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【阿椿下厨】白馒头,黑馒头,酸菜肉包(改进版)

【阿椿下厨】白馒头,黑馒头,酸菜肉包(改进版)

博客

白馒头,黑馒头,酸菜肉包 (免基本发酵, 戗面改进版)

上次做馒头(紫薯戗面馒头 http://blog.wenxuecity.com/myblog/14155/201109/28126.html )成功后很兴奋,之后按照网友的建议将做法做了一下改进,又做了好几次. 改进的方法更省力, 做出的馒头也更象传统戗面馒头了, 跟大家分享一下。


主要改进之处:
1。 将酵母融化在半杯水里。其余的水根据面团软硬灵活加入。
2。 加干面粉擀面杖卷面团。这样做一是省力,二是做出的馒头,包子表面
更光滑白净,三是加干面粉擀卷后,馒头的组织象传统的戗面馒头一样出现层次。


↑ 酸菜肉包 (泡嫩姜,酸芥菜,猪肉馅)


↑ 黑芝麻馒头


↑ 酸菜肉包


↑ 酸菜肉包,  白馒头

基本原料:
1. 酵母1.5小勺/tsp、温水1/2 杯/cup、白糖半大勺/tbsp。
2. 面粉3 杯, 白糖2大勺(可放可不放, optional), 水1/2 杯左右。
3. 干面粉适量

基本做法 :
1. 酵母水: 把原料1中的酵母, 白砂糖, 温水搅匀, 放在室温下静置5-10分钟,直到表面浮起一层的泡沫。

2. 原料2中的面粉, 糖搅匀, 加入酵母水, 以及原料2中的水和面。
原料2中的水不要一下子加入,慢慢加,根据面的软硬来调节。
做馒头的话水少加一点, 面和得硬一点, 要是做包子的话多加一点, 面和得软一些。

3.接下来揉面, 揉至光滑即可,不需像面包面团那样揉到起膜。

4. 揪成适当大小的小面团若干个, 省5分钟。
小面团压扁, 表面撒上干面粉抹匀, 用擀面杖擀成饼,卷起来(下图1)。
面卷掉转90度压扁, 再擀成饼,再撒上干面抹匀,卷起(下图2)。
面卷压扁,把面皮从四周往中间捏拢(下图3), 一直捏到象下图4的样子。

 


5. 做馒头的话, 把面团翻转,收口朝下, 搓成高高耸起的圆柱状。这样蒸出来的馒头会高而圆, 显得饱满。

6. 做包子的话, 收口朝上压扁,杆成中间厚四周薄的圆饼,包馅成包子。包子皮中间不要擀太薄,半公分左右厚比较好, 这样做出来的包子, 底不会太薄。

7. 完成的馒头, 包子放在纸上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸锅里, 盖上锅盖醒发, 这样可以防止表面干裂。20 - 30分钟后, 拿起来掂一下,感到轻了就可以开始蒸了.

8. 锅内加凉水以中大火开蒸!水开后视馒头大小蒸15-25分钟左右。

9. 包子, 馒头要是做得太多,可以蒸好放凉后冻起来慢慢吃。

注:因为这个方子不做基本发酵,面揉好了不能等,要马上整形或包馅。所以做包子的话,务必先把馅准备好再和面。


↑ 又香又有层次的黑馒头~~







↑ 有层次的白馒头~~

黑芝麻馒头的做法:
1. 黑芝麻用沙布袋或细筛淘洗干净,放到炒锅里,先炒干水分,然后炒香。放
凉,用Food Processor or Blender打成细粉。
2. 加适量黑芝麻粉到原料2中一起和面即可。

所有跟贴:
抢了沙发再看~~~~~~~~~ -小白菜,-给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 19:39:20
   • 做的也太漂亮了!佩服阿~~面食俺是想都不敢想嘀~~ -小白菜,-给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:41:56
     • 谢谢~ 看你做的chicken tikka masala 就知道你是个巧手的MM -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 19:45:33
       • 呵呵 谢谢夸奖!俺脸都红了~~~~最好有本书,叫: 面食 for dummies -小白菜,-给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) (19 reads) 10/16/11 19:50:49
不错,学下了。 -馒头鲤鱼- 给 馒头鲤鱼 发送悄悄话 馒头鲤鱼 的个人群组 (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:58:45
  • 谢谢! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 10/16/11 20:36:15
    • 该我谢谢你呀。呵呵 -馒头鲤鱼- 给 馒头鲤鱼 发送悄悄话 馒头鲤鱼 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 21:44:35
结棍,阿椿南方人做出那么好的面食!仰望! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 20:12:43
  • 果桨, 果桨:) -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 20:34:53
    • 8787, 阿椿也是夜猫子噢:-) -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) (21 reads) 10/16/11 20:42:40
co:阿椿南方人做出那么好的面食!仰望!还有酸菜的,太北方了。 -爱吃不懒做-给 爱吃不懒做 发送悄悄话 爱吃不懒做 的博客首页 爱吃不懒做 的个人群组 (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 21:23:16
    • 向你学习,不管东西南北,爱吃,不懒做,呵呵~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 15:58:52
黑馒头像铅球啊, -eric_in_chicago-给 eric_in_chicago 发送悄悄话 eric_in_chicago 的博客首页 eric_in_chicago 的个人群组 (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 20:17:52
    • 想砸你一下,我想想,是用黑馒头呢还是用铅球... 呵呵~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 16:01:52
是位聪明好学又执着的面点大师呢! -bluey-给 bluey 发送悄悄话 bluey 的博客首页 bluey 的个人群组 (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:32:36
    • 离大师太远了,努力做个好学生吧 :-) -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 10/17/11 16:03:33
口水ing…… -mymover-给 mymover 发送悄悄话 mymover 的博客首页 mymover 的个人群组 (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:52:07
    • 呵呵,来一个? -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 16:04:02
馒头看起来很筋道啊,顶能干的椿 -佳佳妹-给 佳佳妹 发送悄悄话 佳佳妹 的个人群组 (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 21:00:34
    • 得到佳妹的表扬真开心~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:05:16
太能干了!!!佩服!!!佩服!!! -ga_ga-给 ga_ga 发送悄悄话 ga_ga 的博客首页 ga_ga 的个人群组 (0 bytes) (26 reads) 10/16/11 21:03:10
    • 没有了,我挑的方子都是容易的~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:07:20
finally, you got 有层次的黑, 白馒头~~, thank you -laughs~- 给 laughs~ 发送悄悄话 laughs~ 的个人群组 (234 bytes) (59 reads) 10/16/11 21:11:21
    • 就等这一句肯定呢,哈哈,真开心,谢谢了~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (389 bytes) (33 reads) 10/17/11 16:16:42
真漂亮!先吃肉包再吃馒头! -Sancia-给 Sancia 发送悄悄话 Sancia 的博客首页 Sancia 的个人群组 (0 bytes) (31 reads) 10/16/11 21:12:20
    • 吃吧吃吧,别客气,我给你倒茶去~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:18:14
看着这包子……想死了 -baobao05214-给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 baobao05214 的个人群组 (0 bytes) (49 reads) 10/16/11 21:38:12
    • 哈哈,爱吃面食的上海人不少~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:19:16
好漂亮的包子馒头!我每次做都觉得面发的太松,口感不结实。下次学学你的办法。谢谢! -弄堂宝贝-给 弄堂宝贝 发送悄悄话 弄堂宝贝 的博客首页 弄堂宝贝 的个人群组 (0 bytes) (44 reads) 10/16/11 22:25:34
    • 嗯,结实点好吃,有嚼劲。谢谢宝贝! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:20:38
真漂亮 ,太能干了 -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 22:28:34
    • 谢谢胖胖熊! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:21:19
好喜欢吃馒头和包子。收藏了 -我想有个家- 给 我想有个家 发送悄悄话 我想有个家 的个人群组 (0 bytes) (32 reads) 10/17/11 00:18:13
    • 试试吧,真的很容易~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:22:19
上个星期做了戗面馒头,大概三杯面揉进去一杯干粉,很成功,谢谢。 -别怨我妈-给 别怨我妈 发送悄悄话 别怨我妈 的博客首页 别怨我妈 的个人群组 (0 bytes) (54 reads) 10/17/11 02:56:01
    • 太好了,拍照了吗?贴上来看看。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:23:24
      • 没有拍照,下一次做个菜一并给你交作业。 -别怨我妈-给 别怨我妈 发送悄悄话 别怨我妈 的博客首页 别怨我妈 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/18/11 18:39:40
经典,绝对收藏!!!!!待尝试!!!交作业。 -卖紫色布的-给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 卖紫色布的 的个人群组 (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 04:03:27
    • 谢谢,期待你的作品~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:24:09
这一次的更像戗面码头了 -老恐龙-给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 老恐龙 的个人群组 (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 04:46:21
    • 好开心~ 谢谢. -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:26:22
好漂亮的戗面馒头,恭喜阿椿师傅~~:) -arge-给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) (25 reads) 10/17/11 05:15:03
    • 同喜, 同喜, 嘿嘿 ~~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:27:52
标准的大食堂戗面馒头。食堂的馒头是压面机版,阿椿的馒头是擀面杖版,“异曲同工”。 -北京馋人-给 北京馋人 发送悄悄话 北京馋人 的博客首页 北京馋人 的个人群组 (0 bytes) (30 reads) 10/17/11 06:18:17
    • 我有压面机但是嫌麻烦,做这个馒头实在是不需要,擀面杖足够了~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:30:46
太漂亮了!! 我想起来,吃过这种,很有嚼头的。。。好像很难啊,我只会用面包机发面 -lezhuzhu-给 lezhuzhu 发送悄悄话 lezhuzhu 的博客首页 lezhuzhu 的个人群组 (0 bytes) (33 reads) 10/17/11 06:28:10
    • 可以用面包机和面, 成团后拿出来, 再用擀面杖擀卷。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 10/17/11 16:46:19
请告知你的馒头为什么那么白?哪里买来的面? -晨雾飘渺- 给 晨雾飘渺 发送悄悄话 晨雾飘渺 的个人群组 (181 bytes) (63 reads) 10/17/11 06:36:48
    • Costco买来的All purpose面, 其它常见的牌子我也用过, -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (51 bytes) (57 reads) 10/17/11 16:50:23
太太太喜欢了啊。。。。。。 -盈_盈-给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 06:59:28
    • 盈_盈也喜欢面食啊~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:51:37
黑馒头好玩 -小宁波♂-给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 08:30:54
    • 来一个吧? -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 16:55:05
太漂亮了,也要做,这个方子是几个馒头的份量?我们家蒸锅小,如果面团太多了来不及蒸 -地圆天方-给 地圆天方 发送悄悄话 地圆天方 的博客首页 地圆天方 的个人群组 (55 bytes) (34 reads) 10/17/11 09:03:05
    • 8 个大馒头。嗯,我的蒸锅比较大。你试试先 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (103 bytes) (39 reads) 10/17/11 17:08:48
太棒了~~~~收藏~~~~~:)) -爱厨-给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 09:27:06
   • 谢谢爱厨 ~~~~~~~:)) -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:24:31
很不错!你的方法蒸的馒头出锅时不会塌陷吗? -cecillia- 给 cecillia 发送悄悄话 cecillia 的个人群组 (0 bytes) (26 reads) 10/17/11 10:00:00
   • 揣了那么多干面塌陷是不可能的,暄乎的馒头容易塌陷。 -北京馋人-给 北京馋人 发送悄悄话 北京馋人 的博客首页 北京馋人 的个人群组 (0 bytes) (38 reads) 10/17/11 11:54:58
     • 我用酵母发的馒头都会塌陷,用传统方法就不塌,不知为什么。下次面和硬点试试。 -cecillia- 给 cecillia 发送悄悄话 cecillia 的个人群组 (0 bytes) (36 reads) 10/17/11 13:27:41
   • 酵母发面会塌陷的主要原因是发过头了。馒头包子等中点,面团只要半发就好, -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (128 bytes) (120 reads) 10/17/11 17:19:35
黑白馒头都喜欢,还有那包子,真馋人! -joy_luck-给 joy_luck 发送悄悄话 joy_luck 的博客首页 joy_luck 的个人群组 (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 12:38:04
   • 谢谢joy_luck! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:20:04
这个黑加白太经典了 -游走四方的鱼-给 游走四方的鱼 发送悄悄话 游走四方的鱼 的博客首页 游走四方的鱼 的个人群组 (0 bytes) (27 reads) 10/17/11 14:39:00
   • 是,搞点花样~ 但我家丫头只吃白馒头~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:22:00
太棒了,真想抓一个。 -rosejyy2000-给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 rosejyy2000 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 10/17/11 15:04:46
这个馒头的组织太赞了! -为爱走天涯-给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:56:14
  • 谢谢Rose, 小爱~~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:22:55
面食啊都是我的最爱!顶阿春好厨艺! -annauk-给 annauk 发送悄悄话 annauk 的博客首页 annauk 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 10/18/11 13:39:06
  • 安娜姐的面食那才叫顶瓜瓜呢~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 10/18/11 15:23:09
太漂亮啦, 喜欢这样有嚼头的馒头. -suezi-q-给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 suezi-q 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 10/18/11 17:37:35
  • Sue来了, 跟你换面包吃吧~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/18/11 18:37:03
南方来的阿椿做这么棒的馒头?让我们北佬惭愧啊! -pandashifu- 给 pandashifu 发送悄悄话 pandashifu 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/19/11 09:37:14
 
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来源: 文学城-阿椿
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