品茶聊茶
中国古代失传的许多东西可以在周边国家中找到原型，比如要了解古琴，那就去奈良的正仓院，一定让你满意。再如日本的煎茶与茶道让我们看到唐宋传统的遗风。
刚到美国时，在一些华人和东南亚人开的超市里，见到许多添加了各种佐料的茶，如姜茶、橘子茶、苦瓜茶、枣茶、果茶、及搀入一些中药（如人参、当归、薄荷）的茶。添加的目的，是为了防病健体。我一时不适应，感觉这些泡出来已经不再是茶水，而是药水了。当时国内特别是北方还没有这些花样，除了花茶，都是保持纯茶状态，南方主要是广东则有一些药茶品种，但也不如东南亚人的丰富。翻阅有关茶的书籍，知道这是比日本茶道更早的中国原创。细究一下，所谓东南亚出品，也是一些华侨在当地制作，应当是故土情结闹腾的。在中国历史上曾经遭排斥的东西，被保留在岭南和东南亚，一方面是当今养生健康时尚的需要，另一方面也是传统的顽固性。我开玩笑说，这真是“礼失，求诸野”的范例。
茶在最早发现地----中国，起初是作为蔬菜或粮食的替代品食用，至今有的地方仍说“吃茶”，或许与此有关。在长期食用中，逐渐认识到它对某些疾病的治疗作用，因此在食用之上又增加了药用。专做饮用，则是在药用之后。目前很难准确划分出各个阶段的年代，一般认为至迟到汉代许多南方人家已经流行饮茶的习惯。不过那时仍然带有食用和药用的影子。三国时魏国人张揖编的《广雅》记载了用葱、姜、橘子为配料煮的茶可以醒酒，和后世的醒酒汤差不多。因为各地方言差异及茶的用途尚未明确，所以茶的名称也不固定。魏晋南北朝时茶的名称至少有五种以上。其中常见的茶、茗意思也较分歧，有的认为“”早取为茶，晚取为茗“（郭璞注《尔雅》），有的认为茶、茗是热饮、冷饮的区别（《世说新语》）。
直到唐朝，茶的名称用字与读音才确定下来。那时许多人喝茶要放点盐，就像现代人放糖一样。
茶的传播是从南方民间传至上层社会，再由上层社会改造后推广至大江南北。其中第一个环节的媒介就是道教与佛教。早期道教把茶当作灵药，与羽化成仙联系起来，“苦茶久食羽化”（《食忌》），“苦茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”（《杂录》）这一点迎合了上层社会的心理。道教与佛教都和上层社会关系密切，来往频繁，对他们的思想行为有较大影响。南北朝时，王子尚和王子鸾到八公山探访昙济和尚，昙济请他们喝茶，王子尚大概初次体验，大加赞赏，说这是“甘露”呀，怎么叫个“茶茗”这种俗名。出家人的生活相比于豪门是清苦的，人们常说的“粗茶”与“淡饭”匹配，显示了茶的出身低微，与酒肉不可同日而语。所以南北朝时很多人看不起喝茶的习惯，称之为“水厄”。厄有灾难祸患的意思 。“ 晋 司徒 王蒙 好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲候 蒙 ，必云：‘今日有水厄。’”（《世说新语》） “［ 刘缟 ］专习茗饮， 彭城王 谓 缟 曰：‘卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。’”（《洛阳伽蓝记》）道教与佛教把茶引进豪门，一些达官贵人仍然把饮茶作为节俭的表现。如桓温做扬州地方长官时，“性俭，每宴饮唯下七奠柈茶果而已”。
众所周知，魏晋南北朝直至唐代文人们最爱的是酒，一杯在手，精神倍增，不贪杯，无宿醉，没发过酒疯，都不好意思在文人圈里混。唐代一位从小生活在寺庙的陆羽改造了文人圈中的时尚风气，他写的《茶经》融入了文人士大夫的审美观（如屈原“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”醉心纯自然的不加人工痕迹的美），摈弃了平民百姓的“粗”与道家的“虚”，把茶从药中彻底分离出来，赋予茶一种独立的清雅精神，大大提升了茶的精致品味。他十分厌恶用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类作茶的配料，不喜欢长时间地反复煮茶，说这样一来，茶水等同“沟渠间弃水耳”。为了保持茶味纯正，他特别讲究用水“用山水上，江水中，井水下”，严格煮法，认为水煮过三次以上就不可饮用了。陆羽的口味对后世影响极大，奠定了以文人士大夫为主体的饮茶情趣的基本内容。
北宋书法家蔡襄著《茶录》，进一步阐发了陆羽的观点，认为“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”
从此，凡是有关茶的著作，都把这一点明白列入。如：“茶入口先灌漱，须徐啜俟甘津潮舌，则得真味。杂他果则香味俱夺。”（《茶寮记》）“夫茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，蛾眉着黛，翻累本色。”（《茶说》）可以说自陆羽后，文人士大夫都把最大限度激发并保持茶的本味真香作为饮茶的最高境界。
然而就像世间的其他事情一样，当一个方面式微，另一些方面则会滋生发展起来。一个愿望的实现，往往伴随着许多必要的和不必要的条件。比如吃饭是为了填饱肚子，偏有人要在餐具、环境、食伴、情趣、礼仪上做文章，总要把本不相干的东西拉扯进来，搞得很复杂。茶一被文人士大夫相中，就不只是在茶叶上提纯保纯与煮泡方法上精益求精那样简单了。
中国古代文人无论做什么事都千方百计与道德人品联系起来，他们看家的本事琴棋书画中有人品，连吃饭喝茶也都打上了人品的印记。人品在他们眼里不仅有雅俗、高低的悬殊，还有贵贱的分别。没有饮茶时尚时，把茶作为与王侯的“八珍”根本无法相比的 下等人嗜好。染上饮茶习惯后，茶的品格等级立即提升了。不但要用洁净的山泉水与精心的煮泡方法保持原汁原味，还要用茶具、饮伴、环境、时机等条件尽量彰显静雅的情趣，以便区别于划拳牛饮开门七件事没有情调的俗人。陆羽说：茶“最宜精行俭德之人”。陆树声的《煎茶七类》，第一是人品，“煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸、有云霞泉石、块垒胸次间者。”罗廪《茶解》：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，听松涛倾泻入杯，云光滟潋，比时幽趣，未易与俗人言”。他们的本意是以饮茶表达清雅淡静俭素的情趣，卢仝的《谢孟谏议寄新茶》也反映了这一点，“ 摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。柴房反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌肤清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”
由精神洁癖到孤芳自赏，由此又连带对茶友有所选择。人数不能多，如“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”（《茶录》）。身份要筛选，《煎茶七类》第六“茶侣”有“翰卿、墨客、缁流、羽士、逸老、散人，或轩冕之徒，超轶世味。”与此相应，饮茶的环境也被刻意营造了。《煎茶七类》第五“茶候”开列“凉台静室、明窗曲几、僧寮道院、松风竹月、晏坐行吟、清谭把卷”诸项理想情景，要求很高，于是寻常人士便没有资格同饮。这些本无可厚非，人以群类聚合嘛，但有些人进一步歧视不同阶层的人则大不该。许次纾的《茶疏》，在“不宜用”条下有“粗童、恶婢”；在“不宜近”条下有“野性人、童奴相哄”等等。
饮茶被文人抬举为高雅情趣后，奢靡立刻如影随形，并且不再是依附而是高踞于饮茶行为本身。陆羽在《茶经》中列举的茶具虽有廿四种之多，但很多是竹木器，他认为“瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。”用银做茶具只是因为它结实，可以“用之恒”。这种态度与豪门的奢靡有很大区别。他对当时“城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣”的状况并不以为然。但是这位茶艺的总结推广者根本无力也不可能阻止奢靡之风与饮茶时尚一起暴涨，唐宋金银器的飞速发展除了和酒、宗教、中外交流有关外，茶的推动作用也不可小觑。今天我们能看到的传世或考古发现的唐宋金银器中就有一些制作精美的茶具。
奢靡的同时，无聊也伴生了。宋代上层社会在皇帝的亲自带领下时兴的“斗茶”是从民间习俗转化为恶俗的典型。斗茶时，饮茶和茶的味道已经退居次要，茶汤及浮沫的颜色水纹则成为最受重视的因素。试想一下，几个人围观分辨煮冲茶的外观模样，以此决定高下胜负，其做法、神态、气氛，和斗蛐蛐有什么两样？斗蛐蛐有专门的蛐蛐罐，斗茶也有专门衬托最佳白茶色的黑茶盏。宋徽宗在《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”皇帝老儿金口谕旨，寻常茶盏显示不出竞斗的赛点，于是建窑的兔毫盏身价倍增。可是一般平民百姓是置不起的。这样斗茶在比茶汤及浮沫之外，还要斗茶具，几乎脱离了斗茶的原来意义。结果斗茶斗的不是茶，而是拼身份，拼财力，和石崇斗富一类丑行在本质上没有区别。无聊而自命风雅，文人士大夫的毛病于此可见一斑。陆羽若看到这一幕，一定会痛惜，能与“醍醐、甘露抗衡”的茶，是天生绝佳的饮品，不是供人观赏戏弄的玩意儿啊！
斗茶虽然很快随着宋朝的灭亡而逐渐绝迹，但是讲究茶具却成为中国文人的永久嗜好之一。清代俞蛟在《功夫茶》一文中特别提到“壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧”。《红楼梦》第41回描写了妙玉设茶待客的事情，所用茶具都是名贵的瓷器、玉器、竹雕、古董等等，连水也有“旧年蠲的雨水”和五年前“收的梅花上的雪”两种，当贾母把妙玉特意敬她的“成窑五彩小盖盅”让刘姥姥用过后，妙玉嫌脏了，掉价了，贬值了，竟然弃而不再用。这是古代文人士大夫饮茶情趣的生动再现，相信现代小资只有羡慕嫉妒恨的份儿了，如果照样实行，恐怕说矫情都太客气。对环境心情讲究一点还可以理解，个人喜好，各有道理。而对茶具则不必苛刻，只要不影响茶味，用何种材质的器具有什么关系呢？卢仝的大碗茶 不是照样喝出了不俗的情趣吗？
由追求保持茶的天然本味，到制定一大堆相关规矩，反而破坏了饮茶的初衷。东南亚和广东在茶中添加佐料，增其药用功效的做法也有越来越繁的趋势，弄不好也会物极必反。
茶的功效就是解渴、提神，至于什么防癌、降低血脂、血压、血糖，恐怕都有夸大其辞，不可不信，也不可全信。
茶和酒一样，浅酌小饮，适可而止，自然畅意就好。