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回国FB2:有口福了,吃到了正宗的徽菜

回国FB2:有口福了,吃到了正宗的徽菜

博客

这次回国的行程是北京,上海,苏州,北京,黄山,徽州小镇,最后绕道武汉回北京。一路从北到东,到西到南吃个够。八大菜系(鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽)中,俺有幸去了苏帮菜的老窝苏州,和徽帮菜的老家屯溪,吃到了正宗的苏菜和徽菜。

这次是我第一次吃到皖南特色的徽菜,先拿来馋馋笑友们。

一点背景:


徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。

徽菜的风格与其它菜系不同,它立足本地优势,以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区,山高背阴,溪水清澈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。

徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。

徽菜能够成为一种区域性菜系,它的风格特征在于:善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;常用火腿佐料,冰糖提鲜,料酒除腥提香,从前,徽菜厨师是从来不放味精的。

代表菜肴有: 臭桂鱼 蛏干烧肉 腐乳爆肉 杨梅丸子 方腊鱼 瓤甲鱼 清蒸石鸡 石耳炖鸡 雪天牛尾狸 虎皮毛豆腐 冬笋煨火腿 沙地马蹄鳖。

上菜:

毛豆腐(毛豆腐是上了舌尖上的中国的一道菜,豆腐是一种发酵过的,
发酵时间是介于臭豆腐和豆腐卤之间,味道狠特别)


 红烧毛豆腐


 烧毛豆腐

 臭桂鱼


 臭桂鱼

臭桂鱼

臭桂鱼


笋烧肉



冬笋煨火腿

冬笋腊肉(这种腊肉叫刀板香)

 刀板香


 新鲜河虾


 豆泡烧肉


笋烧肉


豆干鸡杂


黄鳝


屯溪豆干


蛇汤


土鸡汤


大丰收


腊肉南瓜


熏肉


豆干毛豆


蕨菜


徽菜里腊肉用的很多:


蘑菇


拌萝卜


冬瓜火腿


红烧肉烧笋


蘑菇烧肉


南瓜蒸饺


豆腐包


蘑菇粉丝


可爱的小竹节


香椿饼,这个第一次吃,味道好极了


豆腐汤也很鲜美


豆皮青菜


很典型的徽式炒饭


蕨菜


豆干菜杆


炖山土鸡





豆角茄子


火腿菜花


豆干炒肉


南瓜烧笋


糯米粒粒做的糊糊,味道很好的,也是火腿提味


焖面


最后,送些我吃过最好吃的烧饼,酥酥的,里面是梅干菜和肥肉丁


俺总结:
皖南的徽菜的特点是:口味重(咸),色重(酱油色)还有点腐败(毛豆腐,臭鲑鱼都是发酵,腌制过的)

• 占个座儿,饱一下眼福先 -冲浪潜水员-给 冲浪潜水员 发送悄悄话 冲浪潜水员 的博客首页 冲浪潜水员 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 7/7/13 23:31:59
• 上毛豆腐: -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (190 bytes) (47 reads) 7/7/13 23:40:11
• 谢谢啦!端走慢慢吃 -冲浪潜水员-给 冲浪潜水员 发送悄悄话 冲浪潜水员 的博客首页 冲浪潜水员 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/7/13 23:54:08
• 你把这都吃了?!佩服! -Garlichead-给 Garlichead 发送悄悄话 Garlichead 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 7/7/13 23:41:05
• 都吃了,还有些没什么特色的,就没上pp。 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 7/8/13 00:04:44
• 俺知道笑坛吃货多,俺想知道还有谁吃过皖南的徽菜的? -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 7/7/13 23:41:47
• 皖南 -笑比哭好-给 笑比哭好 发送悄悄话 笑比哭好 的博客首页 笑比哭好 的个人群组 (271 bytes) (55 reads) 7/8/13 05:41:03
• 俺去了这个宏村,过两天有空再介绍下徽文化 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 05:52:10
• 好好!有没有那个6个工匠4年雕一条横梁的故事? -笑比哭好-给 笑比哭好 发送悄悄话 笑比哭好 的博客首页 笑比哭好 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 06:02:33
• 果子狸娃娃鱼 -a7a8-给 a7a8 发送悄悄话 a7a8 的博客首页 a7a8 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 7/8/13 00:41:56
• 俺反对吃些稀有野味,桌上的蛇汤俺也没敢吃 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 05:53:51
• 徽菜:“轻度腐败、盐重好色”!!!~~... ... --笑笑--给 -笑笑- 发送悄悄话 -笑笑- 的博客首页 -笑笑- 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 7/8/13 00:59:47
• 对对对,导游也是这么说的 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 05:50:41
• 看到香椿饼,口水终于喷出了~~~~~:) -阿尤-给 阿尤 发送悄悄话 阿尤 的博客首页 阿尤 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 7/8/13 01:36:46
• 还有个黄山小烧饼,也很好吃 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 7/8/13 05:54:40
• 一不留神都2了 先顶再看 -wxcacxw-给 wxcacxw 发送悄悄话 wxcacxw 的博客首页 wxcacxw 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 04:56:15
• 有笋子的菜都不许跟我抢! -wxcacxw-给 wxcacxw 发送悄悄话 wxcacxw 的博客首页 wxcacxw 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 7/8/13 05:16:35
• 好象笋和火腿是徽菜的一大特色 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 7/8/13 05:55:41
• 好像广东人测试一个男人能不能吃笋子是某个标准! -笑比哭好-给 笑比哭好 发送悄悄话 笑比哭好 的博客首页 笑比哭好 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 7/8/13 06:04:03
• 冒冷汗先 俺会闹明白滴 -wxcacxw-给 wxcacxw 发送悄悄话 wxcacxw 的博客首页 wxcacxw 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 09:34:38
• 小时候给我香椿也不吃,现在馋得要命 -扬之水-给 扬之水 发送悄悄话 扬之水 的博客首页 扬之水 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 7/8/13 05:58:42
• 挺好的一道菜,为什么起名臭桂鱼 -啤酒加咖啡-给 啤酒加咖啡 发送悄悄话 啤酒加咖啡 的博客首页 啤酒加咖啡 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 7/8/13 06:55:33
• 因为发酵过 -笑比哭好-给 笑比哭好 发送悄悄话 笑比哭好 的博客首页 笑比哭好 的个人群组 (135 bytes) (48 reads) 7/8/13 06:58:31
• 真能吃! -王翠花-给 王翠花 发送悄悄话 王翠花 的博客首页 王翠花 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 07:23:31
• 为了看这贴网页都累死过去了。都是我爱吃的,连桌子端走! -脂肪豆-给 脂肪豆 发送悄悄话 脂肪豆 的博客首页 脂肪豆 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 07:30:52
• 好痛苦啊, 基本都没吃过啊~~~~~~~~~~~~~ -meowzilla-给 meowzilla 发送悄悄话 meowzilla 的博客首页 meowzilla 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 07:39:43
• 芦蒿啊芦蒿 -wcat-给 wcat 发送悄悄话 wcat 的博客首页 wcat 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 7/8/13 10:13:21
• 很是我的茶!发到私方去吧~~ -smurfette-给 smurfette 发送悄悄话 smurfette 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 14:47:06
• 口水滴嗒…… -eRandom-给 eRandom 发送悄悄话 eRandom 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 16:26:20
• 我记得你回国前很担心体重。这些菜都是瘦身的吗? -金银花叶子-给 金银花叶子 发送悄悄话 金银花叶子 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 17:01:42
• 担心体重是为了见老相好,现在不担心了,老相好们都象快生娃的孕妇,哈哈,俺算苗条的 -涮埽-给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 7/8/13 19:42:37
• 哎呀,这看得是真过瘾。安徽还有这等美食,羡慕死了。 -flowerrr- 给 flowerrr 发送悄悄话 flowerrr 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 7/8/13 18:23:19
• 徽菜山珍用的比较多,味道很好,那种小烧饼原叫黄桥烧饼,现在大概为了创牌子,改黄山 -玛玛米亚-给 玛玛米亚 发送悄悄话 玛玛米亚 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 7/8/13 19:30:29
• 回复:回国FB2:有口福了,吃到了正宗的徽菜 -玛玛米亚-给 玛玛米亚 发送悄悄话 玛玛米亚 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 7/8/13 19:30:50
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来源: 文学城-涮埽
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