美味湘菜（1）：故乡的寒菌汤与寒菌油

常有朋友问山哥，你这个湖南人到底喜欢哪些湘菜。我说我喜欢的湘菜有不少。但寒菌汤和寒菌油肯定包括在其中。

小时候有时吃外婆作的面条，她老人家偶尔会打开一个大玻璃瓶，从中掏出一勺黑黑的菌油浇在面条上，那股香喷喷的美妙滋味，可谓终身难忘。

外婆多年信佛，喜素食。她总不忘教训我们：不只是肉好吃。吃素的佛家可以有很好的食物。菌油就是其中的美味之一。

她也总要把制作寒菌油的方法一再讲解：寒菌一定要新鲜干净，炸寒菌的油一定要是我们湖南特产茶籽油，用普通菜籽油就差远了。制作寒菌油一般在秋天，菌油要密封储存，可以吃到开春。

长大后我上大学学生物，知道寒菌学名松乳菇，或美味松乳菇，是一种野生食用菌。它多长在家乡那些丘陵的松树下面。八十年代中国有开发食用菌的热潮。我有一位研究真菌的同学便是作食用菌研究的，他那时常把一些当时市场上还见不到的新鲜香菇，金针菇，猴头菇之类带到我们宿舍的聚餐里面，让大家惊喜不已。这时，我总要建议他研究一下寒菌的人工培植。 我也告诉大家，有一年暑假父亲去张家界开学术会议，带回来十几斤寒菌，说是那边很便宜，只有4毛钱一斤。可是那时家里没有冰箱，作了两瓶菌油又吃了几餐美味的寒菌猪骨汤后，发现剩下的寒菌竟然长蛆变质了。

他摇头说很难，因为松乳菇离不开松树。一晃20多年过去，最近听说近年国内也解决人工培植技术了。

前些年有一段时间我常回国搞合作研究，在上海时间居多。岳阳路上有一家湖南餐馆好像就叫“洞庭春”，它的多数湘菜只是一般般。可是他们的瓦罐五花肉炖寒菌汤实在是香气袭人，美味无比。我每次去，必要点一罐享用。