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餐馆打工记录——关于启台

餐馆打工记录——关于启台

博客

在美国的中餐馆里,waiterwaitress都被叫做启台(不知写法对不对)。刚到餐馆时,我根本不知道启台是什么,后来才知道,那是服务员。私底下问小老板,为什么叫“启台”,他说那是广东人的叫法。美国餐馆的打工者以偷渡人员为主,其中又以广东人和福州人多。我们餐馆里,基本上都是福州人。铁打的餐馆,流水的启台,来来往往中,只有过几个非福州人,一个是印度尼西亚的,一个是南京的。福州人中又以连江和亭江的居多,还有长乐,福清等地的。三个老板中,两个连江人,一个长乐人。启台里有好几个是他们的亲戚。

在《端盘子》一文里说到启台的工作辛苦,其实,启台的工作不仅仅是收盘子倒水。他们每天的状况基本如下:

十点左右起床,因为都挤在一间apartmenttownhouse里,所以没有迟到的现像。梳洗完毕,挤在一辆小面包车的后车厢里开往餐馆。(我亲眼见过他们从后车厢里出来的样子,一个接一个,十几二十个人,你会惊讶地长开嘴说:OMG!这么小的车怎么能装这么多人。) 

进了餐馆,分派工作,抽签完毕,不同区的人负责不同的开场工作。我们餐馆是这样的,A区擦大门的玻璃,B区负责擦AB区的桌子,C区负责准备茶水(把大包的乌龙茶泡好,做冰茶,查看橙汁,苹果汁和牛奶要不要添,烧咖啡,查看可乐等饮料里二氧化碳是否足够等等等等),D区擦桌子,E区做豆浆,后面party区擦了桌子就去准备buffet台上的水果,切苹果拉,开大罐头水果拉。

然后A区,C区的启台留下值早班(就是照顾早来的客人,客人一般十一到十一点半开始进场,但也有早的。)其他区的启台都去做side work。一开始我老听启台口齿不清的英文,一直听不懂什么叫“塞卧”,后来终于明白是side work的意思。Side work包括了包餐馆的dim sum(点心),馄饨拉,麻球拉,其士饺子拉,烧卖拉,还有切四季豆。点心是一大盘一大盘包的,我看他们做烧卖,那叫一个快,左手那皮,右手拿牛油刀,挑点肉放进去,那么一转就好了,我看了一年都没看懂的说。四季豆就是刀豆,一箱一箱地切,一把一把抓起来,两头对齐,把两个头给切掉。(这里我要说一下这些东西的质量了,做启台的都跟我说,千万别吃那些他们包的东西,里面的肉馅都不知道是什么时候的东西了。我亲眼看到一busboy把做好的麻球拿到厨房去的时候摔了一跤,麻球在洗碗区油腻腻的地上滚了一滩,没办法,重新放在盘子上炸了。四季豆烂的也照样炒。更不用说启台包馄饨到一半必须上厕所,手洗没洗,洗得干净不,都是问题。)做完这些,还得包刀叉。从墨西哥Amigo那边拿来一盘盘洗好的刀叉,用白色纸巾包起来。我看见过其他不包刀叉的餐馆,可总觉得刀叉一包就比较正宗。包刀叉也有诀窍的,一般人绝对包不好。先勺子再叉子再刀子叠在一起,斜放在正方形的纸巾里,角度要好,卷起来要有巧力。包好的刀叉放在塑料盆里送给每个station,包得好的刀叉整整齐齐,拿起来不会散开。我学过一天,到现在都能包一手好刀叉。

做完side work,他们就开始吃早点,除了海鲜和一些特制菜不能吃,启台能吃buffet台上所有的东西,这点还是不错的,不过十年如一日,到最后看到台子上这么多东西,却不知道吃什么好。吃完后交接班,A区和C区的启台去吃饭,其他人各就各位。然后就开始一天的工作。

十一点对我们来说,是一天的开始,所以,午饭则是客人比较稀少的三,四点。这个时候,启台又开始轮班。照例,值早班的接下去值午班,其他人再次做side work。做完side work,就又开始包刀叉。然后又是交接班。五点左右,客人就又陆陆续续进来了。

一直忙到晚上八点半,值班的又要开始值班,其他人再次去做side work。我们餐馆的生意是顶呱呱的,所以side work做得又多又勤。十点左右,收银基本上把信用卡的小费分配好了。(每张有小费的信用卡单子都要写好每个区启台的名字,晚上做张表格,把每个人的小费用现金付清。)这个时候有人下去一叫,启台们兴高采烈地到收银台前排队拿钱。他们心里都有一本帐,想克扣一点,没门!除非有人跑单,(所谓跑单,就是有些没有道德的客人,吃了饭不付钱,跑了,你又没能抓住他。)这个时候,启台信用卡里的小费就要抵帐,不够的要自掏腰包。

十点半左右的时光,是启台们最开心的。厨房里会特别烧一些中国菜,福州鱼丸,花生猪手汤等等等等,每天不同。老板,锅炉,打杂,蒙古烧烤,看台,带位,都会和启台们聚在后面的party间里吃饭,大家说说笑笑,真像一家人。我也最喜欢这个时段,他们说福州人的故事,我说上海人的故事,很是开心。

吃完了饭,各个区的启台又有不一样的分工。A区扫地,B去吸地,拖地,C区擦桌子椅子,D区擦酱油瓶子,盐瓶子和胡椒瓶子,E区整理饮料区,把茶叶包扔掉,关掉热水,等等等等。其他区的,就坐在那里悠闲地包刀叉等待回家。

一般十一点,所有事情都能做完,周末要拖到十一点半左右。启台们就坐着来时的小面包车,沙丁鱼一样地被送回住处。我去看过他们的住处,有的二三人挤一间小卧室,有的一间客厅十几个平方米,帐子一拉,地铺一打,能挤上十几个人,被子脏,空气浑浊,这样的生活可不是在中国养尊处优的同龄人能想象的,当时连我们的小老板都只占着一个walk in closet(一到二平方米的衣柜)。他们的课余活动最多的就是看中国片子,借来的一套,放在唯一的一个电视里看。每天二三点睡觉。第二天又开始同样的工作。

启台们的生活大多就是这样,每个星期有一天左右的休息日。生病了只要不是大病,也得坚持工作。不用交税,因为他们都是偷渡客。没有身份,要担心移民局来餐馆突击检查。他们大多有亲戚在美国,但是不常见面。为了找到一份稳定的启台工作,他们跟着中国人的大巴士去向美国各个州。有人问他们的收入,我也问过。好的餐馆一个月能有二千出头,不好的餐馆只有一千多。在我看来,他们的付出和他们的收入是不成正比的。

一个启台,花六万左右美金偷渡来美国,花二到三年的时间还掉借来债,然后自己开始存钱。存上几年,要么自己开个外卖店,幸运的,能够扩大再生产,开个堂吃店或者buffet店,不幸运的,把前几年存的钱都赔掉,重新再来。有了钱的,把儿子女儿偷渡了来,又是一个循环。

  看着他们,我很心酸,仿佛这一辈子就在餐馆里轮回着。
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来源: 文学城-女孩安然
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