细解越南春卷/鱼露的精做法

这几天己经发了川,粤,潮莱,今天帖个越南春卷请大家尝尝…越南菜取胜优点的是,清鲜与乡野的气息,可口开胃的鱼露,不太油腻的制法,采用多种新鲜的”生”香菜类而闻名…先此声明,我不是专业厨师,只是个人爱好美食(贪吃)与烹调,然对一些不冈的菜系多有研究而己,为了谢谢大家的支持,找出两年多前刚学发帖的照片(摄影与料材图都不太好)与大家分享,但希望详细的制作方法可弥补于万一,有不对的地方,还请大家多多担待海涵.


材料:越南薄米紙(这是包正宗越南春卷,越南猪皮肉卷与越南鲜虾卷所采用的),虾仁(看你要做多少?),半肥瘦猪肉(平常三成半虾仁,六成半猪肉拌的馅,也可以放蟹肉更为高档好吃步,俗叫蟹皇春卷),红萝卜,椰菜,木耳(泡软),粉丝(微温水泡大约10分钟),蒜头,鱼露(鱼露多分为两种,如生抽与老抽,图片中的魚露偏甜是比较好作为沾汁用的一种),辣椒,柠檬(或醋),生菜,香菜,薄荷叶,九层塔,黄瓜,胡椒粉,盐,糖,味精.


制作:虾仁用刀背拍碎然后手剁成胶,猪肉用手剁碎成胶(用手剁吃时有口感馅结实弹口,比用机器是差远了),红萝卜切幼丝然后浸水(使萝卜丝保持新鲜脆口),用时才沥干水份,椰菜切丝,木耳泡软切成长形幼丝,粉丝泡软后剪成5-6公分长,蒜头剁成蓉,胡椒粉,盐,糖,味精.把以上的全部料材拌匀,大力的锤达十分钟起胶,放入冰箱冷藏大约二小时(使馅更为结实).越南米薄饼拈湿温水轻抹过变软(千万不要湿太多水,以防糊烂,可以包为佳),放一把肉馅(用手弄成条形最好结实点,吃时馅实好口感),包裹成春卷形(包到剛好不要包得太紧,免得炸时肉馅膨胀,导致春卷皮破裂).大火热滚油锅,放入全部要炸的春卷吋(分批炸,不要一次放太多,以防油力不够春卷炸老了,表皮也不会香脆),改中火炸成”微黄”,炸微黄可以放冰箱收藏,吃时再炸或烤箱再烤一次就会金黄香脆可口.


鱼露沾汁的制法:出色的越南菜靠的是魚露,魚露做差了,再好吃的菜也会遜色.简单的几种材料,”先咸中甜后加酸”,雖只三步骤但易做难精, 在实习了数次之后你自己就会把握到重点了.鱼露数匙放于大碗中,先一点一点的放入”冷开水”(用热水鱼露变熟有难闻味)调稀,直到自己喜欢的咸味,然后糖再一点一点的放,也加到你自己喜欢的甜味,柠檬(或醋.柠檬清鲜开胃,但醋可保长久,随你喜欢),一点一点的加到自己喜欢的味道.鱼露沾汁大体上完成,也可随意潻加些辣椒蓉,蒜蓉与红萝卜丝增加口慾.

最好的吃法:生菜一大片,放些香菜,薄荷叶,九层塔,再一长黄瓜片,放一条春卷紧包起沾鱼露吃.