【阿椿下厨】紫薯戗面大馒头

2011-09-27 18:09

紫薯戗面馒头 - 超简化的山东戗面大馒头

我家是地道的南方人，但是却非常爱吃面食。吃馒头的口味也象北方人，专爱那种实成有嚼头，上海人称“高庄馒头”的戗面馒头。我家冰箱里常年备有一包"利群"的戗面馒头。馒头涂腐乳，是我家abc最爱的吃法~ 上星期根据那个台湾的孟老师的不做基础发酵的理论, 试做了一些戗面大馒头。很成功, 成品顺利通过阿椿家ISO-0009质量认证 . 拿上来献献宝~

↑ 馒头大吧？ 9x13 inch的烤盘只放了6个

基本原料：

1. 酵母2小勺(tsp) 、温水1 1/4 杯(cup)、白糖半大勺(tbsp)
2. 中筋面粉(All Purpose)3 1/2 ~ 4 杯, 白糖3大勺(tbsp)

基本做法 :
1. 把原料1中的酵母, 白砂糖, 水搅匀, 放在室温下静置5-10分钟，直到表面浮起一层的泡沫。

2. 把原料2中的面粉, 糖搅匀, 加入酵母水揉均. 看情况适当加水和面粉来调节面的软硬。揉好的面软一点呢，则蒸出来的馒头松软，面硬一点则蒸出来的馒头比较有劲道。我是做要戗面馒头, 所以面团和得比较干，跟做面条的面差不多硬。要是做包子的话，面就和得软一点。

4.接下来揉面。面尽量多揉直至光滑，这样成品的表皮才会细致，但不需像面包面团那样揉到起膜。

5. 揪成适当大小的小面团若干个。每个面团再用力均匀地揉1~2分钟后, 搓成高高耸起的圆柱状。这样蒸出来的馒头就会很圆，很饱满。

6. 完成的馒头放在纸上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸锅里加盖醒发, 这样可以防止做好的馒头表面干裂。15 - 20分钟后, 发到原来的一倍大小即可开始蒸了.

7. 锅内加凉水以中火开蒸！水开后视馒头大小蒸15-20分钟左右。

注:
1. 传统的戗面馒头做法是先发一团较软的面(基础发酵)，然后戗入30% - 50%的干面揉成很干硬的面团，揪成均匀的剂子，揉成馒头，再次饧发(二次)后蒸的。这里采用了不做基础发酵的发面法，直接揉成硬面，所以免了戗面这一步。

2. 揉面可以手揉，也可以用机器揉。我是用Food Processor揉的. 揉面我是不舍得用Kitchendaid Stand Mixer的, 尤其是这样的干面, 很容易把机器烧掉。我的KA是Pro的, 功率不小，但我也不想冒这个险。个人认为，那些坏掉的KA，90%不是质量问题, 而是由於使用不当。

3. 网上有很多方子使用压面机把面团里的空气压出，来做出表面光滑如Baby PG蛋的馒头。由於不做基础发酵，其实面团里含的空气并不多。我觉得手揉整形出来的馒头就够足够光滑了。
多一事不如少一事嘛, 能偷懒就偷懒了.

紫薯戗面馒头

做法 :
1. 紫薯削皮，切成小块后用水冲洗去表面的淀粉, 这样不会发黑。滤干，加一些干面粉拌一下。
2. 按上面基本做法揉好面团(第5步)，揪成小面团，揉一些紫薯块进去，整形醒发，然后上笼蒸。

大块紫薯比较不容易揉到面里, 馒头表面也较难揉到光滑。要有点耐心。
但是做出的馒头，掰开来可以看到大团的紫色，非常漂亮。

大块紫薯怕蒸不熟，我先用微波炉叮到半熟再揉到面里。若是切得小的话(黄豆大), 直接揉到面里就好了。

双色刀切馒头

做法 :
1. 紫薯削皮切块, 蒸熟压烂。加入原料2中的面粉, 糖搅匀, 加酵母水揉均.
适当多加一些面粉，揉成软硬适当的紫色面团。

2. 再按上面基本做法再准备一团白面。

3. 取等量的紫面团和白面团揉至表面光滑。
用保鲜膜盖上醒5分钟，让面团松驰一下。然后杆成两张半厘米厚的长方形大饼。

4. 在一张饼上抹一点水，把另一张迭放上去。饼上再抹少量水，卷起来。
接缝朝下，切成适当大小的馒头。

5. 顶头的两块切口向下放，看起来就象两朵玫瑰花。

6. 紫面团因为多加了面粉，会多出来一些来。可以做几个紫色的大馒头。

↑ 悲剧了!! 这一批馒头我偷懒，没有先将酵母用水花开就和面了。结果整形醒发时, 馒头表面每一粒没溶解的酵母都变成了一个小泡泡，成麻婆馒头了。还好馒头口感未受影响。

小知识

呛面馒头 - 色泽光润，吃口干硬，面香气浓。做法与做其他馒头不同，最大一个特点是要呛入生面，即把发好的面摊开，直接揣入适量的生面粉，边揣边揉，最好借用杠子，反复杠压，直至把生面和发面揉成一体，即可备用，一般1500克面发制的成团，约呛入1000克生面粉。

起酥油、泡打粉等对馒头白度的影响

在制作馒头的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方广式馒头为主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使馒头的白度也有所增加。起酥油也属于乳化剂，在此起到很重要的作用。

操作条件对馒头白度的影响

呛面馒头是在面团发酵后再揉入适量的面粉，呛入面粉的量多在10~20%之间，蒸出的馒头体正、色白，既有一定的咬劲，又比较松软适口。呛面馒头的白度要好于一次成型法制作的馒头。

在馒头制作的配料中，加水量是十分重要的，它不仅影响到面团的发酵速度，而且影响到馒头的比容、结构、高度、表皮质量及色泽。在面粉合适加水量范围之内，馒头的白度随着加水量的增加而降低。

馒头制作过程的操作条件，如温度、湿度、蒸制过程的蒸汽量、面团揉制的强度（转速）、面团揉制时间长短等对馒头的质量都有不同程度的影响，其中面团揉制时间的长短对馒头的比容、结构、高度、表皮质量及白度都有一定的影响。在配料相同的情况下，一般而言，馒头的白度随着揉制时间的增长而增加，但也不是无限止的，如果揉制时间过长，馒头的白度反而会下降甚至出现馒头不起个、皱缩等现象。