京酱肉丝的小窍门

这是一道家喻户晓的北方家常菜，应属鲁菜菜系 (?)，不过我那本山东菜谱里却没有。也许太家常了，登不了大雅之堂。

此菜口味咸香稍甜，略带辛辣味，色泽枣红，下饭的一道美味。

这道菜大家一定都会做，但做法是不是都相似呢？俺最近终于发现以前整的京酱肉丝为什么邦邦硬的了，原来没有严格照章办事。下面看看改进后的做法吧。



原料： 猪里脊半条。

配料：葱四根，姜数片，鸡蛋一只，甜面酱3大匙(约40克)，番茄酱1大匙(约15克），料酒1茶匙（5克），白胡椒粉1/8茶匙， 日本酱油1大匙（15克），水4大匙(约60克)，白糖1茶匙（5克），淀粉2大匙(约30克），油适量，香油少许。

做法：

1。葱、姜洗净切丝。取一半葱白放入盘中央垫底（讲究的话在水里泡一下沥干水，可去除粘液去葱味）。再将部分葱姜同放一碗内，加两大匙清水， 泡葱姜水。

2。将里脊肉先切成薄片再切成丝，放入碗中，加入料酒、胡椒粉、酱油、水调匀，静置30分钟。

3。将腌好的肉丝加入全蛋一个，淀粉上浆抓匀，再加少许油拌匀，静置5分钟。

4。锅加热加2大匙油烧至三成热， 将肉丝入勺滑散，捞出沥油。

5。锅底留少许油，小火，放入余下葱姜丝，加入甜面酱、番茄酱、葱姜水、糖炒香（或将这三样放在一起拌匀再下锅炒），待酱汁变粘，转大火倒入滑好的肉丝，快速翻炒均匀，出锅前淋点香油，装盘，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。



心得：

1。步骤2入味吸水很重要，切记，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一。大约30分钟后，水都被肉吸收了。这是肉嫩的第一个诀窍。

2。干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，然后倒点油进去，搅拌均匀。这是肉嫩的第二个诀窍。

3。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第三个诀窍。

说来惭愧，俺做菜经常不靠谱。貌似简单的京酱肉丝，也是最近才悟出来如何把肉做得又嫩又滑，入口即化。以上几个关键步骤一定不可轻视，否则后果自负，哈哈！！