追求完美的叉烧 （1）

老广离不开叉烧。在广州，烧腊店，烧鹅店等到处都是，里面一般都有叉烧，烧鹅，烧鸭，烧肉等等。在80年代，著名足球国手容志行老婆开的烧腊店就在我家附近，就在同一条街上，但不在我上班的路上，否则可以每天关注一下。：）有一次我送女友回家的时候过去看了一下，是一个很小的店，就在巷口，地点很好，可惜那天她不在。后来听说容志行退役后升官了。当年家里不是我做饭，没机会光临那个烧腊店。

老广的嘴很叼的。烧腊味道不好，不新鲜马上就能吃出来，想吃街坊邻居的饭，想玩假不容易。现在不大一样了，外来人口很多，街坊邻居早不是原来的本地人。原来以粤菜为主的饮食店外变成了来自五湖四海，各地风味的，不外出旅游也能品尝到。：）外来人未必能吃出真正的味道，就像我吃川菜湘菜似的，品不出味。许多点心茶楼也变了。真正的本地人是知道什么是过去的味道。想吃正宗的早茶粤菜，跟着他们就对了。不过，由于外来人的影响，正宗的粤菜跟粤语一样面临着消失的可能。

前一阵子，我在家试验做叉烧，写了一篇总结，

https://www.wenxuecity.com/blog/202001/26211/22131.html

这种方式基本都是油管上的做法，简单省事。其实它离烧腊店卖的还差很远。烧腊店用的是挂炉烧烤，里面用的是木炭或煤。估计现在也有用煤气的。总之跟美国的烧烤炉类似，只是设计不大一样。用家庭烤炉空气炸锅没有烟熏味，吃起来感觉不大正宗。

家里有一个Weber牌子的烧烤炉，是20多年前买的，只有两个头（burners），大概300美元左右。烤炉身子非常结实，是用生铁做的。用了20多年还没问题。其它部件倒是每几年需要更换。平时用来烤牛排，鸡翼等。

图一：我使用的烧烤炉。烧烤面积不大，比较适合小家庭。

我开始考虑如何用这个烧烤炉来做广式叉烧。这个烧烤炉比挂炉麻烦很多。使用挂炉，把肉吊起来挂上即可。这个烧烤炉没地方挂，只有烧烤架，肉是躺着的，有挑战性。

除了烧烤炉，还有烧烤酱需要考虑。我在上面的博客提到又便宜，又正宗的烧烤酱。

图二：非常正宗的广式烧烤酱。等有空我也山寨一下。：）

肉的选择比较容易一些。山姆俱乐部有准备好的各种梅头/花肉，也就是猪肩膀肉，肥瘦相间，是做叉烧公认的部位。有人说为什么不用五花肉？应该是口感不一样吧。肩膀经常运动，五花肉在肚腩上面，不常运动。对人来说，可以做仰卧起坐，锻炼腹肌。对猪来说毫无必要。：）据说过去广州的叉烧用的是里脊肉，比较柴，必须用慢火才行，这样才能保持内部的水分。山姆有切成片状的，还有长条型的。片状的易熟，长条的比较厚，需要更多的时间。（未完待续）