香辣酱

中国有一句俗话：开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，由此可见酱在在中国人的饮食中占据了基础性的地位。

中国最常见的酱是以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的黄酱和豆瓣酱。
甜面酱色泽为深褐色，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料。
豆瓣酱可以用蚕豆为原料制作，由于加了一些辣椒，酱色微红，味道咸鲜而稍甜，以咸为主。它是川菜中必不可少的调味品。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，味鲜醇厚，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。

酱如同古老的中国一样拥有悠长的历史，早在公元前40年左右的《急就篇》中就已经记载了酱的发酵原料。它也随着中国几千年的历史长河经历了不同的演变，今天的酱不再是一种单纯发酵的调味品，根据自己的口味要求，把基本酱进行调和、改进和复制，可以演变出自己喜爱的酱料调味品，制酱的方法也进一步发展成为一种烹制方法。

我喜爱豆瓣酱和甜面酱的酱香，所以我就把它们加入糍粑辣椒复制成自己喜爱的香辣酱。这样既突出了酱醇厚的香又平衡了单一酱的鲜甜不均，还满足了自己好辣的味觉刺激。





香辣酱的制作方法：

原料：豆瓣酱，甜面酱，糍粑辣椒，料酒 高汤

制作方法：

1，在一个碗中分别加入四大勺豆瓣酱和四大勺甜面酱，再加入八大勺的高汤将它们搅拌均匀。如果没有高汤也没有关系可以用水加入少量的鸡精代替。
2，取油锅加入适量的油，先用中火把糍粑辣椒炒香。糍粑辣椒的制作可参考糍粑辣椒的制作方法
3， 待辣椒炸熟以后，转为小火，将酱倒入，喷入料酒，如果需要可以加入适量的盐和糖进行调味。将香辣酱抄至浓稠即可。




小贴示：

1，如果没有糍粑辣椒，可以用辣椒粉和姜蒜替代，不过制作方法稍有不同。把辣椒粉同酱和汤一起拌匀，先炒香姜蒜然后再炒制酱。
2，炒制酱的过程一定要注意火候，切忌用大火，那样很容易把酱炒糊。时间也要留意，浓稠后即可，不要炒太长的时间。


酱作为一种糊状的调味品，它的特点就是能够很好的附着在主料上，可以给一些不易进油盐的菜肴添色添味。