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敲虾汤,茨菰炒肉片,金华酥饼 (01-16-2011)

敲虾汤,茨菰炒肉片,金华酥饼 (01-16-2011)

博客
买菜时的惊喜,看到了久违的老友-茨菰。茨菰又名慈姑,剪刀草、燕尾草,据《本草纲目》记载:“慈姑,一根岁生十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之。” 味微苦,在东亚早有入菜的传统。更有文人骚客为之挥墨做韵,曰:有“格”的菜。此物生南国,据说老北京四合院里也常拿这个配金鱼养。茨菰于我是似曾相识,偶家里东西南北的人都齐全,酸甜苦辣,什么都吃,偶也说不清什么是偶的家乡菜。简而言之好吃的偶都收单。茨菰在北方是个稀罕物儿,小时候偶尔街上有卖,爷爷一定买回来烧肉吃。记忆中也就两三次吧。儿时对它没什么特别的情怀-“怪东西一个”。痴长了些年纪,才学会品出它的“格”。 每年这个节气,茨菰在偶们这嘎瘩也就上市2,3周。这次的又大又靓,赶快买了两包。慈姑是“富贵菜”,味苦麻,配了肉,酱香脆糯,若配了菜,则异发苦涩。先来一包炒肉片,这个立马就吃的上,谗的等不及了。留下一包日后烧肉。

慈姑切片,片不要太薄,会碎。下蒜片爆香,肉片溜一下,捞出。剩油炒茨菰,2,3分钟,不可太久。肉片回锅快炒几下, 下点子生抽调味 。出锅喽,不仅不苦,借了肉气儿,鲜咸中微甜,脆而棉, 美味啊!恨不得把锅都添了。

上周末爬梯,朋友尽述儿时的温州美食,敲鱼/虾汤。听着就鲜美无比,逗的偶这个馋猫儿,哈喇子哗哗地。敲鱼的技术含量太高,却这边没那么厚的鲜鱼片,听着与燕皮的做法有一比,都是好东东啊!恋了它一周,好不容易熬到周末了,一定要试试这敲虾汤。 虾子去泥线,滤干水,蘸上淀粉,用擀面杖/杯子底儿一类的敲打成薄片。愈薄愈好。敲时放保鲜膜中,这样淀粉不会乱溅。应当留虾尾不去皮的,好拎,偶没留。

敲好了,看还成不!

煮上一锅水,烧开,下些,胡萝卜,香菇,蘑菇丝,下虾片,用盐,料酒,胡椒调味。关火,下小菜心,齐活儿了。敲过的虾子,一下锅,卷成个小喇叭,嫩滑的没法儿说。是个好吃法儿。

再搞个素三丝,是胡萝卜,芹菜,豆腐皮,拌香油,鲍鱼酱。

点心来点子,金华酥饼。偶打小就最爱这口儿了,那会子不叫这雅名儿,土称冬菜烧饼。五花肉丁子和冬菜的馅子,烧饼皮子,肥油浸了冬菜特有的鲜咸甜,渗入烧饼内皮,苏软喷香,那是偶永远的大爱。狗狗了方子,这东东现下冠了学名儿:金华酥饼,成大点了。方子原载:

http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/zhejiang/13921.html

偶做的是山寨叛,没切肉丁子,用肥些的肉末子先炒芽菜末。这样烤的快,也很好吃,又易做。烤箱250度下火(Bake),烤20分中即可,最后几分中要上火(Broil)着色。以前用生肉,是会更香浓 , 但要烤很久,偶也没太记时,等的人心焦。上面的刷的饴糖水,偶是用Syrup做的替代。用真的饴糖水会色相更嘉。但要刷糖水烤才提味儿。

主料在这里了:

Before:

And after: 快出炉时,满屋飘香,那叫一个撩人啊!

配上一壶香茶:

来张近的,看的见层层的酥皮哦。要是用点荤油做酥皮,就更地道,酥松了。

这次面发多了,顺手来了几个芝麻酱糖火烧。这东东小时候,满大街都是,属于贱吃好味来的。是老爷的大爱。 本打算馈赠朋友些许的。还没来及送,就被老爷消灭的只剩两个了。有爷如斯,怎叫人不乐厨好烹。

Before:

And After. 偶在上面沾了些芝麻,更香。出锅不可即食,待半凉,置罐子或饼干盒子内闷一夜回软。

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来源: 文学城-xiaolai
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