【阿椿下厨】中式软面包 - 发面篇

2007-01-09 18:01

第一次做太平闲人的面包时，阴差阳错, 竟选了法式鸡蛋面包(Brioche，第二版)，以为那就是中式软面包了。烤出来后，虽然也很不错，但是才知道那并不是我心目中的中式软面包。然而，有了这次法式鸡蛋面包的经验垫底，对太平闲人的方子不再恐惧。找到正确的方子后，决定再试中式软面包。啊，这才是我要的中式软面包呀！太好吃了，已经做了两次了。

第一次做的早餐肠(Breakfast Sausage Link)仔包和果料面包. 表面刷的是1：1 蛋和牛奶混合液，颜色正好，淡而且亮。

第二次做的豆沙面包卷，豆沙包和早餐肠仔包。表面刷的是糖水，颜色过深，较无光泽。

烤豆沙面包卷时光顾上网，忘了降温，温度高，颜色更是深得惨不忍睹。

原方材料：

面种：
高筋面粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
温水／牛奶		1/2	杯

面团：
中筋面粉		2.5	杯
低筋面粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
鸡蛋	（大）	2	个
白糖		4－5	大匙
盐		1／3	茶匙
牛油		1／2	条（1／4 杯）

我的变化：

1。面种里加了1 大匙白糖，以助其发酵。

2。面团里的牛奶减为1 杯。若加1 1／3 杯牛奶，面团象厚浆糊，无法成形。减少1／3 杯牛奶后，面团才勉强成团。

3。面团里的白糖加倍。我喜欢面包甜一点。

4. 我量粉的不锈钢杯子是236.6ml一杯的，量液体的玻璃的量杯是200ml一杯。正好与太平闲人的相反。怀疑是原方笔误吧。不然面团将更稀，更无法成形了。

做面种:
我用面包机Dough Cycle先做面种。面种团很容易成团。做成后，将其留在面包机里发酵两个小时以上。发酵好的面种里面成蜂巢状。这一步忘了拍照。发好的面种取出，放到另一个容器里待用。

做面团:
奶油切小片，用微波炉解冻档软化待用。

牛奶1 杯放微波炉热至略烫手。鸡蛋2个打匀，留1/4盖上保鲜纸放回冰箱内备用。将其余蛋液倒入牛奶中搅匀 (这样鸡蛋就不用回温，懒人绝招!) 。

把牛奶鸡蛋液, 面粉，糖，盐加入面包机，用面包机Dough Cycle揉面。揉至基本成团后, 一点一点加面种, 奶油, 然后让面包机完成揉面和发面过程。

第一次发酵后是这样的. 瞧瞧, 这面和我一样热情高涨, 真不负我也。

看看正面:

再看看侧面:

但是压下去后，只有这么一点儿。可以看出面团很湿。

把第一次发酵好了的面团放在一大盆里，盖保险膜, 放入冰箱过夜进行二次发酵.

第二天的样子：

看看内部组织：

待续："再做太平闲人的中式软面包 - 整形篇".

附

太平闲人的原方：

材料：

面种：
高筋面粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
温水／牛奶		1/2	杯

面团：
中筋面粉		2.5	杯
低筋面粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
鸡蛋	（大）	2	个
白糖		4－5	大匙
盐		1／3	茶匙
牛油		1／2	条（1／4 杯）

馅料		随意	（自由选择）

几点关于材料的说明：

虽然我高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
我量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
我吃得清淡，所以这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。

步驟：

1.	先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。

2.	鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。

3.	在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。

4.	分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。

5.	桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟（建议利用这时间收拾清理一下用具）。

6.	开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。

7.	分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。

8.	取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。

9.	把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。

10.	面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。

11.	事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。

12.	将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。

13.	在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。

14.	面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。

制作体会：

1.	面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。

2.	加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。

3.	吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。