【阿椿下厨】怀旧的老上海菜 - 葱烤大排

分步图参见旧贴： https://blog.wenxuecity.com/myblog/14155/200809/30291.html

这是一道上海精典家常菜。

“烤”(火靠)字，不是指用烤箱烤或放在火上烤，而是江南菜里经常用到的一种烹饪法， 特点是不加水或加一点点水将食物慢慢煨熟后收干汤汁。成菜浓油赤酱、色泽鲜艳，味道醇厚。

做法：
1）大排洗净吸干水分，平铺在砧板上，用刀背竖的剁一遍，转45度角再剁一遍，正面剁好剁反面，不能剁的太用力了，不能剁断了.  目的是让肉的纤维松一些，吃时会嫩一点。可以用Meat Pounder来砸, 更方便。

2）大排都剁好后，用盐、胡椒，料酒腌20分钟入味，再在两面抹上生粉，放入热油锅中煎至两面金黄盛起。

3）另起油锅煸香姜片，放入大排、黄酒，老抽，生抽，多多的糖，大量香葱, 切三寸长段和少量水煮开。 大排翻几次身，并用锅铲将汤汁不断淋到大排上。 熬煮5分钟左右到大排刚熟即起锅装盘。

不要多煮，以免肉质变得干柴。