餐馆打工记录——关于启台

在美国的中餐馆里，waiter和waitress都被叫做启台（不知写法对不对）。刚到餐馆时，我根本不知道启台是什么，后来才知道，那是服务员。私底下问小老板，为什么叫“启台”，他说那是广东人的叫法。美国餐馆的打工者以偷渡人员为主，其中又以广东人和福州人多。我们餐馆里，基本上都是福州人。铁打的餐馆，流水的启台，来来往往中，只有过几个非福州人，一个是印度尼西亚的，一个是南京的。福州人中又以连江和亭江的居多，还有长乐，福清等地的。三个老板中，两个连江人，一个长乐人。启台里有好几个是他们的亲戚。

在《端盘子》一文里说到启台的工作辛苦，其实，启台的工作不仅仅是收盘子倒水。他们每天的状况基本如下：

十点左右起床，因为都挤在一间apartment或townhouse里，所以没有迟到的现像。梳洗完毕，挤在一辆小面包车的后车厢里开往餐馆。（我亲眼见过他们从后车厢里出来的样子，一个接一个，十几二十个人，你会惊讶地长开嘴说：OMG!这么小的车怎么能装这么多人。）　

进了餐馆，分派工作，抽签完毕，不同区的人负责不同的开场工作。我们餐馆是这样的，A区擦大门的玻璃，B区负责擦A和B区的桌子，C区负责准备茶水（把大包的乌龙茶泡好，做冰茶，查看橙汁，苹果汁和牛奶要不要添，烧咖啡，查看可乐等饮料里二氧化碳是否足够等等等等），D区擦桌子，E区做豆浆，后面party区擦了桌子就去准备buffet台上的水果，切苹果拉，开大罐头水果拉。

然后A区，C区的启台留下值早班（就是照顾早来的客人，客人一般十一到十一点半开始进场，但也有早的。）其他区的启台都去做side work。一开始我老听启台口齿不清的英文，一直听不懂什么叫“塞卧”，后来终于明白是side work的意思。Side work包括了包餐馆的dim sum（点心），馄饨拉，麻球拉，其士饺子拉，烧卖拉，还有切四季豆。点心是一大盘一大盘包的，我看他们做烧卖，那叫一个快，左手那皮，右手拿牛油刀，挑点肉放进去，那么一转就好了，我看了一年都没看懂的说。四季豆就是刀豆，一箱一箱地切，一把一把抓起来，两头对齐，把两个头给切掉。（这里我要说一下这些东西的质量了，做启台的都跟我说，千万别吃那些他们包的东西，里面的肉馅都不知道是什么时候的东西了。我亲眼看到一busboy把做好的麻球拿到厨房去的时候摔了一跤，麻球在洗碗区油腻腻的地上滚了一滩，没办法，重新放在盘子上炸了。四季豆烂的也照样炒。更不用说启台包馄饨到一半必须上厕所，手洗没洗，洗得干净不，都是问题。）做完这些，还得包刀叉。从墨西哥Amigo那边拿来一盘盘洗好的刀叉，用白色纸巾包起来。我看见过其他不包刀叉的餐馆，可总觉得刀叉一包就比较正宗。包刀叉也有诀窍的，一般人绝对包不好。先勺子再叉子再刀子叠在一起，斜放在正方形的纸巾里，角度要好，卷起来要有巧力。包好的刀叉放在塑料盆里送给每个station，包得好的刀叉整整齐齐，拿起来不会散开。我学过一天，到现在都能包一手好刀叉。

做完side work，他们就开始吃早点，除了海鲜和一些特制菜不能吃，启台能吃buffet台上所有的东西，这点还是不错的，不过十年如一日，到最后看到台子上这么多东西，却不知道吃什么好。吃完后交接班，A区和C区的启台去吃饭，其他人各就各位。然后就开始一天的工作。

十一点对我们来说，是一天的开始，所以，午饭则是客人比较稀少的三，四点。这个时候，启台又开始轮班。照例，值早班的接下去值午班，其他人再次做side work。做完side work，就又开始包刀叉。然后又是交接班。五点左右，客人就又陆陆续续进来了。

一直忙到晚上八点半，值班的又要开始值班，其他人再次去做side work。我们餐馆的生意是顶呱呱的，所以side work做得又多又勤。十点左右，收银基本上把信用卡的小费分配好了。（每张有小费的信用卡单子都要写好每个区启台的名字，晚上做张表格，把每个人的小费用现金付清。）这个时候有人下去一叫，启台们兴高采烈地到收银台前排队拿钱。他们心里都有一本帐，想克扣一点，没门！除非有人跑单，（所谓跑单，就是有些没有道德的客人，吃了饭不付钱，跑了，你又没能抓住他。）这个时候，启台信用卡里的小费就要抵帐，不够的要自掏腰包。

十点半左右的时光，是启台们最开心的。厨房里会特别烧一些中国菜，福州鱼丸，花生猪手汤等等等等，每天不同。老板，锅炉，打杂，蒙古烧烤，看台，带位，都会和启台们聚在后面的party间里吃饭，大家说说笑笑，真像一家人。我也最喜欢这个时段，他们说福州人的故事，我说上海人的故事，很是开心。

吃完了饭，各个区的启台又有不一样的分工。A区扫地，B去吸地，拖地，C区擦桌子椅子，D区擦酱油瓶子，盐瓶子和胡椒瓶子，E区整理饮料区，把茶叶包扔掉，关掉热水，等等等等。其他区的，就坐在那里悠闲地包刀叉等待回家。

一般十一点，所有事情都能做完，周末要拖到十一点半左右。启台们就坐着来时的小面包车，沙丁鱼一样地被送回住处。我去看过他们的住处，有的二三人挤一间小卧室，有的一间客厅十几个平方米，帐子一拉，地铺一打，能挤上十几个人，被子脏，空气浑浊，这样的生活可不是在中国养尊处优的同龄人能想象的，当时连我们的小老板都只占着一个walk in closet（一到二平方米的衣柜）。他们的课余活动最多的就是看中国片子，借来的一套，放在唯一的一个电视里看。每天二三点睡觉。第二天又开始同样的工作。

启台们的生活大多就是这样，每个星期有一天左右的休息日。生病了只要不是大病，也得坚持工作。不用交税，因为他们都是偷渡客。没有身份，要担心移民局来餐馆突击检查。他们大多有亲戚在美国，但是不常见面。为了找到一份稳定的启台工作，他们跟着中国人的大巴士去向美国各个州。有人问他们的收入，我也问过。好的餐馆一个月能有二千出头，不好的餐馆只有一千多。在我看来，他们的付出和他们的收入是不成正比的。

一个启台，花六万左右美金偷渡来美国，花二到三年的时间还掉借来债，然后自己开始存钱。存上几年，要么自己开个外卖店，幸运的，能够扩大再生产，开个堂吃店或者buffet店，不幸运的，把前几年存的钱都赔掉，重新再来。有了钱的，把儿子女儿偷渡了来，又是一个循环。