的样子,可是一点也不胖。首先,他要大家随时要洗手。在切菜的过程中,任何时间,手摸了不是该摸的东西,就要立刻洗手。想想,我们在家里做饭时,摸摸头,抓抓鼻子,挠挠痒,这种平常的动作,也不记得特意的去洗手。不讲还好,经他这么一说,顿时全身都痒起来。他同时警告我们,菜刀是锋利的,刚刚磨过。我一看,那哪算是菜刀。我在家用的是中国式的菜刀, 又大又宽。家里有两把菜刀,一直伴随着我。头一把是早年在餐馆打工,结束后,大师傅送给我做纪念的。另外 一把,就是在上海步行街张小泉剪刀店买的。我还特地问一个小师傅,有没有我们中国式的菜刀。答案当然是否定的。

我加入的这一组是炒菜类。说的是泰国式炒菜。有雪豆,茄子,胡萝卜,蘑菇,红椒,九层塔,蒜头,辣椒。一看到雪豆,我就告诉小师傅,应该把雪豆两旁的鬚鬚给除掉。她立刻觉得这是个好主意。同时我也建议,雪豆在下锅前,一定要浸水。这样炒出来的雪豆才清脆。这个小师傅告诉我,他们学厨艺就是要时时听听不同的意见。记得,当年我在几个不同的中国餐馆打工,好像所有的二师傅是永远看不起大师傅的。总觉得自己的手艺是一流的。要听别人的意见,那等于是跟他玩命。上了台子,我开始用刀。刚开始还不太习惯,慢慢的就顺手了。顺起了手,就要露两手给他们瞧瞧。我拿了一个蒜瓣儿,就切起片来了。只听到哒哒哒哒的响声,一片像纸一样薄的蒜片就这样被我切出来了。我用手指一摆,一片片排开,就像是花瓣一样。大师傅听到我的刀声,还特地跑过来,深怕我切到手。看到我的大蒜摆设,他立刻啧啧称奇。我说,您可以给我一个厨房的工作吗?

说起来从小时候开始,我对做饭就很有兴趣。那时小学三四年级,大家都是用的焦炭炉子。做饭前总要生火。这个工作就落到我的手上。虽然被煤烟呛的流泪,可是我还是乐此不疲。看到熊熊的烈火,是我用一点报纸,干柴就这样点起来,心中很是得意。一直到了初中,我才有机会上鼂。那个时候已经使用煤气炉了。我的小姐姐比我长两岁,时常跟着我抢着炒菜。我是情愿炒菜都不愿意饭后的洗碗。两人只有轮流着。真正上手,那是来美国留学的时候。那时不比现在,啥样的中国杂货都没有。记得,那时后美国超市就没有五花肉。而我最喜欢就是吃五花肉。没有办法,只有买美国带肥的咸猪肉(焙吭)代替。

我的刀法好像一直就存在,也不知是咋学会的。那年第一次在餐馆打工洗盘碗,我就露了一手。其实盘碗工是不必切菜,切肉的。剥完了洋葱,拿起来锋利的菜刀,往菜板上一批两半。然后平放就剁剁剁剁的切起来。动作非常快而且一条条分开来。大师傅说,他见过这么多留学生,我还是第一个能用刀的。慢慢的学会劈鸡。餐馆进的都是全鸡。所以要把鸡腿,鸡胸肉与骨头,皮分开。该切丁的切丁,该切片的切片。大小厚薄都有一定。其实中国菜首要讲究的就是刀功。有了好的刀功就奠定了烹调的基础。那个时候没事也看看师傅如何处理肉类。所有的肉类都是经过蛋白,食油,芡粉的调理。所以炒出来的肉很嫩。炒菜前,所有的肉类都先过油。过油后出锅,滤油,最后加蔬菜,调料,勾芡,出锅。所有的蔬菜都是先经过开水一烫,再下锅。这样就不会出太多的水。这些基本都是我在餐馆学会的。 对我日后的炒菜有莫大的帮助。餐馆的菜就是两种调料,一黑一白。这个调料就是大师傅的秘宝。他每次调料是不准别人在旁观望剽窃的。很多餐馆,大师傅一走,生意就受到影响,因为调料不一样,炒出来菜的味道就不一样了。尤其是老美,吃惯了一个味道,一吃如果觉得口味不同,就再也不上门了。

那天我们的聚餐,大家吃得蛮尽兴的。有一道鲑鱼做的特别可口。鲑鱼一长条,大概是4-5寸,一寸左右的宽厚。上面放了一些茴香调好的调料,然后用米皮包成春卷的形状,下锅两面煎黄。吃起来一点也不腥,同时鱼肉也水水的不干,啥是好吃。吃饭当中,我的同事还问我,在家里是谁负责厨房。我一向好吃,所以就一直自告奋勇的担当酷客。可是多年来,实在有点烦了。所以我就退居二线,老婆也义不容辞的接手。慢慢的我也学会了赞扬,对老婆的手艺不断的给予佳评。看到老婆得意的表情,很是高兴。其实女人是很容易满足的。只要我们稍微细心,多说两句好话,那你所得到的简直是超乎想象。然而隔一阵子,我还是会下厨做点可口,又好下咽的佳肴,犒赏一下老婆的辛苦还有自己受了委屈的肠胃。美其名为“换换口味”嘛。

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来源: 文学城-yijibang
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