广州民间小食杂锦（4）

　  三、糕点

　  在民间小食中，挑担上街卖的糕点种类最多，有咸的亦有甜的，下面介绍几种糕点：

　  萝卜糕 其制法是先将白萝卜刨成丝，用少许水煮熟煮软，趁热拌入磨好的粘米浆，加上炒香的腊肉粒、虾米、香菇、葱花、胡椒粉、盐等佐料后，用铁盘蒸好。出售萝卜糕有二类：一类糕身较实，切件放在平锅上用文火煎热出售；另一类糕身较稀，不宜切件，只能用刀切三角形块扶着上碟，再加些胡椒粉等佐料，给顾客食用，这种吃法入口甘香幼滑。还有人喜欢将萝卜糕放在打边炉的锅里烫一烫再吃，叫做“烫糕”，又别具一番风味。

　  咸糕 原料只用水磨粉浆和盐，不加配料，调好水浓度后用大铁盘来蒸，咸糕蒸好后糕身较实。小贩出售咸糕是将糕切成一片片来卖。有些小贩为招徕吃客，将咸糕制成多层，制法是开好调了咸味的米粉浆，然后分层蒸，蒸完一层又一层，共九层，又叫“九层糕”。小贩将糕切成榄形，小孩买糕后，喜欢用手一层层地撕来吃。食时加芝麻、胡椒、辣酱做佐料更为和味。当小贩担着糕上街叫卖时，一些小孩子会跟着挑担大声唱：“咸糕香，咸糕热，碌亲手指节”。

　  芋头糕 制法是把芋头切成小方粒，然后混和米浆，用盐、五香粉、味精调好味，待芋头糕蒸熟后，在糕面上洒上少许芫茜和葱花，出售时切件。有些小贩则将糕放在平锅上煎香后再出售。芋头糕要选槟榔芋或荔甫芋等松化芋头作原料的为最好。

　  松糕 甜糕中以松糕最多，其制法是用米浆和上发粉来发酵，待发出酸味时再加枧水中和，添入黄糖后蒸熟而成。制作松糕要注意：一是发酵要适度，松糕才松软，甜滑可口；二是掌握好配料比 例，如果配料比例及火候不准，就会蒸成“石脚”糕，即上松下实，夹生不熟。

　  砵仔糕 所谓砵仔，是一种形似茶盅但比茶盅稍小的盛器，瓦质地，容易打烂破碎。砵仔糕是一种发糕，佐料有黄糖、白糖二种。用黄糖的为黄色砵仔糕；用白糖的为白色砵仔糕。其做法是将米浸泡后磨浆，再发酵蒸制而成。砵仔糕蒸好后略略开口，富有弹性。小贩挑着砵仔糕上街售卖时，将糕从一个个砵仔内起给顾客，也有一些小贩先将砵仔糕起出，一个个叠起，再逐个出售。

　  伦教糕 因它首创于顺德伦教镇，故谓之“伦教糕”。正宗制作伦教糕所用的水，是用鸡蛋白澄清出浊而成。所用的原料，例如大米、蛋白、白糖等都非常讲究，尤其是大米，要选用隔造的上等米。因为如用新米胶质大，蒸制成的糕粘而不爽；如用隔几造的陈年老米，又因缺乏胶质，使制成的糕不够软滑，且欠缺透明感。所以，一定要用隔造靓米，蒸出来的糕才够爽滑，具有特别的口感。正宗伦教糕是晶莹剔透，清爽润滑的，而且糕身有均匀的网状小眼，吃起来既不粘牙又稍有弹性，齿颊留香。伦教糕有白糖糕与黄糖糕之分，白糖伦教糕价钱稍贵些。小贩所出售的伦教糕，多是从专业户那里批发回来再零售的，自行蒸制的不多，出售时在糕面上搽一层薄生油，使糕身光洁透亮，从而引发人们的食欲。