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京酱肉丝的小窍门

京酱肉丝的小窍门

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这是一道家喻户晓的北方家常菜,应属鲁菜菜系 (?),不过我那本山东菜谱里却没有。也许太家常了,登不了大雅之堂。

此菜口味咸香稍甜,略带辛辣味,色泽枣红,下饭的一道美味。

这道菜大家一定都会做,但做法是不是都相似呢?俺最近终于发现以前整的京酱肉丝为什么邦邦硬的了,原来没有严格照章办事。下面看看改进后的做法吧。



原料: 猪里脊半条。

配料:葱四根,姜数片,鸡蛋一只,甜面酱3大匙(约40克),番茄酱1大匙(约15克),料酒1茶匙(5克),白胡椒粉1/8茶匙, 日本酱油1大匙(15克),水4大匙(约60克),白糖1茶匙(5克),淀粉2大匙(约30克),油适量,香油少许。

做法:

1。葱、姜洗净切丝。取一半葱白放入盘中央垫底(讲究的话在水里泡一下沥干水,可去除粘液去葱味)。再将部分葱姜同放一碗内,加两大匙清水, 泡葱姜水。

2。将里脊肉先切成薄片再切成丝,放入碗中,加入料酒、胡椒粉、酱油、水调匀,静置30分钟。

3。将腌好的肉丝加入全蛋一个,淀粉上浆抓匀,再加少许油拌匀,静置5分钟。

4。锅加热加2大匙油烧至三成热, 将肉丝入勺滑散,捞出沥油。

5。锅底留少许油,小火,放入余下葱姜丝,加入甜面酱、番茄酱、葱姜水、糖炒香(或将这三样放在一起拌匀再下锅炒),待酱汁变粘,转大火倒入滑好的肉丝,快速翻炒均匀,出锅前淋点香油,装盘,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。



心得:

1。步骤2入味吸水很重要,切记,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一。大约30分钟后,水都被肉吸收了。这是肉嫩的第一个诀窍。

2。干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,然后倒点油进去,搅拌均匀。这是肉嫩的第二个诀窍。

3。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第三个诀窍。

说来惭愧,俺做菜经常不靠谱。貌似简单的京酱肉丝,也是最近才悟出来如何把肉做得又嫩又滑,入口即化。以上几个关键步骤一定不可轻视,否则后果自负,哈哈!!



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来源: 文学城-arge
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