上海三黄鸡
三黄鸡在上海兴起的历史最多不过二十多年吧。上海人什么都追求个时兴，用上海话讲就叫“行”（hang）。穿衣就不必说了，连吃东西都有个时兴，到了餐馆你如果不点那几样当前流行的，你自己就先不好意思。如果你不想同桌的人把你当成乡下人，你绝对有必要跟上流行趋势，点上一两样流行的。就算你想免俗，就算你不点，你也得说：“三黄鸡鲜血淋淋的，算了吧，还是紫角叶吧。”－－假设当前流行三黄鸡与紫角叶。最坏的是你不知道某一道菜已不流行了，点的时候并未附加说明你知道这菜已不流行但你就是特别爱这一口，你就惨了，你这叫“阿乌卵冒充金刚钻”－－不太好解释了，都已经。
所以各位应该可以想象像我这样二十多年如一日地爱吃三黄鸡，得冒多大的风险。小时候家里穷，一年中吃鸡的日子一只手足够数了。那时也没有所谓的三黄鸡，家里做的基本上就是鸡汤，酱鸡好像也没有，也不用酱，根本等不了那么久。熟食店里有卖白斩鸡，那就是三黄鸡的前身了。白斩鸡大家都吃过，三黄鸡刚兴起时，别人一看，就说：“什么三黄鸡？不就是白斩鸡嘛”。这种话让三黄鸡的爱好者特伤心，但要解释清楚两者的差别还真不易。
有基本常识的爱好者都能告诉你何谓三黄鸡。所谓三黄指的是嘴黄，毛黄，以及爪黄。所以白勒克鸡就无缘晋级成三黄鸡—谁让它的毛是白的呢？那几家有名的三黄鸡店都说他们的鸡是定点喂养的，绝对不大兴。不过我总是将信将疑，他们会不会把白勒克鸡的毛染黄，如果再用上挑染技术，就更自然了，看得出才怪－－不是讽刺三黄鸡。
正宗三黄鸡除了这三黄之外，还得原籍浦东。上海人最重籍贯，对鸡也不例外。火腿必须来自金华，醋是镇江的，黄酒是绍兴的好，福建嘛来些桂圆燕皮馄饨之类的，北京惨了，除了烤鸭也就剩个炸酱面。至于人嘛，嘿嘿，当然是上海人最好。如果大家都是上海人，那可不是你好我好大家好，得看看你在上海的哪一区，这里面学问大了去了，笼统一个上海人，那是用来唬唬外地人的，自己内部可得讲清楚，说明白。不过对外地人好像就不大分，不搞歧视，总之就是外地人。这算是进步了的，早先一概叫成乡下人。
三黄不黄的且不说，起码得是放养的，鸡跑来跑去肉才香。我刚到美国时，心中对洋鸡做好了充足的心理准备，咬到嘴里还是吓了一跳。最后得出了个结论，美国的鸡是另外一种动物，它的名字碰巧也叫“鸡”。
以前在上海吃三黄鸡最有名的店叫“小绍兴”，它与绍兴没什么关系，也没有什么其店东来自绍兴的传说—根本就不是老字号，打一开始就是个国营店。在上海，小绍兴相当于北京的全聚德，历史虽不长，店堂也不如全聚德气派，但高峰时的热闹，也还差相仿佛，去晚了绝对要化很长的时间排队。
“小绍兴”的总店开在云南路靠延安东路，其后又在新闸路靠西藏中路开了分店。鸡卖十几元一斤，另外也卖鸡爪，鸡胗，鸡粥，以及鸡血内脏面。大多时候鸡爪与鸡胗比鸡卖得快，这也好理解，一只鸡就两只爪一个胃，“三黄”也改变不了这个基本事实。十几元一斤不便宜，以当时的收入，吃一次绝对算得上奢侈。
经济搞活之后，个体户餐馆也开始卖三黄鸡，一斤鸡要便宜好几元，但味道总还差点劲。做三黄鸡原料自然最要紧，个体户的进货渠道当然比不上“小绍兴”，具体做法可能一时也未窥门径，总是干巴巴的。三黄鸡是在滚水中烫出来的，其火候十分讲究，稍一烫过头，立马就显老。烫完了还得搁冷水中泡着，待吃时取出，涂上麻油，然后切块装盆，这样咬上去才皮滑肉嫩。做得好的三黄鸡，一定是烫得刚刚好，切开来能看见鸡肉与鸡骨上的血水，盛鸡的盘子里也积有血水。特讲卫生的人吃不得，怕见血的人可能还会晕。国内毕竟还短口气，到了今天什么都号称与国际接轨，这三黄鸡其实也能与国外的牛排接轨，问一下顾客要几分熟（其实是几分生）。从“很生”，“生”，“中等”，“熟”，一直到“很熟”。“中等”的还能见到血水，“生”就是鲜血淋淋了。牛排我没吃过“很生”的，基本上要的都是“生”，每次都让我回想起三黄鸡。
做好三黄鸡并不难，并没有一个类似可口可乐的秘方。所谓火候，也就是十二分钟左右。今天烫过了，明天减一分钟，再笨一个月就功德圆满了。所以很快就有个体户超过了“小绍兴”。好不好吃的另外一个重要因素就是蘸鸡的调料以及放料里的辣子，这两项让三黄鸡的高下立判。
我有阵在复兴路，襄阳路一带活动，中午时一个朋友把我领进南昌路里一条小弄堂，那有家极不起眼的个体饭店。我们各要了一碗鸡血内脏面，店堂很小，里面早坐满了，不少人站在门外等座，一些象我们这样吃面的就站在门外捧着碗吃。这是一条脏兮兮的窄小弄堂，几步开外就有上海最典型的垃圾站、倒粪站加小便池三合一。那面好吃得来我现在想着都流口水，它的面汤鲜、鸡血嫩、内脏香，面是新鲜的切面，不是筒面，面下得恰到好处，没有硬心，又不软。
从此以后，这家小店成了我们的食堂，中饭基本是天天去，晚饭一周也要去个一、二次。吃鸡的话等半个小时算快的，因为那店堂也就能坐上二十来人。没多久就认识了老板小王，老板娘文英，和老板娘的妹妹阿二。小王与老婆是云南知青，文革后返的城。小王话不多，长得胖胖的，不怎么呆店里，据说他常泡在几十步开外的澡堂里。长驻店内的是老板娘文英，一般她板着个脸坐门口的柜台里收钱。文英也不在时，阿二就比较活跃，客人们也喜欢跟她开开玩笑。阿二长得不错，性子也温和，还开得起玩笑。去得多了，阿二会在排位上给些方便。
自打吃了南昌路的三黄鸡后，小绍兴我就基本不去了，而且我一大帮爱吃鸡的朋友都在我的带领下，离开小绍兴加入了南昌路的行列。当然人不傻，我能带一次，以后人还来，那绝对是南昌路的三黄鸡有其独到之处。首先南昌路的三黄鸡要嫩得多，可能国营店还是保守，烫得太熟；其次就要说说南昌路的调料了，一般调料主要是酱油兑水加糖加味精，但他那调料里绝对有别的“料”。我们很多去了又去的吃客都有一共同的感觉，就是有一阵不去的话想得慌。一开始是说说玩玩的，后来大家越来越怀疑自己吃上了瘾。有人就说小王从云南那边带来了罂粟壳，磨成粉后加入了调料。有次趁小王与文英都不在，有人就问了阿二，阿二的回答也妙：“这么便宜的东西放罂粟壳，成本也不够啊。”大家都不知道罂粟壳是个什么成本，想来也不会便宜，没凭没据的，再说好吃就行，这事就这么过了。
南昌路的生意越来越好，不太饿时还好，有几次实在太饿，大家就等不下去了。试过一家襄阳路的，不太行，之后就发现了新乐路上的振鼎鸡。振鼎鸡的老板大刘，也是个知青，戴副眼镜，永远笑眯眯的。振鼎鸡的店堂更小，八、九平米，十来个人就坐得前胸贴后背的。南昌路小王那找不到座，到大刘这基本还不用等，可见两家的生意差别挺大的。大刘知道我们把他当成替补，他也不生气。他的鸡比小王的一斤便宜个块把钱，去他那经济上划得来。还有就是大刘的店离小便池一百多米，这个距离不远不近刚好，太近了那气味受不了；太远了小便不方便。女人能忍，男人哪个不是尿憋不住了才找小便池的？再远就要随地解决了，总不能尿裤子上吧？
我大概只见小王斩过一次鸡，那次阿二不知为何旷了工，而大刘一开始可都是亲自斩的。大刘有一帮手，安徽乡下来的亚萍，刚来时很土。大刘斩鸡，亚萍帮着装装盘，弄弄调料什么的。有一天大刘的手用纱布包了起来，亚萍开始斩鸡了，大刘说他弄破了手。大家对亚萍有点不放心，这三黄鸡装在盘里的卖像挺重要的，要是亚萍斩得乱七八糟可如何是好。卖像是上海话中极重要的关键词，从东西到畜牲到人基本都能用，说你卖像好，那可是极大的恭维。估计亚萍练过手，或者大刘的纱布根本就是一计，总之，亚萍没弄坏鸡的卖像，大刘就再也没操过刀，这下大刘有更多的时间陪吃客聊天了。他记性也好，每次我和朋友一去，他就说：“小唐小Ｘ来啦，老花头？”老花头就是两斤鸡五只爪子五只胗鸡胗不要切开两瓶特加饭酒要热过加姜丝还要两碗血汤面要面少汤多最后上。这一顿吃完，再去陕西路的“卢体”上面找个火车车厢座喝茶，一晚上就混过去了。
大刘慢慢的就不大买帐小王了，常说其实他每天不比小王卖出的鸡少，我不大相信，小王的店面就大，客更多。两下相比，起码小王的调料真要好不少，特别是小王自家调制的辣料。我偷偷告诉过大刘，让他派人去小王那弄些料来研究研究，大刘好好好的也不知到底做过没有。在我这儿一直到出国都是小王第一，大刘第二，小绍兴敬陪末座。不过大刘也真不错，小胡子留起了，还常去小王去的淮海路泡澡堂子，连亚萍脸上的天然红晕都换成了人造的，还染了发。
我有时开玩笑说自己的三大爱好是“金庸、三黄鸡、广东歌”，出国后立马先把我所有的金庸与广东歌一起移民美国，这三黄鸡就流落国内，成了我心中永远的痛。好在出国前的几年间我又爱上了四川火锅（另文介绍），这四川火锅自己能整，如今我们的朋友都说我家的四川火锅是新泽西的头一份，也许就是忽悠我请客吧，管他呢，听着高兴就行。
刚拿到绿卡的头一件事就是回国，对三黄鸡的垂涎当然是很重要的因素。一到上海朋友就告我南昌路小王的店关了，原因是卫生检查不合格。我心里一直对小王的鸡店有着不祥的预感，关了也好，如果他真用了罂粟壳，那他还算个聪明人。文英在肇家浜路开了间“文英鸡店”，竟没继承南昌路的店名。不过我也不记得南昌路叫什么名字，可能根本就没名字，可没名字怎么注册登记的呢？我在某一天还是独自一人去了“文英鸡店”，店堂蛮大，没多少客人，鸡的味道大不如前，也不知是我的期望太高了，还是离了罂粟壳就不行。
大刘可是鸟枪换炮了。他把新乐路对面一长溜店面都盘了下来，我与老搭档再去时，不要说大刘，连亚萍都升级升没影了。一群安徽来的服务员招呼着，高峰时大大的店堂坐得满满登登的，味道基本就没变。
以后每年回国“振鼎鸡”都要去几次，文英那再没去过。振鼎鸡越开越多，你今天去上海，不管在哪里闲逛，不可能一家振鼎鸡也碰不到。据说是大刘的弟弟把场面做大的，大刘则享福去了。偶而马路上还能看到冒牌的，字体一样，叫“張鼎鸡”，不仔细看还真会搞错。
如今上海的饭店多过雨后的春笋，一茬一茬地开，四川火锅，各式靓汤，生猛海鲜，象拔棒，一蛇三吃，杭州菜，毛家菜，邓家菜，小龙虾，俏江南，川国演义，前仆后继勇往直前地开，你好意思叫人去吃三黄鸡？你请客是你小气，人请客是你看不起人。试过一两次，一铁哥们不愧是大公司的老总，有涵养，微微一笑说，还喜欢三黄鸡啊？陪我去了振鼎鸡。去得稍晚了些，振鼎鸡卖完只剩了面，无奈转战小绍兴。吃完后让我觉得欠了哥们天大的一人情。另一朋友就差些劲，对我一脸的悲天悯人。以后就不敢邀朋友去了，要去与父母去，我亲生爹娘不嫌弃我，要么买去自己家或老婆家吃。
去年在上海时，有一夜非常难得地饿了，突然想吃三黄鸡，那个辰光振鼎鸡早就打烊了，就进了南京西路一家小绍兴分店。那三黄鸡是二十年如一日的不好吃，一点冷门不爆，也算难得。我边吃边认认真真地总结了几条改进意见，吃完后叫来经理，问她想不想知道如何改进小绍兴三黄鸡的质量，经理看着我，就象我是神经病，我只好抹抹嘴走了。
也是，小绍兴要知道改进，哪会落魄到今天的地步。
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• 轻松一下:) -tang07059- ♂ 
(0 bytes) (39 reads) 10/27/2008 postreply 22:30:51
• 馋吐水嗒嗒滴滴。。。 -dryadium- ♀ (90 bytes) (81 reads) 10/27/2008 postreply 23:05:34
• 真可以考虑 -tang07059- ♂ (123 bytes) (92 reads) 10/28/2008 postreply 09:24:55
• 跟我邻居的猫一样，天天晚上到我家前院上厕所， -mengxu- ♀ (166 bytes) (84 reads) 10/28/2008 postreply 09:34:30
• 你家领导那样太辛苦，上hardware店去买点吓猫的药 -wunderlust- ♀ (22 bytes) (61 reads) 10/28/2008 postreply 09:43:20
• 你那邻居不厚道啊！ -泉水- ♀ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 14:27:27
• 共鸣一把，三黄鸡，鲜得来，侬格写得老嗲。。。格三黄鸡情节我也有格。 -wunderlust- ♀ (99 bytes) (125 reads) 10/27/2008 postreply 23:17:36
• W班口音哪能嘎像浦东宁，洋泾浜：-） -dztang- ♂ (168 bytes) (127 reads) 10/27/2008 postreply 23:57:00
• 嗬嗬，都够结棍的：）） -北京西城区- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 03:20:41
• 为了吃三黄鸡，弄得不好要打群架。 -泉水- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 04:06:12
• 和谐社会 -wunderlust- ♀ (0 bytes) (33 reads) 10/28/2008 postreply 08:43:08
• 一起来看斗鸡？ -泉水- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 09:56:57
• 我搬个小板凳，先看D Tang怎么挑衅阿Tang的。。。 -mengxu- ♀ (50 bytes) (76 reads) 10/28/2008 postreply 08:57:15
• 那你可等错地儿了，上海人动手的可能性很小，哈哈 -北京西城区- ♀ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 09:09:08
• 西班你有所不知，这叫轧闹猛，如果伊相骂没人听，寂寞伐？ -mengxu- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 09:30:51
• 还是西班＂拎得清＂，这老唐是我爷叔，我那敢，掏掏浆糊而已 -dztang- ♂ (0 bytes) (37 reads) 10/28/2008 postreply 12:25:25
• D Tang也挺＂拎得清＂ :))) 到底是 -wunderlust- ♀ (54 bytes) (72 reads) 10/28/2008 postreply 14:40:41
• 当心唾沫星子飞你脸上,靠太近了,你:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (40 reads) 10/28/2008 postreply 09:37:19
• 就准你吃豆腐,不准我妒忌啊:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (38 reads) 10/28/2008 postreply 09:29:28
• 马来饭馆的海南鸡差相仿佛,可以试下:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (35 reads) 10/28/2008 postreply 09:27:07
• 那个以前也将就过，不过最后是在Clement街一碗越南面加一碟白切黄毛鸡 -wunderlust- ♀ (61 bytes) (54 reads) 10/28/2008 postreply 09:38:34
• 下次来东部试下马来槟城的海南鸡 -tang07059- ♂ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 09:41:22
• 在美国上这种贴，不厚道啊。 -johndoe23- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/28/2008 postreply 07:52:38
• "北京惨了，除了烤鸭也就剩个炸酱面。" 西班难道你就忍气吞生了吗？ --realblue-- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 08:36:23
• 嗯，这个这个有点挑动太后斗群众啊 ;-) -wunderlust- ♀ (0 bytes) (29 reads) 10/28/2008 postreply 08:42:35
• 都来格闹猛:)) -王医生- ♂ (0 bytes) (39 reads) 10/28/2008 postreply 08:57:57
• 呵呵呵，北京从来都以海纳百川为荣，不是每个地方都可聚八方英雄的 -北京西城区- ♀ (52 bytes) (97 reads) 10/28/2008 postreply 09:07:47
• 太后,我只有北京情结没有上海情结... -tang07059- ♂ (14 bytes) (66 reads) 10/28/2008 postreply 09:52:05
• 大气。 -泉水- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 10:00:47
• http:///pages2/lianbo.html -tang07059- ♂ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 12:00:05
• 怪了 -tang07059- ♂ (26 bytes) (58 reads) 10/28/2008 postreply 12:01:48
• 帮你说吧 -哈_哈- ♂ (72 bytes) (63 reads) 10/28/2008 postreply 12:26:49
• 乱了套了 -tang07059- ♂ (34 bytes) (43 reads) 10/28/2008 postreply 12:32:29
• 是这样 -哈_哈- ♂ (34 bytes) (46 reads) 10/28/2008 postreply 12:36:53
• 为什么你的小绍兴照片没了？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (34 reads) 10/28/2008 postreply 12:44:34
• 当时在修。修好了是这样的 (图) -哈_哈- ♂ (119 bytes) (61 reads) 10/28/2008 postreply 12:57:32
• 你先前贴的正在修的呢？为啥没了？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (53 reads) 10/28/2008 postreply 13:11:08
• 工地太难看，不要了 -哈_哈- ♂ (10 bytes) (39 reads) 10/28/2008 postreply 13:15:48
• 我的意思是：你怎么删跟贴的？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (34 reads) 10/28/2008 postreply 13:37:49
• 这意思 -哈_哈- ♂ (14 bytes) (44 reads) 10/29/2008 postreply 04:03:22
• 阿兰,我待你不薄呀,暗算我? -tang07059- ♂ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 09:39:08
• 赞一把阿Tang的三皇鸡，米道交关好。。。。 -mengxu- ♀ (0 bytes) (17 reads) 10/28/2008 postreply 08:53:10
• 不能不说的话:) -tang07059- ♂ (152 bytes) (117 reads) 10/28/2008 postreply 09:48:24
• 请老哥eclucidate从初到六七恋，最后昏掉的故事。。。 -dryadium- ♀ (0 bytes) (80 reads) 10/28/2008 postreply 10:05:38
• 都跟你说几遍了,叫爷叔 -tang07059- ♂ (33 bytes) (55 reads) 10/28/2008 postreply 10:09:05
• 叫老娘舅，哈哈． -无所谓- ♀ (0 bytes) (58 reads) 10/28/2008 postreply 10:15:04
• 这夜叔到底是什么意思？ -mengxu- ♀ (0 bytes) (35 reads) 10/28/2008 postreply 17:04:00
• 上海话uncle -tang07059- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/28/2008 postreply 17:25:39
• 就是夜里相出来白相个叔叔 :-)))))) -wunderlust- ♀ (0 bytes) (36 reads) 10/28/2008 postreply 17:27:13
• 哈，赞货 -哈_哈- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/29/2008 postreply 04:06:33
• 哈哈，“阿乌卵冒充金刚钻”较关辰光Ｍ么听到了．．． -无所谓- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 10:17:57
• 三黄鸡让您老给念叨得这么有滋有味的, -gingergirl- ♀ (31 bytes) (57 reads) 10/28/2008 postreply 10:23:30
• 侬匣格交关好. -lonely-hiker- ♂ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 19:35:35