一个中西部小镇中餐馆业的今昔

一个中西部小镇中餐馆业的今昔

木愉

迄今为止，布城(Bloomington, IN)的中餐馆已经达到25家左右，创下布城历史上中餐馆数量之最。不过，按照时下的说法，没有最多，只有更多。随着布城人口的不断增加，特别是随着布城华人数量的不断增加，布城的中餐馆一定会越来越多。

布城的中餐馆在其发展史上大体可以分为三个时期。第一个时期在上世纪九十年代之前，第二个时期在上世纪九十年代之后到本世纪前十年，第三个时期在本世纪前十年之后。

第一个时期，中餐馆从一家发展到大约六七家。第一家中餐馆是一位姓刘的老华侨于1979年办的，名叫龙宫，在现在Hampton Inn所在的位置。老板显然靠开餐馆把后半生的养老费攒够了，80年代就回到了故国养老。由于那时候布城华人数量很少，这些中餐馆面对的食客主要是美国人，做的菜就一律美国化。所谓美国化，就是以高热量高糖份的食物为主，食品多油炸，比如炸馄饨，炸春卷；肉类多偏甜酸，比如甜酸鸡、左宗鸡。布城老华人刘女士说，她跟交往了几十年的一个美国老太太下中餐馆，老太太百点不厌的菜就是甜酸鸡。那时布鲁明顿的人口跟现在相比，除了学生人数少一些，其它居民并不比现在少多少，所以这些为数不多的中餐馆都做得风生水起。那时规模最大的有两家，一家叫湖南，另一家叫香香锅。湖南店在鼎盛时期，厨房里有5个员工，当班的服务生达到5至6人，带位就需要两个，外卖至少3至4人。湖南餐馆还第一家开办了外卖业务。直到现在，湖南店的曹老板回忆起当初的光荣岁月，自豪之情还是溢于言表。那时，布鲁明顿来了珍贵的客人，比如杨振宁、牛满江和刘宾雁等等，都是到湖南店来设宴的。香香锅平时晚餐可以卖到100多桌，每逢周五和周六或者特别的节日或者重大活动，比如情人节、母亲节、新年、毕业典礼和橄榄球Homecoming等等，来赴晚餐的客人几乎挤爆两个餐厅，一直要夜里11点才能打烊，凌晨一点才能收拾完毕，最后是洗碗工把几大袋沉重的垃圾拉到外面的垃圾箱扔掉。而那些规模小的中餐馆，好几家都是夫妻店，每天也做得和和顺顺，一大家子的开支包括子女读大学的学费都靠餐馆支撑下来。

第二个时期，来美留学的中国留学生逐渐多起来，有的学生配偶开始投入布城餐饮业，布城的中餐馆出现了一个发展小高峰，数量达到十来个。这个时期前半段，中国人不如现在这样富有，只要能在中餐馆有份工打，都会喜上眉梢。本地有个读博士的，其太太刚刚从国内来陪读，一下飞机，先生就先把她送餐馆打工去了。即使在国内做教授的，来IU做访问学者，也会把多半时间投入到餐馆里，打工赚比国内工资高很多的收入。那时，餐馆找人容易，像服务生这种位置很是紧俏。布鲁明顿的老华人陆先生把当时的中餐馆都干遍了，心里追求的是服务生的位置，干的却都是洗碗工。快餐性质的中餐馆也开始出现，而且生机勃勃，生意好到食客队伍排到大街上。当初开快餐店的一个林姓老板就说，颠炒锅把手腕都颠肿胀了，真心不想生意再好。她很自豪地宣称，她老公的博士学位和女儿的学士学位都是她这个鸡毛小店供出来的。这个时期的后半段，中国人渐渐富裕起来，餐馆老板们开始感叹找佣工难。中国学生们已经在财务上壮大，餐馆打工的性价比不再能吸引他们。几家老牌中餐馆比如湖南、香香锅和China Gate终于渐行渐远，最后在食客们的惋惜中，淡出视野。

第三个时期，中国留学生数量出现井喷式增长，相应的，中餐馆也出现了重大变化。学生们开办的提供地道中国菜的中餐馆成为这段时期中餐馆发展的主旋律。大量中国学生的到来，给本来有些式微的当地中餐馆提供了勃勃生机，但一段时间之后，这些中国学生不再能容忍美国化的中国菜，终于，有一天，平地一声春雷响，一个叫荷院的中餐馆出现了。那一段时间，荷院前面的停车坪总是塞满了车，布鲁明顿中国人的圈子里出现频率最高的字眼之一就是荷院。连美国人也开始注意到了荷院的盛况。一个周末，地方上的英文日报Herald Times刊载了一篇文章。文章作者显然是个本地的老食客，对几十年来的中国餐馆发展史了如指掌。她有天也光顾了荷院，品尝之下，发现这里菜肴的味道是以前在中餐馆里从未品尝过的。随着荷院的成功，一大批同样模式的中餐馆在布城遍地开花，但荷院的车马塞路却没有能重演。清冷场面的后面似乎各有各的原因，但原因其实很简单。曾经把中餐馆开得红红火火的徐女士从宏观的角度分析，认为布城中餐馆的市场容量其实并没有变大，中餐馆数量猛地增长，就只能导致每个中餐馆的市场份额锐减。而以前湖南店的曹老板说，开餐馆其实很复杂，不在其间摸爬滚打足够的日子，就要做老板，一定会遭遇很多意想不到的困难。现在找大厨不易，找一般的帮工也不易，一个餐馆纵然出现了兴旺局面，也很难保持下去。一些餐馆就遭遇了这种难事。大厨才干了几个月，就可能要求提高工资，要求不满足，就立即跳槽。满足要求吧，餐馆的成本又会剧增，生意无法再做下去。

布鲁明顿的餐馆业正面临着一个瓶颈期，未来局面怎样，让我们拭目以待。