初冬，羊肉正当时
初冬，羊肉正当时
终于等到你，羊肉上市了！上海，立春之后，商家就不进货卖羊肉了，存货卖完拉倒。等到霜降，羊肉才登场，一年中，露面的就是几个月。
羊肉有哪般好？培元固本、温而不燥。羊肉的鲜，是老饕公认的肉类之最，羊肉的膻，是鲜味之源泉。蔡澜在他小文里说：“羊肉不膻、女人不骚，都是缺点。”
满清开始，羊肉吃法开始丰富多彩，整只羊哪里最美味？不论烤、涮、炖，肥瘦相间的羊肋都是首选，无脂无膏的瘦肉羊腿，老饕们不爱。北方买的羊肉没有羊皮，羊皮哪里去了？做皮袄了，南方多数是连皮一起吃。
烤羊肉串，是最流行的吃法，也得肥瘦相宜。吃烤羊肉串，就顾不得吃相，必是相熟的朋友一起，这是现今社会给太太小姐的福利，倒退回民国，不知女士们怎么吃。
老北平的人，念念不忘“烤肉宛”、“烤肉季”，不知道南方湖州的板羊肉，也是上品。本来上海附近，也有个本地人喜欢的“启东羊肉”，我还专门吃过一次，口味过重，调料和酱油用的太多。近来传出启东地区重金属污染，索性不用吃了。
今天咱们先说说家常的红烧羊肉。袁枚在《随园食单》中记：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物……红煨羊肉，加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。”意思是把核桃打上眼放进红烧羊肉，能去膻味。
我在上海，买回整只羊的羊肋，也只有2150克，看来，南方的羊也是小而精巧。为什么买这么多？可以一次炖出一锅半成品，日后再取食就方便了。请店家斩块，飞水备用。
调料：京葱段、姜片、南姜、干红辣椒，花椒（放在茶包里）、八角、桂皮，白糖2汤勺、料酒半杯、老抽3汤勺。
１.起油锅，飞过水的羊肉下锅炒，加白糖、老抽上色，加水，一次添足。
２.加入所有调料，盐适量，大火烧开，小火慢炖，炖了３个小时。
３.轻轻捞出葱段、八角、花椒包等调料。
这时候的羊肉算半成品，也可以吃，但是滋味不足。因为做一次比较麻烦，所以做一大锅，分装放进冰箱，吃的时候取一份，回锅加工。４斤３两，分成３份，可以吃３顿。取１份羊肉：
１.起油锅，加入一大勺“郫县豆瓣酱”炒香。
２.加入烧好的、带汤水的羊肉，烧开，倒进小砂锅。
３.小砂锅继续小火烧片刻，入味，撒少许大蒜叶子点缀，ｏｋ！
这一砂锅的红烧羊肉，极美味，但是略微热了一些，你若嫌太热，加点胡萝卜也能中和一下。或者干脆切几片脆甜的白萝卜，生吃也爽口。
最方便的羊肉吃法，是葱爆羊肉。你工作一天下了班，想二十分钟就吃上饭，怎么办？炒鸡蛋、炒青菜都很快，可是没有大荤。再来个葱爆羊肉哦，大荤有了。
超市买好的羊肉片，大概300克，一根京葱切成滚刀块，来点小红辣椒。
起油锅，一起下锅爆炒，加孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、盐。五分钟都不用，上桌了。
好不好吃？极好吃！有次家中小聚，一群女客都把这菜吃得盘子溜光、汤水不剩。主食无论是大米饭，还是馒头，葱爆羊肉都能让你肚腹溜圆，心满意足。
西式的烤羊排，年轻人更喜欢，切片的羊排，用烤肉酱腌一下，加一点迷迭香，煎锅略微煎一下，再配上小土豆一起烤，上桌真是漂亮！如果没有小土豆，又嘴急，直接煎熟就吃了。