饕客聊法国名菜steak tartare

多数人只知其一不知其二.



steak tartare并不是法国菜,其中tartare一词说明跟蒙古挞子有关.
这的确是来自成吉思汗的部族.
当年他们横扫中原,东欧阿剌伯时, 蒙人依仗的是快速轻骑兵.
他们进军时,每人两匹马,轮流骑着,不用停滞生火烧饭
其主要食物(之一)就是把一块生的马肉(或者牛羊肉),放在马鞍下.
在不停的颠簸中,人和马的体温自然加热;上下冲击松动着肉的纤维.
一到目的地,拌入生鸡蛋,即是一顿润滑鲜嫩的主食.
是轻骑兵增加热量的最佳食物.
什么是饮料? 马头颈上划一小切口, 嘴贴着吸入马血即是.

这样的士兵, 谁能抵挡? 当然无人.
直到他们在越南撞上了疟疾, 又在日本本土遇到了神风袭击, 才歇了菜.

当今跟这样准备的肉最接近的是swiss steak和美国南方牛仔的chicken fried steak:
一块牛肉,用锤子反复敲打,把所有的粗纤维打碎, 形成cube steak.

二十世纪初,法国最伟大的厨师, Escoffier, 初次把此菜放入菜单.
他却称这个是美式牛扒! (steak à l'Americaine)
原来法国人相信美国牛仔外出放马套马时,在马鞍下也放着一块生牛肉!

历史就是在传说的纠结中产生.
传说传到此, 应该可以结束了. 但半路却杀出了程咬金:
某个剑桥大学历史学家声称, 蒙古骑士的确是在马鞍下,放一块马肉. 但此举并不是为了吃食,而是用来防止马鞍对马背的长久摩擦,而引起马皮肤伤口!
就像有人穿皮鞋, 在大脚拇侧贴一块扶伤膏
真相究竟如何, 尚不得确认.

不过, 我依旧相信steak tartare来自挞子. 在那战争年代, 所到之处,对手坚壁清野,供需向来是个大问题.
这样的艰苦情形下,谁会把一块很嫩的肉扔了不吃? 作为食客, 不用脑子用舌蕾想想就觉得不可能.

为什么法国人先学会,以后再说.