"墨鱼大烤"说白了其实就是红烧墨鱼,"烤"准确的写法应该是“火”字边旁加个“靠”字,意思是用少量的汤汁, 用小火慢慢地煨(也就是炖的意思). 煨到味道都收到墨鱼肉里后将汤汁收干,看上去浓油赤酱的就成了. 从前鱿鱼是稀罕物, 很少买得到冰冻或新鲜的鱿鱼, 常见是水发的干鱿鱼。墨鱼则很常见,又很便宜,是南方普通人家的家常菜。传统的烧法是和五花肉一起烧。有时候也会煮几个鸡蛋,剥壳后划上几刀,加进去一起煮。蛋吸收了墨鱼汁的鲜味,比一般的卤蛋更有一番风味。
"墨鱼大烤"干嘛叫“大烤”呢,有人分析说可能是因为墨鱼受热肉质收紧,体积缩得利害,所以要用个头较大的墨鱼做才出数,叫“大墨鱼烤”或“烤大墨鱼”都太直白,倒装一下,改成“墨鱼大烤”听起来就气派多了嘛~ 还有,加个“大”字,是因为这道菜的做法派场不要太大哦,上好五花肉居然只是沦为配料,牛气冲天。
做法很简单
- 冰冻墨鱼(已经去皮去骨)解冻清冼干净。
- 用快刀在墨鱼表面纵向划上浅浅的刀痕, 注意不要切断。这样即美观又容易入味
- 锅里放少量水,约一寸高就行. 放八角, 草果, 丁香, 花椒煮开, 转中火续煮5分钟,让香料味释放出来。没有香料的话,可以用卤包代替。若有红曲米的话,可以加一小勺添色。
- 加入葱, 姜, 料酒, 生抽,老抽、糖, 最后加入墨鱼, 煮开, 改小火煮20分钟. 中途翻几次身。
- 最后改大火把汤汁收浓, 并用勺舀汤汁浇淋到鱼上。
- 出锅放凉切片装盘上桌。
↑ 墨鱼缩水很厉害,煮好后至少缩掉一半。所以最好买一条很大的, 以免煮好后发现不够吃 :-) 这条墨鱼是在韩国店买的, 约两磅重,肉质肥厚, 用来做墨鱼大烤最合适不过。
↑ 晚餐:三菜没汤
很多人分不清墨鱼和鱿鱼. 其实这两种鱼区别挺大的. 墨鱼又叫“乌贼鱼”,英文是Cuttlefish. 鱿鱼英文是Squid. 墨鱼身体里有一大块白色的梭子形的骨头. 鱿鱼的骨头则细长象一片透明的塑料片。墨鱼身体底部扁平,而鱿鱼的身体则细长呈圆筒状。在烹饪做法上,鱿鱼适合用来爆炒,而墨鱼适合炖烧。据说墨鱼脂肪含量是1%-5%,其中主要是胆固醇。但是因为其脂肪总量很低,所以里面的胆固醇量不至于对健康造成危害.
↑ 干的墨鱼骨. (此图片来自网络)
墨鱼骨粉可以止血。记得小时候家里吃墨鱼,总会留一块墨鱼骨晾干。手划破出血的话,刮一点骨粉撒上去马上可以止血。美国宠物店里也卖墨鱼骨,是用来给笼养的鸟啃食以补充钙质的( dietary supplement for cage birds).
↑ 鱿鱼的身体则细长呈圆筒状, 骨头细长象一片透明的塑料片。(此图片来自网络)
以前做的雪菜鱿鱼: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200701&postID=36956
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