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初冬,羊肉正当时

初冬,羊肉正当时

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初冬,羊肉正当时 

 作者:红眉

终于等到你,羊肉上市了!上海,立春之后,商家就不进货卖羊肉了,存货卖完拉倒。等到霜降,羊肉才登场,一年中,露面的就是几个月。

羊肉有哪般好?培元固本、温而不燥。羊肉的鲜,是老饕公认的肉类之最,羊肉的膻,是鲜味之源泉。蔡澜在他小文里说:“羊肉不膻、女人不骚,都是缺点。”

满清开始,羊肉吃法开始丰富多彩,整只羊哪里最美味?不论烤、涮、炖,肥瘦相间的羊肋都是首选,无脂无膏的瘦肉羊腿,老饕们不爱。北方买的羊肉没有羊皮,羊皮哪里去了?做皮袄了,南方多数是连皮一起吃。

烤羊肉串,是最流行的吃法,也得肥瘦相宜。吃烤羊肉串,就顾不得吃相,必是相熟的朋友一起,这是现今社会给太太小姐的福利,倒退回民国,不知女士们怎么吃。

老北平的人,念念不忘“烤肉宛”、“烤肉季”,不知道南方湖州的板羊肉,也是上品。本来上海附近,也有个本地人喜欢的“启东羊肉”,我还专门吃过一次,口味过重,调料和酱油用的太多。近来传出启东地区重金属污染,索性不用吃了。

 

 

 

 

红烧羊肉

今天咱们先说说家常的红烧羊肉。袁枚在《随园食单》中记:“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有三物……红煨羊肉,加刺眼核桃,放入去膻。亦古法也。”意思是把核桃打上眼放进红烧羊肉,能去膻味。

我在上海,买回整只羊的羊肋,也只有2150克,看来,南方的羊也是小而精巧。为什么买这么多?可以一次炖出一锅半成品,日后再取食就方便了。请店家斩块,飞水备用。

调料:京葱段、姜片、南姜、干红辣椒,花椒(放在茶包里)、八角、桂皮,白糖2汤勺、料酒半杯、老抽3汤勺。

1.起油锅,飞过水的羊肉下锅炒,加白糖、老抽上色,加水,一次添足。

2.加入所有调料,盐适量,大火烧开,小火慢炖,炖了3个小时。

3.轻轻捞出葱段、八角、花椒包等调料。

这时候的羊肉算半成品,也可以吃,但是滋味不足。因为做一次比较麻烦,所以做一大锅,分装放进冰箱,吃的时候取一份,回锅加工。4斤3两,分成3份,可以吃3顿。取1份羊肉:

1.起油锅,加入一大勺“郫县豆瓣酱”炒香。

2.加入烧好的、带汤水的羊肉,烧开,倒进小砂锅。

3.小砂锅继续小火烧片刻,入味,撒少许大蒜叶子点缀,ok!

这一砂锅的红烧羊肉,极美味,但是略微热了一些,你若嫌太热,加点胡萝卜也能中和一下。或者干脆切几片脆甜的白萝卜,生吃也爽口。

 

 

葱爆羊肉

最方便的羊肉吃法,是葱爆羊肉。你工作一天下了班,想二十分钟就吃上饭,怎么办?炒鸡蛋、炒青菜都很快,可是没有大荤。再来个葱爆羊肉哦,大荤有了。

超市买好的羊肉片,大概300克,一根京葱切成滚刀块,来点小红辣椒。

起油锅,一起下锅爆炒,加孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、盐。五分钟都不用,上桌了。

  好不好吃?极好吃!有次家中小聚,一群女客都把这菜吃得盘子溜光、汤水不剩。主食无论是大米饭,还是馒头,葱爆羊肉都能让你肚腹溜圆,心满意足。

 

 

烤羊排

西式的烤羊排,年轻人更喜欢,切片的羊排,用烤肉酱腌一下,加一点迷迭香,煎锅略微煎一下,再配上小土豆一起烤,上桌真是漂亮!如果没有小土豆,又嘴急,直接煎熟就吃了。

 

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来源: 文学城-ling1984
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