洛杉矶的美食（１７）-　Jambalaya，什锦饭，美国南部的美食（多图）

2016-02-17 20:02

什锦饭（英语：Jambalaya）是一种用大米和虾和牡蛎、火腿或鸡肉烹制而成并用调味品和香料调味的美国路易斯安那州克里奥尔食品，源自于西班牙大锅饭。

西班牙大锅饭（西班牙语：Paella），又译西班牙海鲜炖饭，源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思（源于拉丁语的patella），而在西班牙语paella专指此种饭，而制作此饭的锅则叫做paellera。此饭是星期日与法耶火节（Falles）的食品。

基本的材料为米、橄榄油和番红花，再配以各种海鲜或肉。

常见的种类有鱼饭（paella de peix）或贝饭（paella de marisco），故有人错译成海鲜饭。但至今已经产生各形各色的大锅饭（可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜），而为纯粹主义者而言是难以接受的。烹调时可以是在野外从锅中取食，或者是将米饭用番红花saffron染上黄色。

此菜传入其前殖民地—菲律宾，并形成了包含更多海鲜的品种（因当地四面环海的缘故），例如螃蟹、鲍鱼、酱油、蛤及Annatto（一种天然食用色素）。

此菜亦传入邻国葡萄牙，称为Arroz à Valenciana（巴伦西亚饭）。

制作大锅饭用的是专制的锅，锅身大、浅而平。正港的大锅饭，要用橘树树枝生火在室外烹煮。先以橄榄油炒肉，再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的上汤，调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。

食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。

制作完成时会说“bon profit”，是“好好享用”的意思，另外传统上在食用时不可同时食用面包。

在巴伦西亚地区，有大型聚会—不论是节日（特别是法耶火节）、选举活动、抗议示威—都需要制作大量的饭，有时甚至是用以打破吉尼斯世界纪录。为此需要制作特大的锅。

在西班牙是春夏时节，郊游的食品，负责烹调的通常是家中的成年男性。

西班牙人吃的米饭常为夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

Jambalaya恐怕是南方美国南部地区所提供的品种花样最多的一种主食了。关于jambalaya这个词的起源不清楚，但正如其他食品一样，它的来历自有一些好的猜想和一些传说。有人认为这个名字来源于西班牙语中的“火腿”(ham)一词。韦伯斯特词典给出的解释是：法裔路易斯安纳人所烹饪的有多种原料成分的混和饭。据说它最早是十八世纪晚期克里奥尔人使用的一种烹饪方法，也就是在饭里加入各种当地的佐料。约翰?玛瑞安尼在“美国食品和饮料辞典”一书中给出了一种更生动的解释：一位绅士在一天晚上入住新奥尔良饭店，找不到东西下酒。饭馆主人告诉一位名叫吉恩(Jean)的厨师，把一些东西混在一起，他用路易斯安娜方言说“balayez”(即混合)，客人吃完了之后很感激，于是就把这个饭菜叫做“吉恩混合”(Jean-balayez)。

另外一种说法也许是对这个故事的补充，因为Jambalya风味独特，不知怎么就流传起来了，最初往往是少数人聚餐时在室内烹制，除了白大米之外，烹制者往往是有什么就往里加什么。渐渐地，这种烹饪法就在美国南太平洋几个产大米的州如路易斯安娜、阿肯色、加利佛尼亚以及德州等流行开来，成了一种南方特色风味主食。后来，jambalaya 被认为是由大米、肉(可以是猪肉、鸡肉、火腿肉、虾或蟹肉等)和洋葱、青椒、咖喱以及许多其他调味品做成的美味的cajun 或克里奥尔风味佳肴。

还有一种说法是，在十八世纪末十九世纪初，教堂在举办公众活动时，为了经济和方便，用木柴和大铁锅在户外烹饪烩饭以满足人数众多的吃饭需求。这一方式很快被用于政治游行、婚礼和家庭聚会中。而美国人一向喜欢在流行的东西里赋予文化韵味，于是，这种在许多重大活动中起着重要作用的被称为jambalaya的烩饭烹饪，也渐渐地“文化”起来，成为群众的嘉年华(carnival)。在把Jambalaya 作为特色风味主食的几个州都纷纷开始为此设立庆祝活动。