陕西关中的美食---甑糕

电视剧《 那年花开月正圆》 热播， 很多观众对剧中美食 甑糕发生兴趣， 据说西安一代最近甑糕都卖火了。

很多朋友第一次听到“甑糕”这个词都不知道该怎么读。其实陕西人就叫它“劲糕”好多陕西人也只知道念“劲糕”不知道字 。至于为啥读作“劲糕”那我也不清楚（ 估计是方言习惯发音）， 很长时间我以为是因为吃起来筋道。

       “甑”字念zeng， 甑其实是一种容器很大很深，底部有小孔的容器。据传，甑在原始社会后期已经产生，新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，近年也有用白铁叶子焊成的。甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，就是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是得名的原因。甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。下面则需要配套的大铁锅盛水。
　
      甑糕除了炊具古老以外，它又是由我国3000多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承。

     在陕西关中，人们早上最常吃的早点之一就是“甑糕”了，到处都可以看到推着车子上面放上一口“大锅”的商贩叫卖着“蜜枣甑糕”。甑糕绝对是最受欢迎的早点之一，无论春夏秋冬西安人都好这么一口，由于它是由蜜枣和糯米制成的，尤其是喜欢甜食的年轻女性，绝对是“甑糕”的忠实拥护者。

下图为汉代的陶甑， 现代的是铁制，上下两层， 下面盛水， 上边放糕。

  西安最出名做“甑糕”的当属回民街的“东南亚甑糕”了，大家一百度，绝对“甑糕王”啊，他家的“甑糕”为啥好吃受欢迎呢？那是因为他家的做法和原料跟传统和其他家有所不同。他家选择腌制后的蜜枣，这样甜度更好。他家的“甑糕”“瓷实”也就是密度大。这是由于他家的米不提前用水泡，只是干蒸，蒸之后再洒水再上“甑”蒸制一晚上。这样米含水量少也蒸熟了。但是，他家甑糕有个缺点就是不能凉了吃，一凉米就硬的干心了。
其实陕西的甑糕有两种类型，吃起来各有特点。一种较硬， 挺， 香， 出锅后反扣在板上， 卖时用刀 切成三角形条块， 用竹叉插着吃； 另一种较软， 较黏， 卖时 用铲子铲， 没有形状了，一般都不用秤， 后来也有用秤按重量卖的了。

还是简单介绍一下“甑糕”制作吧，甑糕的原料是江米（传统是无锡糯米）、大枣（以灵宝毛头枣最好）其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。而且是各家有个家的做法，
现在的“甑糕”都加有“芸豆”，蒸的软烂的豆沙和蜜枣的香甜、糯米的软糯交融在一起，更加提升了舌尖上的感觉。而我最爱的不是蜜枣，而是沙沙的芸豆沙。

传统的“甑糕”糯米和大枣是10:3，在家制作就自己根据个人口味了，我建议大家加些芸豆，这样口感更好，现在西安的甑糕都有芸豆。
 家庭制作最大的问题是蒸， 小作坊用专用 的甑， 要蒸大半夜，所以米， 枣，豆香味相互浸透， 吃起来就很香，家里自己做很难达到。
枣的选择：以蜜枣最佳，可以买超市的蜜枣代替，如果没有蜜枣也可以用大枣蒸的时候加些冰糖进去，不太喜欢甜的就只选大枣，但也要尽量甜些，甜是甑糕的基本特点。
豆子的选择：选择红芸豆或者花芸豆，白芸豆太大了，红豆太小了口感都不如前者。
米的选择：在家制作做好选圆粒江米，粘度要比长粒江米好的多，口感也就更好。