重庆人教你做重庆小面和重庆臊子面

说起重庆美食，大家想到的第一肯定是火锅，其实小面才是重庆人的最爱。从一起床开始，重庆人就可以吃小面。 早饭午饭晚饭和夜宵都可以用小面来解决。 记得原来大学时，刚从外地来的同学总是对小面很好奇，什么是小面？ 大家都不知道为什么用个小字。 小面其实就是素面，没有肉的面。 我读书时大家荷包可没现在学生那么宽裕，能加顿餐，端碗小面回寝室都会被要求见者来口。 我儿时记忆中哪家面馆要加几滴香油，没错就几滴，不超过五滴，就觉得是高大上的小面了。

其实小面不难做，做起来也特快，是个重庆人就会做。就是下楼买点鲜面条，回家烧锅开水。但是很多时候我们其实就用挂面，方便嘛。



小面调料：

1. 淡酱油 1/2杯
2. 醋 1-2大匙
3. 姜蒜水：一大匙蒜泥，一大匙姜末，用1杯开水泡几分钟，过滤掉姜末和蒜泥，只用汁。
4. 香油2大匙
5. 花椒油2大匙（花椒油还是黎红牌的最好）
6. 高汤或者开水
7. 红油油辣椒 (制作视频 https://youtu.be/XOxZpztgUnY)
8. 芽菜末 
9 榨菜1/4杯 （榨菜还是涪陵榨菜最好）
10. 葱花 （量随意）
11. 花椒粉 （制作视频 https://youtu.be/ANS6CseIN-4）
12. 油酥花生米
13. 青菜一小把，空心菜最佳

注： 重庆小面从来不放芝麻酱的，其它的面条有可能放，但这个放了就不正宗了。也不放香菜，带牛肉的会放香菜，但是这个不会。





榨菜和芽菜我用这两种



做法：
1. 把 1-5 调料混合好，分装4-5个碗里。或者按碗里面条多少来加。
2. 面快煮熟时把青菜也放入煮一下。
3. 面和菜放入碗里，加入足够的高汤，刚好没过面条。
4. 最后按自己口味加入油辣椒、花椒粉、花生米、芽菜末、榨菜粒、葱花，搅拌均匀就可以开吃。最后加个煎鸡蛋也不错。



碱水面条

重庆原来街上卖的鲜切面一般都是碱水面。 其实自己在家做碱水面也简单，特别是你有面条机。 这方法做出来的面条和在重庆买的面条还是有差距的，但已经是我到现在为止找到最接近的替代品了。重庆人没几个会喜欢揉面的，但是我们可以用面条机做。 我用的就是机器自己带的最细的那个挤面的头。

材料：



1. 高筋面粉两杯 300克 （Costco 的 bread flour 是个很好的经济实惠的选择）
2. 食用碱1/2小匙（中国超市或者AMAZON有卖）
3. 2大匙的温水
4. 5克盐
6. 全蛋液 110克 (每个牌子的面粉吸收水的分量不一样，所以这全蛋液用量应该根据你用的面粉来定，有可能会多或者少10克。最佳是出面条前的面团如烂棉絮一样，不成团。）



做法：

1. 碱放温水里化开



2. 面粉和盐加入机器，慢慢倒入碱水。 然后慢慢加入鸡蛋。
3. 机器搅拌快到三分钟时，拔掉电源。 醒面5-10来分钟，然后再次启动机器，完成整个揉面和压面程序。加了鸡蛋和碱的面条黄黄的，闻起来就有原来在重庆买的面的味道。



注：碱水面不能一次用完，一定要立即混合点干面粉，然后冻起来。室温或者冷藏，很快就变成深灰色了！ 



 

如果你没面条机也没时间和心情做手擀面，推荐这种干面代替。 这面条特别细，容易入味，易煮熟而且口感不错。大家千万不要用意大利细面代替，完全不一样的口感。


 

重庆肉臊面

重庆小面加勺肉末当然更好吃。 加了肉臊的小面就摇身变成高大上的肉臊面，一碗多收五块。 

材料：
1. 稍肥点的猪肉绞肉 500克或者一磅
2. 郫县豆瓣一大匙，剁碎。
3. 油一大匙
4. 姜末一大匙
5. 两三颗葱的葱白，切丁。
6. 清酒或者料酒一大匙
7. 糖 一小匙
8. 白胡椒粉1/4小匙

做法：
1. 绞肉放入葱白、姜末、白胡椒粉拌匀。
2. 锅烧热后放油，下绞肉，炒至肉完全没血色后，下清酒或者料酒，翻炒到几乎没水。
3 . 下郫县豆瓣酱，中火炒至肉粒的水汽基本变干。
3. 加足够的清汤或者水没过肉馅。汤烧开后转中小火，烧十分钟左右，加入白糖翻炒几下，关火。这时候的肉馅应该是有些汤汁的，不是干的。可以加点葱花做点缀。

做好重庆小面和重庆臊子面，上好的红油辣椒和花椒粉是必不可少的。 

红油油辣椒制作

花椒粉制作