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广州民间小食杂锦(5)

广州民间小食杂锦(5)

博客
广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   马蹄糕 制法有二种:一种是用马蹄粉、黄糖匀滚水,搅至半生熟后再蒸,然后切件在平锅上用火煎香出售;另一种是生磨马蹄糕,即用生磨马蹄冲熟粉浆,然后再蒸熟。泮塘一带的人将马蹄加工成粉后,将剩下的马蹄渣用来冲马蹄粉浆后蒸糕,蒸出来的糕很有马蹄香气,且爽而滑。小贩出售马蹄糕时,经常以玩买大细的花招来推销糕点,玩法是首先备一盒骰子,并在挑担上备一块平铺的木板,板上刻有19的数字,9以上为大;9以下为细。顾客用一个仙(铜板)来买号数,然后自己摇骰子,中了大的可奖二块糕。由于这种玩法有刺激,总会引来一群小孩在挑担前围观。亦有直接买糕吃的,一个仙两件,香甜可口。

   糯米糕 原名椰茸五仁糯米糕,制法与其他松糕不同。先用水浸湿纯大糯米,以砂盆擂浆棍做工具,用力擂糯米至半碎,倒入白布内,以蒸笼盛载于铁锅,隔水蒸熟,趁滚热时倒于瓦盆内搅拌,然后加入白糖、五仁、椰丝搅匀,再用方盆盛载至冷却始成。吃时切件,可冻食与热食。

   四、甜品

   广州甜品小食各式各样,而且价廉又大众化,甚为群众喜爱。经营甜品小食为业者分为两类:一 类是小本经营,雇请三几个工人开间小店,早午晚供应甜品,如天津楼、杏花楼、润心楼等店在广州较有名气。另一类则是个体摊档小贩,亲力亲为,肩挑一担,过街叫卖。前担放干净碗、匙;后担放一炭炉,炉上放一煲甜品,售价三五个铜仙(铜板),光顾者均属劳苦大众。甜品小食种类很多,下述几款较有特色的甜品:

   双皮奶 在广州素负盛名,港澳以及海外侨胞都津津乐道。双皮奶始于1920年,由炖牛奶再经炮制而成。原料要用本地母水牛的鲜奶。原因是本地母水牛的鲜奶有九点奶油,每天只挤三至四斤奶。而混交母牛的鲜奶仅得三点奶油,每天能挤10多斤奶,因此鲜奶质量上有分别,这是双皮奶制作的关键性问题。双皮奶制法是;慢火煮沸鲜牛奶后用小瓷碗摊皮,奶冷却后,面上自然凝结一层薄薄的奶皮,此时以牙签轻轻挑起一角,将牛奶慢慢倒出,留下奶皮在碗底,此工序称为“挞皮”。将倒出来的牛奶加入鸡蛋白拌匀,再从碗底奶皮的开口处轻轻注入。注入蛋奶时,奶皮不能离脱碗边,否则奶皮会缩作一团。倒回碗中的蛋奶要慢慢注入,不能过急,使奶皮慢慢浮起,再原碗炖熟,炖奶要达到奶皮紧盖面上,圆滑平整,甘腴香甜;皮下第二层皮的炖奶嫩滑幼细,味美可口。双皮奶的制作还要注意几点:一是炖奶时要加入几滴米醋;二是每斤鲜奶用一只半鸡蛋便够;三是炖奶时要用蚬壳垫碗底,免沸水溅入奶内。锅盖不能用平盖,而要用拱形锅盖,以免“倒汗水”流入奶中;四要注意火候适中,炖奶过火,奶就欠滑。双皮奶在当时的售价是每碗为一毫白银。

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来源: 文学城-GoBucks!
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