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【阿椿下厨】紫薯戗面大馒头

【阿椿下厨】紫薯戗面大馒头

博客

紫薯戗面馒头 - 超简化的山东戗面大馒头

我家是地道的南方人,但是却非常爱吃面食。吃馒头的口味也象北方人,专爱那种实成有嚼头,上海人称“高庄馒头”的戗面馒头。我家冰箱里常年备有一包"利群"的戗面馒头。馒头涂腐乳,是我家abc最爱的吃法~ 上星期根据那个台湾的孟老师的不做基础发酵的理论, 试做了一些戗面大馒头。很成功, 成品顺利通过阿椿家ISO-0009质量认证 . 拿上来献献宝~



↑ 馒头大吧? 9x13 inch的烤盘只放了6个

基本原料:

1. 酵母2小勺(tsp) 、温水1 1/4 杯(cup)、白糖半大勺(tbsp)
2. 中筋面粉(All Purpose)3 1/2 ~ 4 杯, 白糖3大勺(tbsp)

基本做法 :
1. 把原料1中的酵母, 白砂糖, 水搅匀, 放在室温下静置5-10分钟,直到表面浮起一层的泡沫。

2. 把原料2中的面粉, 糖搅匀, 加入酵母水揉均. 看情况适当加水和面粉来调节面的软硬。揉好的面软一点呢,则蒸出来的馒头松软,面硬一点则蒸出来的馒头比较有劲道。我是做要戗面馒头, 所以面团和得比较干,跟做面条的面差不多硬。要是做包子的话,面就和得软一点。

4.接下来揉面。面尽量多揉直至光滑,这样成品的表皮才会细致,但不需像面包面团那样揉到起膜。

5. 揪成适当大小的小面团若干个。每个面团再用力均匀地揉1~2分钟后, 搓成高高耸起的圆柱状。这样蒸出来的馒头就会很圆,很饱满。

6. 完成的馒头放在纸上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸锅里加盖醒发, 这样可以防止做好的馒头表面干裂。15 - 20分钟后, 发到原来的一倍大小即可开始蒸了.

7. 锅内加凉水以中火开蒸!水开后视馒头大小蒸15-20分钟左右。

注:
1.
传统的戗面馒头做法是先发一团较软的面(基础发酵),然后戗入30% - 50%的干面揉成很干硬的面团,揪成均匀的剂子,揉成馒头,再次饧发(二次)后蒸的。这里采用了不做基础发酵的发面法,直接揉成硬面,所以免了戗面这一步。

2. 揉面可以手揉,也可以用机器揉。我是用Food Processor揉的. 揉面我是不舍得用Kitchendaid Stand Mixer的, 尤其是这样的干面, 很容易把机器烧掉。我的KA是Pro的, 功率不小,但我也不想冒这个险。个人认为,那些坏掉的KA,90%不是质量问题, 而是由於使用不当。

3. 网上有很多方子使用压面机把面团里的空气压出,来做出表面光滑如Baby PG蛋的馒头。由於不做基础发酵,其实面团里含的空气并不多。我觉得手揉整形出来的馒头就够足够光滑了。
多一事不如少一事嘛, 能偷懒就偷懒了.

 

紫薯戗面馒头

做法 : 

1. 紫薯削皮,切成小块后用水冲洗去表面的淀粉, 这样不会发黑。滤干,加一些干面粉拌一下。
2. 按上面基本做法揉好面团(第5步),揪成小面团,揉一些紫薯块进去,整形醒发,然后上笼蒸。

大块紫薯比较不容易揉到面里, 馒头表面也较难揉到光滑。要有点耐心。
但是做出的馒头,掰开来可以看到大团的紫色,非常漂亮。

大块紫薯怕蒸不熟,我先用微波炉叮到半熟再揉到面里。若是切得小的话(黄豆大), 直接揉到面里就好了。

 

双色刀切馒头

做法 : 

1. 紫薯削皮切块, 蒸熟压烂。加入原料2中的面粉, 糖搅匀, 加酵母水揉均.
适当多加一些面粉,揉成软硬适当的紫色面团。

2. 再按上面基本做法再准备一团白面。

3. 取等量的紫面团和白面团揉至表面光滑。
用保鲜膜盖上醒5分钟,让面团松驰一下。然后杆成两张半厘米厚的长方形大饼。

4. 在一张饼上抹一点水,把另一张迭放上去。饼上再抹少量水,卷起来。
接缝朝下,切成适当大小的馒头。

5. 顶头的两块切口向下放,看起来就象两朵玫瑰花。

6. 紫面团因为多加了面粉,会多出来一些来。可以做几个紫色的大馒头。
 

↑ 悲剧了!! 这一批馒头我偷懒,没有先将酵母用水花开就和面了。结果整形醒发时, 馒头表面每一粒没溶解的酵母都变成了一个小泡泡,成麻婆馒头了。还好馒头口感未受影响。

小知识

呛面馒头 - 色泽光润,吃口干硬,面香气浓。做法与做其他馒头不同,最大一个特点是要呛入生面,即把发好的面摊开,直接揣入适量的生面粉,边揣边揉,最好借用杠子,反复杠压,直至把生面和发面揉成一体,即可备用,一般1500克面发制的成团,约呛入1000克生面粉。

起酥油、泡打粉等对馒头白度的影响

在制作馒头的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方广式馒头为主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜,体积较大,而且使馒头的白度也有所增加。起酥油也属于乳化剂,在此起到很重要的作用。

操作条件对馒头白度的影响

呛面馒头是在面团发酵后再揉入适量的面粉,呛入面粉的量多在10~20%之间,蒸出的馒头体正、色白,既有一定的咬劲,又比较松软适口。呛面馒头的白度要好于一次成型法制作的馒头。

在馒头制作的配料中,加水量是十分重要的,它不仅影响到面团的发酵速度,而且影响到馒头的比容、结构、高度、表皮质量及色泽。在面粉合适加水量范围之内,馒头的白度随着加水量的增加而降低。

馒头制作过程的操作条件,如温度、湿度、蒸制过程的蒸汽量、面团揉制的强度(转速)、面团揉制时间长短等对馒头的质量都有不同程度的影响,其中面团揉制时间的长短对馒头的比容、结构、高度、表皮质量及白度都有一定的影响。在配料相同的情况下,一般而言,馒头的白度随着揉制时间的增长而增加,但也不是无限止的,如果揉制时间过长,馒头的白度反而会下降甚至出现馒头不起个、皱缩等现象。

 

所有跟贴:
 
• 这个一定要实习一下,多谢分享! -slimfish- 给 slimfish 发送悄悄话 slimfish 的个人群组 (0 bytes) (27 reads) 9/30/11 06:05:15
     • 嗯,简单效果好. 谢谢! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 9/30/11 13:47:45
很棒!!不,是太棒了!孟老师的书我也有基本呢。但没有试过她的老面法。。 -lezhuzhu-给 lezhuzhu 发送悄悄话 lezhuzhu 的博客首页 lezhuzhu 的个人群组 (0 bytes) (44 reads) 9/30/11 06:19:57
     • 多谢! 我用的是直接法。她的老面法我也没有试过。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 9/30/11 11:14:55
棒!!!! -ga_ga-给 ga_ga 发送悄悄话 ga_ga 的博客首页 ga_ga 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 06:35:16
看着真香。我妈特别喜欢这样的馒头。 -良缘- 给 良缘 发送悄悄话 良缘 的博客首页 良缘 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 9/30/11 07:29:57
这馒头,忒赞了! -为爱走天涯-给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 07:44:15
看着就好吃! -小白菜,-给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 07:52:12
     • 谢谢ga-ga, 小爱,小白菜. 8787~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 13:49:04
戗面和直接和硬面的口感不太一样 -冰花饺-给 冰花饺 发送悄悄话 冰花饺 的个人群组 (63 bytes) (222 reads) 9/30/11 08:19:30
agree, the section of 戗面馒头 is 有层次的~~ -laughs~- 给 laughs~ 发送悄悄话 laughs~ 的个人群组 (0 bytes) (25 reads) 9/30/11 10:38:48
     • 口感挺接近的。戗面的分层我觉得是由於干粉和湿面没有完全融合而形成的。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (41 bytes) (76 reads) 9/30/11 11:12:45
哈哈。。麻婆馒头!!喜欢椿姐姐家的饭菜! -盈_盈-给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) (28 reads) 9/30/11 09:06:27
     • 我也喜欢你家的。换着吃吧?! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 9/30/11 13:50:23
好漂亮的馒头,请问椿姐用的是哪个牌子的food processor 啊?谢谢。 -JC*-给 JC* 发送悄悄话 JC* 的博客首页 JC* 的个人群组 (0 bytes) (35 reads) 9/30/11 09:24:53
好漂亮的馒头! -deerrocks-给 deerrocks 发送悄悄话 deerrocks 的博客首页 deerrocks 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 9/30/11 10:03:15
     • 谢谢! 是Black & Decker的food processor , 有十几 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (31 bytes) (147 reads) 9/30/11 11:29:49
谢谢! 没来得及买food processor就用手揉做了一盘, 快抢光了,谢谢 -JC*-给 JC* 发送悄悄话 JC* 的博客首页 JC* 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 9/30/11 20:43:03
好看,好久没吃馒头了,馋 -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 9/30/11 10:08:01
     • 谢谢胖胖熊~ 大家都爱吃馒头哈~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 13:41:55
为什么我用all purpose 面粉做出来的东西总是发黑呢? -晨雾飘渺- 给 晨雾飘渺 发送悄悄话 晨雾飘渺 的个人群组 (177 bytes) (69 reads) 9/30/11 10:23:52
     • 可能是面发得不够好吧? 跟人瘦显黑,人胖显白一样。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (153 bytes) (70 reads) 9/30/11 11:23:09
          • 我是说面可能没完全发起来。面多揉,做出的馒头也会白一些。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 9/30/11 12:17:47
Love your cooking -熊猫媳妇-给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (93 bytes) (65 reads) 9/30/11 12:26:24
     • Not a problem. Enjoy your trip!! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 9/30/11 12:58:27
http://www.beitaichufang.com/bbs/topic10 -lilybongbong-给 lilybongbong 发送悄悄话 lilybongbong 的博客首页 lilybongbong 的个人群组 (0 bytes) (231 reads) 9/30/11 12:33:04
     • 这个很棒。谢谢推荐,我会试试的。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 9/30/11 12:57:29
拿了大馒头走人,甭追了,全在肚子里。 -小艾妈妈-给 小艾妈妈 发送悄悄话 小艾妈妈 的博客首页 小艾妈妈 的个人群组 (0 bytes) (25 reads) 9/30/11 13:15:14
     • 别跑! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (32 bytes) (29 reads) 9/30/11 13:39:21
哈哈,你倒爽快了 -加州鱼郎-给 加州鱼郎 发送悄悄话 加州鱼郎 的博客首页 加州鱼郎 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/3/11 00:06:14
做的真好~~~一直以为戗面馒头要用老面才能做的,谢谢分享~~:) -爱厨-给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) (25 reads) 9/30/11 13:33:21
     • 谢谢爱厨mm喜欢~~~~~~~:)) -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 9/30/11 13:40:12
学习啦!好漂亮!外表憨憨的的确有baby PG 蛋的感觉!:-) -丑天使-给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 丑天使 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 14:31:02
     • 呵呵,87一下,再啊呜一口~~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 15:16:12
好棒的馒头, 好想吃啦. -suezi-q-给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 suezi-q 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 9/30/11 16:33:33
    • Suezi好, 谢谢! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 17:44:57
很诱人。 -毛毛-妈-给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 18:49:00
非常棒!小时候常吃,现在很难吃到这么好吃的馒头了。 -罗雪七-给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 罗雪七 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 9/30/11 19:14:54
好久不吃馒头啊,看着发得这么好白白胖胖好想吃啊 -小不点点儿-给 小不点点儿 发送悄悄话 小不点点儿 的博客首页 小不点点儿 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 9/30/11 19:18:48
好棒的大馒头!学习了。。。 -马大姐sgca-给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 10/1/11 00:18:19
谢谢你有关的传统戗面馒头的做法。 -别怨我妈-给 别怨我妈 发送悄悄话 别怨我妈 的博客首页 别怨我妈 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 10/1/11 15:41:40
非常感谢!托您的福,这么多年,第一次做馒头成功,很开心。 -球球姐姐-给 球球姐姐 发送悄悄话 球球姐姐 的博客首页 球球姐姐 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 10/1/11 17:20:35
看了您的馒头,我决定要好好拜师学做面食了。先从这山东大馒头开始! -红坊-给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/3/11 00:08:27
从来不知道food processor可以和面,请问你用的是那一种food pr -hoticecream-给 hoticecream 发送悄悄话 hoticecream 的博客首页 hoticecream 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 10/3/11 10:48:14
     • 来看这里: -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (117 bytes) (35 reads) 10/3/11 13:07:46-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 9/30/11 13:42:45
 
 
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来源: 文学城-阿椿
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