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【阿椿下厨】台式月饼 - 绿豆凸

【阿椿下厨】台式月饼 - 绿豆凸

博客

绿豆凸 (绿豆掽)
据说台湾不兴过中秋,所以没有所谓月饼,多以绿豆凸代替,以卤肉绿豆凸最受欢迎。

↑ 绿豆凸的“凸”字,指的是它略为鼓起的外型,也有人叫它绿豆“椪”,而这个“椪”是“凸”字的台语发音,更贴切的翻法,应该是 “膨”,是膨胀、鼓起的意思。顾名思义,成品要有鼓起来的样子,才像绿豆“凸


↑   烤好之后上面的酥皮会鼓起、与馅料之间形成一个中空的洞;绿豆凸的表面不要上色,饼皮外观应该很完整、表面看不出酥皮层次

原料制作:

1. 绿豆馅

做法:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17041

2. 无水奶油
做法:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17079
 

3.卤肉馅

↑   卤肉馅. 炒的干一些比较好

材料: 猪绞肉100g, 红葱头(Shallots) 2瓣, 熟白芝麻1大匙
调味料: 生抽, 老抽酱油各1大匙, 鱼露几滴(增添鲜味), 料酒1大匙, 糖, 胡椒粉少许(依照自己口味调整)

做法:
- 白芝麻放微波炉里转熟,装入塑胶袋中, 用杆面棍压压破,让香气释放出来. 
- 红葱头切末。炒锅中烧热,倒入1大匙油, 将红葱头炒至金黄。
- 将绞肉放入翻炒到变色, 先加料酒炒, 待酒挥发后, 加入其余调味料拌炒至汤汁收干。
- 最后将熟白芝麻加入翻炒1分钟。盛起放凉备用.

经验分享
- 炒卤肉馅时加一点老抽,颜色会红亮好看。另外可以加几滴麻油增香。
- 卤肉馅味道要够咸,绿豆沙要够甜,两者有对比,才能突显风味。
- 绿豆沙不要炒得过干, 不然很散,包卤肉馅会很困难。
- 卤肉馅要是多出来,早餐用来过粥也是一级棒的。

4. 饼皮材料 (够做6 个中等大小的绿豆凸,烘好后成品的重量在70g左右)
水油皮: 中筋面粉80g, 糖粉10g, 无水奶油30g, 冷水35g。
油酥: 中筋面粉60g, 无水奶油30g.

月饼做法:
- 把水油皮材料放入Food Processor, 用点转(Pulse)功能将材料搅拌均匀.
- 取出搓揉成表面光滑的面团,用保鲜膜包起来或覆盖静置10-20分钟, 让面筋得以松驰。
- 把油酥材料也用同法搅拌均匀, 捏成团用保鲜膜包起来.
- 将醒好的水油皮、油酥等分成为6 份. 我没有称量,只是用目测。分割时尽量避免揉面,以免起筋, 擀卷时引起破酥.
- 象包汤圆一样取一份油酥包入油皮中,收口压扁。水油皮外圈一公分不要沾到油酥,不然较难收口。
- 从中间朝前后推擀开成长片状,然后从一端收卷起来,这是第一次擀卷。
- 把油酥卷转个方向,再从中间开始,朝前后推擀开成长片状,再从一端收卷起来,这是第二次擀卷。然后静置松弛20分钟。
- 利用空档,把绿豆沙逐一包入卤肉馅: 把绿豆沙捏成碗状,舀入卤肉馅, 像包汤圆一样, 左手拇指按压肉馅、右手虎口慢慢收拢豆沙,把肉馅完全包入豆沙中,搓成圆球状备用。
- 把完成两次擀卷后的油酥卷收口处朝上摆好,用手指将两端卷口向中央收拢、按压,用擀面杖擀开成圆片,放入豆沙卤肉馅,收拢油酥皮,捏紧开口,将开口朝下放置烤盘上,用手轻压表面,然后用红色食用色素,在每个饼皮上点上红点。
- 烤箱预热至325 F / 170C,入炉烘烤10分钟,然后降温至300 F / 150 C,
继续烘烤20分钟,出炉待凉. (最后20分钟降温烘烤, 是为了避免烤上色, 影响美观.)


↑   进烤箱之前. 瞧我这点梅花的水平,一看就知道没有艺术细胞~~有人不要吃肉,所以包了纯豆沙的,点四个红点以示区分.


↑   刚出炉的样子。

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P.S. Winter Melon Filling (for 老婆饼 using same flaky dough):

200g candied winter melon (tung kua/ 糖冬瓜)
3 tbsp roasted white sesame seeds
3 tbsp of dry coconut
30g (1 1/2 tablespoons) sugar
40g (4 tablespoons) cooked glutinous rice flour (Koh fun/ 糕粉)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon vegetable oil
55ml water

prepare the filling: Finely chop together candied winter melon, sesame seeds and grated coconut. Transfer to a bowl and add sugar, glutinous rice flour, salt and oil. Stir to combine. Slowly add just enough water to form a ball. Divide the filling into 14 portions. Roll it into balls.

去年的月饼:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063




前年(08)的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200809&postID=35073


07年的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063


06年的月饼 - 我的WXC第一贴 :-)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200610&postID=2130




谢谢!祝大家中秋快乐!

  所有跟贴:
• 白白的真漂亮!我烤制的酥式月饼为什么那么黄呢?如果我烤的白些,酥 -一香万年- ♀ 给 一香万年 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (30 reads) 9/19/10 
• 你是不是也象这个方子一样先高温烤,然后低温烤呢? -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• 手艺太好了,赞! -tylenol给 tylenol 发送悄悄话 tylenol 的个人博客首页 (0 bytes) (7 reads) 9/19/10 
• 你的酥饼也馋人得很呢. -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 绿豆凸和蛋黄酥是我中学在台湾的最爱。阿椿做得真好! -lepton- ♀ 给 lepton 发送悄悄话 lepton 的个人博客首页 (0 bytes) (14 reads) 9/19/10 
• 得到台湾mm的肯定, 我要得意了~ -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 台湾的其实有一点点不一样,不过我觉得你的会更好吃 :) -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的个人博客首页 (114 bytes) (96 reads) 9/19/10 
• 真的?我是想过为什么叫卤肉呢, -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (99 bytes) (42 reads) 9/19/10 
• 哈哈,我不算是台湾的,但住过很长时间 :) -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的个人博客首页 (370 bytes) (73 reads) 9/19/10 
• 其實綠豆凸裡的滷肉餡,和滷肉飯的滷肉還是有區別的喔~:) -爱厨- ♀ 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的个人博客首页 (270 bytes) (47 reads) 9/20/10 
• 这样的讨论很有帮助呢。谢谢! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 真漂亮! -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 多谢MM! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• 太厉害了,真是漂亮可爱。烤盘看着也很酷,是烤箱本身带的,还是自己 -星荷- ♀ 给 星荷 发送悄悄话 星荷 的个人博客首页 (0 bytes) (8 reads) 9/19/10 
• 谢谢星荷! 烤盘是自己配的,垫子是法国产的硅胶不粘布Silpat, Link见 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (297 bytes) (104 reads) 9/19/10 
• 真厉害,大师啊。有点象广州的白柠,嫁女饼。 -rosejyy2000- ♀ 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的个人博客首页 (0 bytes) (12 reads) 9/19/10 
• 别呀,叫大师妹好了。白柠,嫁女饼还是第一次听说, -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (30 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 太漂亮了,也喜欢用那个baking sheet。很方便。 -亮亮妈妈- ♀ 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 谢谢。Silpat的确很方便,也环保. -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• 真棒。俺只能吃外面卖的,不是卤肉是肉松的。感觉肯定差很多吧。 -慕容琪雪- ♀ 给 慕容琪雪 发送悄悄话 慕容琪雪 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 只是想先学个传统的. 卤肉应该比肉松容易做。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (7 reads) 9/19/10 
• 做得太棒啦~~~~~比很多台湾糕饼店的做的都漂亮!!:) -爱厨- ♀ 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的个人博客首页 (0 bytes) (9 reads) 9/19/10 
• 哇,这么夸我呀,太高兴了,今晚要睡不着了~ -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 见到爱厨赶紧说声谢谢,年年用你的月饼方子做月饼, -Noddy- ♀ 给 Noddy 发送悄悄话 Noddy 的个人博客首页 (32 bytes) (13 reads) 9/20/10 
• 不客氣,很高興你喜歡喔~:)) -爱厨- ♀ 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 才六个? 不行,我要! 简直是没话说了, 崇拜! -suezi-q- ♀ 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的个人博客首页 (0 bytes) (12 reads) 9/19/10 
• 是啊,真是很可笑。水油皮,油酥做好后我看了愣了半天, -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (113 bytes) (137 reads) 9/19/10 
• 做的非常棒。 -毛毛-妈- ♀ 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的个人博客首页 (0 bytes) (8 reads) 9/19/10 
• 多谢毛毛-妈!! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• 太精致了,这是我至今不敢挑战滴! -紫色公主给 紫色公主 发送悄悄话 创建自己的博客 (146 bytes) (22 reads) 9/19/10 
• 太过奖了. 谢谢公主美言. -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 9/19/10 
• 这个也很漂亮~~~~~~~ -甜酒甜- ♀ 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的个人博客首页 (0 bytes) (6 reads) 9/19/10 
• 多谢甜酒~~~~~~~ -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• WOW! 谁家的老婆做的,这可是俺的最爱.赞一个!!!!!!!! -远方的运- ♀ 给 远方的运 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (7 reads) 9/19/10 
• 漂亮啊漂亮! -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 9/19/10 
• 谢谢远方和anonymous4!! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• Please FEDEX 1dz to me!!! -佳佳妹- ♀ 给 佳佳妹 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (6 reads) 9/19/10 
• 等着啊,我加班加点再去做~~~ -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 太漂亮啦!巨羡慕ing!每次在华人超市看见绿豆凸,总在想不知哪位私? -joyhouse- ♀ 给 joyhouse 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (10 reads) 9/19/10 
• 谢谢。我看到的$16一盒4个!没料到绿豆凸会这么贵。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 太漂亮了! -游走四方的鱼- ♀ 给 游走四方的鱼 发送悄悄话 游走四方的鱼 的个人博客首页 (4 bytes) (7 reads) 9/20/10 
• 你的云腿月饼很赞哦,什么时候我也来斗胆一试。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 巧了,昨天也作了绿豆凸,很好吃,就是绿豆沙炒干了 -noddy- ♀ 给 noddy 发送悄悄话 noddy 的个人博客首页 (14 bytes) (17 reads) 9/20/10 
• 太理解了。多吃两个绿豆凸败败火吧~~ -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 椿儿不带这样儿的啊,你把能干的标准抬得这么高,我们使劲儿够都够不 -秋水篇- ♀ 给 秋水篇 发送悄悄话 秋水篇 的个人博客首页 (0 bytes) (8 reads) 9/20/10 
• 秋M啊,你赞得我自信心要爆棚了。说吧,有什么硬骨头要我去啃的?:-) -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
• 我五体投地加滔滔的口水。 -小艾妈妈- ♀ 给 小艾妈妈 发送悄悄话 小艾妈妈 的个人博客首页 (0 bytes) (1 reads) 9/20/10 
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来源: 文学城-阿椿
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