Redian新闻
>
酸面包(面种醒面拉伸隔夜法)

酸面包(面种醒面拉伸隔夜法)

博客

一个月前,盆友给了一小堆酸面包的引子。我运气不错,在kt酒窝的帮助下,慢慢找到了酸面包的成功方子,现在就上来分享一下。

原料:

酸面包面种(面引子)(Sourdough Starter)一杯,要非常活跃的。

面粉(all purpose)4杯

水 1 1/3-1/2杯,看面的吸水情况,不必特别精确

细盐:3 teaspoons 

先说,这个面包烤的是耐心,不是精准的计量。总耗时,从把面引子拿出冰箱开始算起,需要3天。诀窍是一发要透,二发到位,三是拉伸。能做到这三点,烤出来失败不容易。

第一天:早上从冰箱取出面种,放室温活跃2-3 小时,然后喂面种。争取在24小时内喂2-3次,可以傍晚再喂一次,第二天早上再喂一次。这期间,除了喂细菌面团,各位该干嘛干嘛,第一天面包的工作量就是这么多。

第二天:和面及一发(我的做法,夕发朝拾)

          傍晚时分,面种已经喂了至少两次,活跃到两倍大。就可以开始和面了。

          在和面盆里放入4杯面粉,加上3茶匙细盐,拌匀。

          用量杯盛1 1/3杯水,把大概1杯左右的面种倒入水中。不必很精确,差不多就行。细菌不怕多少,不会毁了你的面。把面种和水搅匀。

          把面种混合物倒入面中,和面,(我用stand mixer)和到看不见面粉为止,盖上潮湿厨房巾,醒面。注意,这个比例出来面会比较稀,这是正常,不用担心。

          醒面的过程是20-30分钟。这期间,你可以去准备晚餐,得空再来揉面,我用机揉2分钟左右,人肉揉估计要3-4分钟。

          如此这般醒面揉面四到5个来回,基本就能把面揉出膜。再说一遍,不需要很精准,大概20-30分钟,多点少点,区别不大。所谓出膜,就是把面撤开,能够形成一层薄薄的透明的膜,英文叫做window。喜欢研究的,去狗一下。

          出膜完,下一步就是拉伸折叠了。这一步的目的就是让面包烤的时候胖起来,加大面包的容量(volume)。

          出膜后,把面团放回醒20-30分钟,然后把面团拿出来四面八方,四海八荒地拉扯,拉扯完后,再把面折叠成团。这里不需要任何特殊手法,哪怕你把面揉成团都行。如此这般需要做4-5次。这就是拉伸折叠。

 

          数学好的算算,傍晚开始和面,到最后拉扯折叠和成团估计已经近晚上9-10点了。这个时候,面团就可以准备一发了——放入面盆里面,蒙上薄膜纸,放在案头,隔夜发酵。

第三天——整型二发烤制

          第三天上午,经过12-14个小时发酵的面团一定会长到2倍大。揭掉塑料薄膜,在面团表面撒点面粉,然后用拳头捶扁面团,挤出气泡,然后把面团倒在揉面板撒上面粉,稍微揉两下,挤出剩余气泡,然后整成光滑的球型。这个过程用不了6分钟。

         拿出一个下窄上宽的大碗或者深烤盘,或者是发面盆,放一层厨房布,撒上一层面粉,然后把面团光面朝下地扣在碗(盆)里,再盖上一层潮的厨房布,案头二发,2-4个小时(热天2小时,冬春3-4小时)

          二发到位的时候,发好的面团应该是原来的1.5倍左右。这个时候,就可以预热烤箱至475度,并放入一个dutch oven一起预热。

 

二发到位的状态——面还是比较紧致,但体积扩到原来的1.5倍左右。

烤前的状态和划刀

          等预热完毕后,把发面盆倒扣到baking sheet上,小心取下发面盆,并在面包表面划几条刀痕,以便烤时散发水汽。然后连烤纸一起把面包放入预热的dutch oven,并盖上盖子,烤25-30分钟,待表面有稍许金黄,再揭开盖子,烤10-15分钟,第二次烤可以适当地把温度调到450度,这样底部不会焦黑太厉害。取出,胖胖的面包就烤好了。 

揭开盖子烤之前的样子,已经有点金黄了。

再开盖烤完,就是这完美的金黄色。超香。

漂亮的孔洞。

烤面包神器——dutch oven。

祝大家玩得开心!

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-sansemao
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。