【DIY】学做豆腐,‘点’字是关键
做豆腐,相比豆腐脑,难点在如何放凝固剂~~~豆腐脑是温度合适的豆浆,冲入一定比例的内酯溶液,再放置一段时间就成了。民间一般把做豆腐叫‘点豆腐’,成功做了几次之后,山菊觉得功夫就在这个‘点’字里,值得好好琢磨:)
虽然长这么老了从没做过豆腐,不过小时候经常被差遣去作坊买豆腐。记得是现做现卖,要排队等的(所以各家大都是派半大小孩去买)。我喜欢看大叔大妈们做豆腐,有时候还搭把手帮忙推磨或者烧火。试着回忆几十年前的作坊,竟然历历在目~~~所以第一次试手就成功了:)
做了七八次,两只手都占着,也没拍过程图。正好朋友送了一个大柠檬,想着已经用过几种凝固剂,柠檬还没有试过呢~~~这次就拍些过程图来分享,先从柠檬汁做凝固剂说起:)
朋友家的柠檬,好大好漂亮!
找了一个视频参考,大家可以搜一下~~~博主叫‘学厨小韦’:《新鲜柠檬汁制作豆腐Tofu made with fresh lemon juice》。
他用了1000克干黄豆,挤了160克柠檬汁,兑600克清水。我只泡了400克黄豆,根据多准备没大错的原则,挤了100克柠檬汁,兑了300克水:
泡了400克有机黄豆(购买信息在做豆腐脑那一篇):
泡了一夜。打浆的时候,豆子和水的比例,感觉不用像做豆腐脑那么精确。因为‘点’得好的话,水分都会分离出来的。这里要分享的是:‘用冰水’~~~是从这张跟着豆腐模具来的说明书得到的启发(第二点的黑体字:)
泡好的豆子我分两次打浆,接冰箱的饮用冰水,每次开机不超过两分钟。破壁机功率强大,冰水打两分钟还是有点微微的温度。第一次出来的豆渣单独打一次,最后两次豆渣合并再打一次(共开机5次),一共用了5000毫升冰水。
上次豆腐脑分享了到亚马逊买的过滤袋子,后来又去找大一点的~~~换了几个关键词,终于找到一个满意的,比原来那个大不少:)
这回不是过滤果仁的了~~~居然是装土豆的袋子!关键词是‘Organic Cotton’,没经过化学漂白的棉布就行:)
这样就可以换一个大些的篓子(沃尔玛买的)了~~~后面是我给火鸡洗热水浴的大锅。上次有厨友留言分享用电高压锅煮豆浆的经验,第二天我就泡了100克黄豆试了一下,很成功!不过400克豆子+5000毫升水,电饭锅就装不下啦~~~这个一年只用几次的锅,现在使用率高多了:)
豆浆倒在袋子里,拎起来轻轻撞击漏盆底,再拧干就完成过滤啦(每次过滤完把袋子洗干净再过滤下一次打的浆:)
400克干豆子,滤出286克豆渣:
开火,不用搅动,也不用撇浮沫:
这个是以前的‘车祸’现场~~~守着搅的,居然还扑出来了,满灶台都是~~~建议放一杯水在边上,看着挡不住就淋一点进去降温:
糊底的程度跟不停搅动的差不多~~~后来发现换最大火力的炉头,糊底的程度要轻得多,因为火大开得快:)
泡一下,很容易就刮下来了~~~像这样程度的锅巴,蘸点辣椒水,很好吃唷:)
煮好的豆浆,倒入一个浅一点的锅。一是可以快速降温,二是锅太深,点豆腐时不好观察。看了一下时间,换锅后4分钟,豆浆就降到合适的温度(85°C)了:
点豆腐,那个说明书上也说:‘点卤主要靠试’。手法可以参考学厨小韦的(我会把油管的链接放在【阅读原文】处),动作还可以再慢一点,轻一点~~~每点完一勺凝固剂,轻轻推动豆浆,一两分钟后再点下一勺~~~400克柠檬汁点完,温度已经降到73°左右:
能看见结块,但是水和豆腐还没有完全分离。试了一下加盖静置几分钟,仍然没达到满意的效果~~~有些视频到这个程度(甚至有一个还是上张图片的样子)就开始入模具了,其实还没有‘点’到位:
小韦的视频,点完柠檬汁后没做说明,镜头直接切换到水和豆腐已经分离的画面了。不光是他,我看过不少视频,点豆腐这个关键点,没有找到一个说得明白清晰的(也许找得不够努力:)~~~有些说点完后静置X分钟就好,我的试验表明其实没好;小韦这个,镜头切换后明显正在加热,但是没有做任何说明,没有经验的人恐怕会错过这个细节。
我的感觉是温度低于70°之后,化学作用就不给力了。所以我一般点完就会开小火,慢慢搅动。如果还有乳白色的豆浆,知道是凝固剂不够。还好我早有准备,挤过汁的柠檬加了水泡着,拿过来补点了几勺~~~终于在某一刻,水一下就清亮啦!真的是一个Magic Moment呢:)
喜欢有点嚼头的就多煮一会儿(小火哦),想要嫩滑的就马上熄火,用个漏勺按下去,把豆腐水舀出来~~~豆腐水很好喝的哦:)
再按紧实一点就是传说中的豆花了~~~豆花米粉豆花面,以后再找机会分享吧:)
把豆花舀进模具~~~400克原料正好装满:)
包豆腐的纱布是跟着模具来的。没买这个模具之前用的是国内带来的医用纱布:
左边是以前买的塑料模具,这个木头的有个螺丝杆,过几分钟去拧一下,压的时间自己掌握~~~我一般压半小时。想吃老的就多压一会,嫩的压个10来分钟就差不多了:
木头的比较贵,当时只收在购物车里存着,后来收到通知有促销才去买的~~~好像便宜了5刀:)
这个便宜,其实也可以用,就是得自己想辙压重物:)
压好啦~~~想弄成圆角,没弄好:)
称一下:400克豆子,出豆腐856克~~~应该还可以吧:)
味道不错,比白醋点的好,跟我后来用豆腐水变的卤水点的差不多~~~用豆腐水泡着放冰箱,保鲜一个星期没问题:)
网文摘录:
南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低,加入豆浆之后凝固的速度比较慢,但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花,还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来,豆花失去许多水,变硬,才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高,也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”,或者说就是石膏豆腐。
石膏豆腐的口感较细嫩,也比较光滑,比卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多。从颜色上来看,石膏豆腐色泽洁白,比卤水豆腐要白一些,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎,适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中,使豆腐含水多,这样的豆腐口感嫩;但是豆腐味道淡,不好吃。如果是水多就压秤,所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点。这是黑商家!购买豆腐,一定要嫩,或者说要看质量,有些商家为了“嫩”,也会添加食品添加剂。最好的办法,是少吃,每周一次即可。
第一次试做豆腐,我用的是石膏粉~~~也是亚马逊买的:
也是参考了几个视频,用的比例是:100克黄豆/8克石膏+80毫升水。结果点完豆浆还是乳白色的,大胆又配了一勺石膏水,小火边加热边点,点了几勺之后终于看见水清亮了,非常成功!
压出来很漂亮:
就是空口吃能尝出一点石膏味,加调料烧过就吃不出来了:
网文摘录:
北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性,加入豆浆之中后能够快速作用,把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水,把它们放在木匣之中的话,那些水会流失掉一些,最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”,或者说就是卤水豆腐。卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头,适合用于煎、炸、酿以及制馅等。
盐卤我没有试过,也不打算试了,一是我这个年纪的人都看过《白毛女》,她老爹大年三十躲债自杀就是喝的盐卤~~~感觉有些怕怕;二是因为我找到了更天然的凝固剂(后面会分享)。
喜欢盐卤的可上亚马逊买:
网文摘录:
内酯豆腐所使用的凝固剂“葡萄糖酸内酯”,是一种天然的食品添加剂,从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后,那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,会增加豆浆的酸度,最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢,可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯,再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最后把所有的水都包括进豆腐里。所以,内酯豆腐的含水量更高,从产率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封,内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。
内酯上次做豆腐脑的方子分享过了:
想吃内酯豆腐就做一大锅豆腐脑,舀两碗出来吃,剩下的倒入模具:
量少就用塑料模具:)
压个重物:
很嫩的豆腐:)
用来做麻婆豆腐等炖煮类的比较好:)
用内酯做豆腐那次,我分了一些豆浆出来,试验用普通白醋(Costco买的)来点豆腐。醋/水按 1:1的比例~~~看了一些视频,各家豆/醋的比例都不一样。我按自己的经验多配了一些,用不完可以剩下来,不够临时再配就慌张了:)
效果还不错,就是空口吃能感觉到微微的酸味:)
突发奇想又分了一碗豆浆,用我的贵州酸汤来点,居然也成功了!而且味道比醋点的好~~~没照片,只有一点点,不够铺模具底的,当豆花几口就吃掉啦:)
这个卤水,不是盐卤~~~依稀记得当年豆腐作坊的师傅,会把一些豆腐水存起来,说是下一次点豆腐用。于是我把上一次用醋和贵州酸汤点豆腐分离出来的豆腐水存了一瓶,一周后尝了一下,好像没有什么酸味,就兑了一些贵州酸汤,足足用了一大瓶才点成功,我那瓶酸汤也快见底了。再做就用寿司醋加豆腐水,效果也一样。
豆腐水点的味道比醋和石膏的好,于是存了两瓶豆腐水。发现隔两个星期再做,就不用加酸汤或醋了~~~就是用量会比较多,所以每次做完豆腐,我都把滗出来的豆腐水过滤一下存几瓶,标上日期~~~这两瓶已经室温保存了三个星期了,这个周末再试试看会不会有所不同:)
豆腐卤水点出来的豆花特别好吃,我们已经吃过好几次啦:)
压出来的豆腐,可煎可煮,空口吃也很香:
看看切面,不比买的差呢~~~最要紧的没有添加剂,凝固剂也是纯天然的:)
从此只买有机黄豆,不再买豆腐:)