绿豆凸 (绿豆掽)
据说台湾不兴过中秋,所以没有所谓月饼,多以绿豆凸代替,以卤肉绿豆凸最受欢迎。
↑ 绿豆凸的“凸”字,指的是它略为鼓起的外型,也有人叫它绿豆“椪”,而这个“椪”是“凸”字的台语发音,更贴切的翻法,应该是 “膨”,是膨胀、鼓起的意思。顾名思义,成品要有鼓起来的样子,才像绿豆“凸”
↑ 烤好之后上面的酥皮会鼓起、与馅料之间形成一个中空的洞;绿豆凸的表面不要上色,饼皮外观应该很完整、表面看不出酥皮层次
原料制作:
1. 绿豆馅
做法:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17041
2. 无水奶油
做法:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17079
3.卤肉馅
↑ 卤肉馅. 炒的干一些比较好
材料: 猪绞肉100g, 红葱头(Shallots) 2瓣, 熟白芝麻1大匙
调味料: 生抽, 老抽酱油各1大匙, 鱼露几滴(增添鲜味), 料酒1大匙, 糖, 胡椒粉少许(依照自己口味调整)
做法:
- 白芝麻放微波炉里转熟,装入塑胶袋中, 用杆面棍压压破,让香气释放出来.
- 红葱头切末。炒锅中烧热,倒入1大匙油, 将红葱头炒至金黄。
- 将绞肉放入翻炒到变色, 先加料酒炒, 待酒挥发后, 加入其余调味料拌炒至汤汁收干。
- 最后将熟白芝麻加入翻炒1分钟。盛起放凉备用.
经验分享:
- 炒卤肉馅时加一点老抽,颜色会红亮好看。另外可以加几滴麻油增香。
- 卤肉馅味道要够咸,绿豆沙要够甜,两者有对比,才能突显风味。
- 绿豆沙不要炒得过干, 不然很散,包卤肉馅会很困难。
- 卤肉馅要是多出来,早餐用来过粥也是一级棒的。
4. 饼皮材料 (够做6 个中等大小的绿豆凸,烘好后成品的重量在70g左右)
水油皮: 中筋面粉80g, 糖粉10g, 无水奶油30g, 冷水35g。
油酥: 中筋面粉60g, 无水奶油30g.
月饼做法:
- 把水油皮材料放入Food Processor, 用点转(Pulse)功能将材料搅拌均匀.
- 取出搓揉成表面光滑的面团,用保鲜膜包起来或覆盖静置10-20分钟, 让面筋得以松驰。
- 把油酥材料也用同法搅拌均匀, 捏成团用保鲜膜包起来.
- 将醒好的水油皮、油酥等分成为6 份. 我没有称量,只是用目测。分割时尽量避免揉面,以免起筋, 擀卷时引起破酥.
- 象包汤圆一样取一份油酥包入油皮中,收口压扁。水油皮外圈一公分不要沾到油酥,不然较难收口。
- 从中间朝前后推擀开成长片状,然后从一端收卷起来,这是第一次擀卷。
- 把油酥卷转个方向,再从中间开始,朝前后推擀开成长片状,再从一端收卷起来,这是第二次擀卷。然后静置松弛20分钟。
- 利用空档,把绿豆沙逐一包入卤肉馅: 把绿豆沙捏成碗状,舀入卤肉馅, 像包汤圆一样, 左手拇指按压肉馅、右手虎口慢慢收拢豆沙,把肉馅完全包入豆沙中,搓成圆球状备用。
- 把完成两次擀卷后的油酥卷收口处朝上摆好,用手指将两端卷口向中央收拢、按压,用擀面杖擀开成圆片,放入豆沙卤肉馅,收拢油酥皮,捏紧开口,将开口朝下放置烤盘上,用手轻压表面,然后用红色食用色素,在每个饼皮上点上红点。
- 烤箱预热至325 F / 170C,入炉烘烤10分钟,然后降温至300 F / 150 C,
继续烘烤20分钟,出炉待凉. (最后20分钟降温烘烤, 是为了避免烤上色, 影响美观.)
↑ 进烤箱之前. 瞧我这点梅花的水平,一看就知道没有艺术细胞~~有人不要吃肉,所以包了纯豆沙的,点四个红点以示区分.
↑ 刚出炉的样子。
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P.S. Winter Melon Filling (for 老婆饼 using same flaky dough):
200g candied winter melon (tung kua/ 糖冬瓜)
3 tbsp roasted white sesame seeds
3 tbsp of dry coconut
30g (1 1/2 tablespoons) sugar
40g (4 tablespoons) cooked glutinous rice flour (Koh fun/ 糕粉)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon vegetable oil
55ml water
prepare the filling: Finely chop together candied winter melon, sesame seeds and grated coconut. Transfer to a bowl and add sugar, glutinous rice flour, salt and oil. Stir to combine. Slowly add just enough water to form a ball. Divide the filling into 14 portions. Roll it into balls.
去年的月饼:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063
前年(08)的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200809&postID=35073
07年的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063
06年的月饼 - 我的WXC第一贴 :-)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200610&postID=2130
谢谢!祝大家中秋快乐!