北非风情——摩洛哥菜

刊登在《留学生》杂志，2006年年7月号，“美食”专栏

看过电影《北非谍影》（又名《卡撒布兰卡》）的人，一定对北非国家摩洛哥很感兴趣吧？由于特殊的地理位置，摩洛哥是最接近欧洲的非洲国家，她曾被法国、西班牙统治，秉承非洲沙漠民族柏柏人、阿拉伯人、犹太人和欧洲人的多元遗传，使她变成多面而又多姿多彩的有趣国家，承袭阿拉伯文明，又有欧陆的浪漫色彩。摩洛哥菜既带着原始的粗犷和奔放，又带有一点欧洲口味，北部西班牙风味较浓，南部则是典型的非洲风情。摩洛哥菜整体的感觉比较清爽，煎、炸的食品不多，和其他中东菜的味厚油大的感觉相差很远。除了沙拉，其他的主菜大部分用焖、煮而成，而且使用很多天然花草香料，不使用味精，是很健康和天然的食品。摩洛哥菜的食材都是唾手可得的廉价食物，如番茄、南瓜、蛋、蜂蜜、杏干、葡萄干等，再以大量香料如肉桂、香菜、茴香、荳蔻、罗勒、迷迭香、奥勒岗、鼠尾草、紫苏、薄荷、番红花等佐味。摩洛哥菜十分注重烹饪技巧，通常一个菜的准备时间就要一整天，真正烹煮起来也要好几个小时，小火慢炖，让各种香料和食材充分融合，因而做出来的菜香气浓郁。

一套完整的摩洛哥套餐通常是这样的：

前菜：通常是摩洛哥人最爱吃的国旗沙拉，用橄榄油拌匀切碎的洋葱、番茄、烤过的青椒，配上盐和小茴香及黑胡椒。

汤：通常是海力拉浓汤，先爆炒切碎的欧芹、香菜、番茄、红椒、番红花等，再加各式摩洛哥豆子，如鹰嘴豆、小扁豆等，最后倒入肉汤翻炒，再放少许清水，煮上3个小时才好。吃的时候，用中东特有的Pita饼蘸着吃。这样滋味厚重的汤再配上松软的饼，很容易就吃上了瘾。可不要这时就吃饱了，主菜可是不容错过的。

主菜：就是他们最著名的家乡菜塔吉。塔吉（Tajine）是摩洛哥特有的传统餐具，陶瓷做的，有圆锥体的瓷盖帮助保暖，令圆盘内的食物不易变冷。由于广泛使用，其后把所有利用塔吉煮出来的菜也统称为塔吉。塔吉材料包括牛、羊、猪、鸡各种肉类及海鲜，搭配马玲薯、萝卜、青豆、橄榄及20几种香料，放入大圆瓷盘内闷煮4小时，冗长的烹调时间使食物更入味，汁液更浓郁。在摩洛哥，每一个女人都会用塔吉做菜。这塔吉也是每个摩洛哥新娘必备的嫁妆呢。

主食：谷司谷司（CUSCOUS）手抓饭。谷司谷司是摩洛哥的一种主食，是粗粒小麦粉做成的像小米一样的食物。用鸡汁蒸熟后铺上陈年奶油再蒸，反复三次，鸡汁的鲜美、奶油的香郁都渗入后才将各式肉类、蔬果、汤汁淋上。不过根据摩洛哥的传统，汤汁不可淋得太多，料汁加得多的谷司谷司是给佣人吃的。

甜品：最后千万要试试摩洛哥特有的清甜的薄荷茶哦！用绿茶、糖和薄荷叶煲成的薄荷茶，味道清香有助消除口气，也帮助消化油腻食物。

因为摩洛哥菜制作过程复杂，每样菜都费时费力，一般在餐馆里的菜单上都只有套菜，无法叫某个单独的菜，而且餐馆也不允许叫外卖。这样精心制作的食物当然要用设计精美的传统餐具盛放，在布置优雅的餐馆中慢慢享用，怎么能拿外买盒来暴殄天物呢！