传承经典，吃在绿杨村酒家一文通晓精华

2019-03-15 09:03

过去人讲究，起个饭店的名字也是文邹邹的；不像现代人，大白话，什么“周妈厨房”，“单位餐厅”，“串串锅”，“小肥羊火锅”，至多也不过把湖南餐馆叫做“湘餐厅”，听到“蜀风园”这种名字就算是很文化的了。而这家在1936年，由文人闵斌甫和卢公明等在上海南京路、石门路口开设的绿杨村菜社，却只有一介儒生，才可猜到这实际上就是扬州菜社。典故在这

浣溪沙·红桥

[清] 王士祯

北郭清溪一带流，

红桥风物眼中秋，

绿杨城郭是扬州。

西望雷塘何处是？

香魂零落使人愁，

淡烟芳草旧迷楼。

绿杨菜社曾是上海滩做淮扬菜的头块牌子，信誉卓著，1942年易主，改名为绿杨村酒家；抗战后曾经由川大厨林万云掌勺，又增加了川菜；1956年改为公私合营，之后扩展至深圳，香港。2009年，绿杨村从南京西路搬至江宁路。2014年，梅龙镇集团接掌绿杨村，请回了原先的绿杨村传人。

在点心领域，他们请回了新一代点心传人、点心高级技师卓文光，她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕都回归绿杨村了。在烹饪上，绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着，老上海熟悉的“淮扬三头”——狮子头、拆绘鱼头、红扒猪头，也都重现。现在绿杨村烹饪高手云集，菜肴具有选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳、营养高的特色。

著名的书画大师美食家钱君匋品尝上海绿杨村酒家的美味佳肴后，留下了“国色天香，天厨妙味”的墨宝，至今为人津津乐道。当年，美国前总统老布什访问上海吃了绿杨村的菜点，更是连声：“wonderful，wonderful”，对绿杨村的美味赞不绝口。

绿杨村是首批“国家特级酒家”与“中华老字号”酒家。2007年，绿杨村川扬菜点制作工艺被评为首批上海市非物质文化遗产。

淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

“熊貓人私生活”贴的这几种菜最能显示绿杨村的刀工。

http://pandamenhk.blogspot.com/2011/09/blog-post.html

（更改了文字以适应我的风格）

文思豆腐羮----手工切成的细如发丝的豆腐从中心呈放射线状向外扩散，令人拍案叫绝！加入了少量的发菜及竹笙又增多了一份质感,使此羮起了奇妙的变化。