酸面包（面种醒面拉伸隔夜法）

一个月前，盆友给了一小堆酸面包的引子。我运气不错，在kt酒窝的帮助下，慢慢找到了酸面包的成功方子，现在就上来分享一下。

原料：

酸面包面种（面引子）（Sourdough Starter）一杯，要非常活跃的。

面粉（all purpose）4杯

水 1 1/3-1/2杯，看面的吸水情况，不必特别精确

细盐：3 teaspoons 

先说，这个面包烤的是耐心，不是精准的计量。总耗时，从把面引子拿出冰箱开始算起，需要3天。诀窍是一发要透，二发到位，三是拉伸。能做到这三点，烤出来失败不容易。

第一天：早上从冰箱取出面种，放室温活跃2-3 小时，然后喂面种。争取在24小时内喂2-3次，可以傍晚再喂一次，第二天早上再喂一次。这期间，除了喂细菌面团，各位该干嘛干嘛，第一天面包的工作量就是这么多。

第二天：和面及一发（我的做法，夕发朝拾）

          傍晚时分，面种已经喂了至少两次，活跃到两倍大。就可以开始和面了。

          在和面盆里放入4杯面粉，加上3茶匙细盐，拌匀。

          用量杯盛1 1/3杯水，把大概1杯左右的面种倒入水中。不必很精确，差不多就行。细菌不怕多少，不会毁了你的面。把面种和水搅匀。

          把面种混合物倒入面中，和面，（我用stand mixer）和到看不见面粉为止，盖上潮湿厨房巾，醒面。注意，这个比例出来面会比较稀，这是正常，不用担心。

          醒面的过程是20-30分钟。这期间，你可以去准备晚餐，得空再来揉面，我用机揉2分钟左右，人肉揉估计要3-4分钟。

          如此这般醒面揉面四到5个来回，基本就能把面揉出膜。再说一遍，不需要很精准，大概20-30分钟，多点少点，区别不大。所谓出膜，就是把面撤开，能够形成一层薄薄的透明的膜，英文叫做window。喜欢研究的，去狗一下。

          出膜完，下一步就是拉伸折叠了。这一步的目的就是让面包烤的时候胖起来，加大面包的容量（volume）。

          出膜后，把面团放回醒20-30分钟，然后把面团拿出来四面八方，四海八荒地拉扯，拉扯完后，再把面折叠成团。这里不需要任何特殊手法，哪怕你把面揉成团都行。如此这般需要做4-5次。这就是拉伸折叠。

 

          数学好的算算，傍晚开始和面，到最后拉扯折叠和成团估计已经近晚上9-10点了。这个时候，面团就可以准备一发了——放入面盆里面，蒙上薄膜纸，放在案头，隔夜发酵。

第三天——整型二发烤制

          第三天上午，经过12-14个小时发酵的面团一定会长到2倍大。揭掉塑料薄膜，在面团表面撒点面粉，然后用拳头捶扁面团，挤出气泡，然后把面团倒在揉面板撒上面粉，稍微揉两下，挤出剩余气泡，然后整成光滑的球型。这个过程用不了6分钟。

         拿出一个下窄上宽的大碗或者深烤盘，或者是发面盆，放一层厨房布，撒上一层面粉，然后把面团光面朝下地扣在碗（盆）里，再盖上一层潮的厨房布，案头二发，2-4个小时（热天2小时，冬春3-4小时）

          二发到位的时候，发好的面团应该是原来的1.5倍左右。这个时候，就可以预热烤箱至475度，并放入一个dutch oven一起预热。

 

二发到位的状态——面还是比较紧致，但体积扩到原来的1.5倍左右。

烤前的状态和划刀

          等预热完毕后，把发面盆倒扣到baking sheet上，小心取下发面盆，并在面包表面划几条刀痕，以便烤时散发水汽。然后连烤纸一起把面包放入预热的dutch oven，并盖上盖子，烤25-30分钟，待表面有稍许金黄，再揭开盖子，烤10-15分钟，第二次烤可以适当地把温度调到450度，这样底部不会焦黑太厉害。取出，胖胖的面包就烤好了。 

揭开盖子烤之前的样子，已经有点金黄了。

再开盖烤完，就是这完美的金黄色。超香。

漂亮的孔洞。

烤面包神器——dutch oven。

祝大家玩得开心！