漫谈香糟卤鸡

糟卤是糟货的命根子，没有优质的糟卤是做不出好糟货。好的糟卤是将酒糟与黄酒加盐及香料煮透，滤清渣滓，静置晾凉，再加入糟油调成。如用老卤与新卤调制，口味更佳。糟货的原料以选取带骨的鸡爪、鸭脚、猪手最为适宜。肉质纤维紧密的猪舌、猪肚、鸭肫等也是上乘原料。有人用毛豆、刀豆、素鸡、豆干等浸渍，也不妨一试。(转载).

香糟卤汁的几种简易制法

糟腌:第一种简易法是用香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法.香糟卤制法是将鲜或高汤倒入锅内，加盐、葱白若根、姜块几大块拍碎，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒、味精调和均匀即成香糟卤.

第二种是用滤过残渣的卤水或老卤汁加入酒糟搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒,味精调味搞匀即成香糟卤.

材料：鸡腿，香糟卤(我用老卤汁制法, 请看我的博客)，生粉,缝衣线.

做法：鸡腿去骨, 微涂一层薄生粉在鸡腿肉后,卷成春卷状并用缝衣线结实梆好放置大约三十分钟.锅里水开后放入卷好的鸡腿大火蒸１５分钟,拿出立即放入冰水让鸡腿肉收缩与结实.鸡腿稍凉后放入香糟卤里浸泡过夜,食用前除去缝衣线再切成薄片即可.

改良心得: 1)生粉涂在鸡腿肉是让鸡肉更滑,包札蒸后肉更结实. 2)蒸好拿出放入冰水是让鸡肉收缩增加口感. 3)用老卤汁糟卤,是觉得鲜汤卤出的味道不够,太过淡,改用老卤汁制作的糟货口味更香更好吃.

(允承了文文与蜜姐己经好多天,七夕迟耒的礼物希望你俩会喜欢).




















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