经典小吃【水粿/菜脯粿】

 

我之前尝试过网上传得比较久的一个水粿食谱，是混合澄粉和玉米粉制作的。口感比较接近台湾的碗粿，比较扎实，比较Q弹。该食谱用的是生熟浆的技巧，所以制作出来的水粿是平滑的，没有传统水粿应有的中间塌陷的碗状模样，颜色也偏黄。

 

潮汕人比较纯粹，做的水粿其实只有米和水按一定的比例磨成米浆蒸制而成，成品洁白如玉，入口即化。这款看似简单的小食在制作上却非常不简单，为了做出有古早味的水粿，我一共尝试了五种不同的米水比例才找到了我喜欢的口感。 非常喜欢成品的纯粹和简朴，喜欢水粿的朋友也希望你能尝试做做看哦！

 

 

材料: （可做大约15个水粿）

水粿: 

100 克 的籼米，陈米更好 （我用了印度的Basmati香米）

250-280克 食用水

一小撮 食盐

1 大勺 澄粉 (如果你比较喜欢Q弹口味就加，传统的水粿是不加的）

 

菜脯馅料:

100 克 菜脯/萝卜干

10 克 虾米/虾干

1 小勺 蒜蓉

1 小勺 酱油/生抽 （可按菜脯的咸淡调整）

2 小勺 糖

一点 老抽/黑酱油 上色用

3 大勺 食用水

 

1. 把菜脯洗净切碎，如果你口味比较淡，可以把菜脯切碎后泡温水几分钟沥干备用。如果用的是市售的菜脯碎，可以直接清水洗净沥干备用。

 

2. 把虾米用热水泡几分钟后取出切碎备用，两瓣蒜切碎备用。

 

3. 锅里热上2-3大勺的食油，先下虾米碎炒香后加入蒜米，翻炒几秒后加入菜脯碎煸炒至香气溢出。

 

4. 加入所有调味料和三大勺水，煮3-5分钟后熄火盛出备用。

 

 

5. 把籼米淘洗干净后泡水一个晚上，如果你有时间而且喜欢口感比较爽的米糕，可以把白米泡水两天，间中换水两三次。

 

6. 第二天把米沥干水份后称一下。我家的籼米吸水率为40%， 所以泡水沥干后的米粒是140克左右。水粿米和水的最佳比例为1: 2.5-2.8 左右，所以水的用量在250-280克即可，因为米在泡的过程中已经吸取了40克的水份，所以减去这个部分后取220克左右的水和米粒一起倒入搅拌机内加一点点的食盐搅拌顺滑，如果你加澄粉的话，也这个时候一起加入搅拌。食盐一点点就好，它主要功能是提升米的香气。

 

7. 搅拌好的米浆不要马上用，静置10分钟至水粉分离，这个时候沉淀下来的米浆和上面透明的水的比例应该是 2.5:1 左右，如果水的部分少了，可以酌量加一点水，如果水的部分多了，可以倒掉一点。

 

8. 再次启动搅拌机搅拌米浆至顺滑，然后静置10分钟。这个时候可以准备蒸笼和小碗。传统的水糕是用潮州功夫茶的茶碗蒸的，所以水糕的形状不大。我家没有那么多小茶碗，所以用了迷你麦芬蛋糕的模具蒸。 先把模具/茶碗入蒸笼大火蒸5分钟，这个步骤不能省却，这是水粿蒸好后容易脱模的关键。

 

9. 再次启动搅拌机把米浆搅拌顺滑，取出蒸好的模具，把米浆倒入至7分满，入蒸笼大火蒸15分钟。出锅冷却后的水粿自然呈碗装，用牙签或者小刀子沾水划边脱模，铺上菜脯馅料和一点辣椒酱即可上桌。