广州民间小食杂锦（8）

　  五、粥品

　  自古以来，以米和水煮之成糜谓之粥，沿至今日不变，加入各种材料则食味各异。粥品在市面上出售初期，多为白粥，后来逐渐发展成为多种多样，按不同粥底、火路、肉类来分，竟有近百种之多，现只介绍几种有南粤地方色彩的粥品小食。

　  及第粥 富于营养且味美的粥品，首推及第粥，而且各式粥品之中，以及第粥最为普遍。及第粥系“三元及第粥”的简称。所谓三元及第，乃取自封建皇朝科举时代的一甲三及第，科举取士以翰林三及第即状元、榜眼、探花名次最高，亦最显贵。售粥者以此命名，以作号召。其始作俑者，据说是明代正德年间，广州省城长堤“添记”小食店的秦老板，他把猪肉丸、猪肝、粉肠等配料，烹煮成粥，美其名曰“三元及第粥”。此粥味道鲜美，又寓有好兆头，甚得街坊邻里尤其是学子的青睐。

　  及第粥的制法：首先肉丸要以八成瘦肉二成肥肉为原料，用刀剁碎，拌以麻油味料搅至起胶，然后用筷箸翻夹成丸，放入小锅白粥中，再下猪肝和猪粉肠。煮粥的火候要恰到好处，白粥以一碗为度，各种肉味冶为一炉，始合规格，称为生滚及第粥。及第粥均要“生滚”，即每碗用生原料即滚而成，不能以求工作简便，先滚熟食料再放入白粥，这样粥和肉不调和，味道便失真了。及第粥的可口不只讲究肉丸的调味与猪肝、粉肠的爽滑，更重要的是要粥底好。煮粥底的方法是：选用胶粘的大米，加入腐竹和油，再添上瑶柱佐味，煲足火路，将粥底熬成牛奶般洁白，滑喉。

　  解放前，西关不少粥店都售卖及第粥，当时以位于十八甫的八珍粥店最为著名。后来在八珍店斜对面的桨栏路口，另一老板新开设了一间味兰粥店，为与八珍店竞争，抛出七及第粥招牌，所谓七及第，取中得更多之意。七及第粥的原料，除原有的肉丸、猪肝、粉肠外，加入猪腰、猪心、猪肚、鱼片共七样，由于品种多，质量好，生意鼎盛一时。此外，文昌巷有一间名叫伍湛记的粥店，亦以出售及第粥驰名。该店兼卖小碟鱼生及薄脆，供顾客之用。不少顾客要及第粥一碗，鱼生或薄脆一小碟，食而甘之，别具一格。当时有些顾客吃及第粥时有免青（即不要葱）或免及第粥中的一种而另加鸡蛋及鱼片等，售者均按顾客要求，即时滚上，其特点是保全原味，碗碗不同，真可谓服务周全。