炒菜还得用铁锅 -- 铸铁锅试用报告
照着盈盈的铸铁锅网购了一个（http://www.amazon.com/Lodge-Pro-Logic-14-Inch-Cast-Iron-Handles/dp/B00063RXQK），夏天时从新州带回家开始投入使用了，很喜欢。虽然是拾人牙慧，但还是忍不住要嚼一嚼，年纪大了，开始烦人了。
效果真的不是一般的好， 就象苏政委说的，用铁锅炒中式菜，炒出来的菜就是香些，有锅气， 有点餐馆小炒的效果。而且基本不沾锅（为什么不粘? 大家知道原因吗？）。比方说，锅烧热一点，炒土豆丝、土豆丁还有蛋炒饭都是不粘的，煎bacon 也行， 这一点，不锈钢锅就做不到。跟不粘锅比，菜熟后的表皮质感是不一样的，煎鸡蛋外皮能起皱而且脆，不粘锅煎得比较光滑。
以前我烧青菜通常用不锈钢锅，若是炒含淀粉类的就不得不用不粘锅了，又不敢火太大，冷油下料，拌一拌就好了，哪里有炒菜的效果。
跟老妈核实了一下，以前家里都是用生铁锅炒菜，很大很沉，不会去颠锅的，没有如今那么多五花八门的锅具，好象也没见这个调料那个酱的，大火炒出来的菜总是香香的(原料新鲜也很重要)。家里屋后的院子另外搭出一间很大的厨房，手巧的外公砌了个土灶在里面，偶尔可以烧“木柴”。 我们大院的后面有个小型木工厂， 还有一大片桔园， 外公每天外出蹓跶时经常会拾些边脚废料或枯枝烂叶回来当柴火烧， 还见缝插针地开了一小块自留地， 外婆每年做很多坛子腌菜，由此常引来年轻小俩口到家里蹭饭吃。扯远跑题了。
到北美做厨子那么多年， 老是抱怨炒不好中式菜，乱七八糟的锅也不知瞎买了多少只，一直在煮菜和煎、炸之间徘徊。炒菜一直是心头的结。
几年前从私房闻来LC (Le Creuset) 锅， 将信将疑地提来一只，发现小火炖东西用铸铁锅效果确是最佳，什么高压锅、焖烧锅等等一律提早退休。更严重的后果是，俺亲自提着LC锅上门强迫姐姐、弟弟家使用。老姐戏称，她家的小朋友们一听说是阿姨送的锅煮的菜，立马扑过来了。好在俺的兄弟姐妹不多，否则早倾家荡产了。
炖菜的问题解决了，只是对炒菜锅反应相当迟钝，以为火力的问题，是无可救药的。还有就是，以前老姐从MACY扛过两只大铁锅， 因为不懂开锅，最后统统给扔垃圾桶了。姐姐严重误导啊！
不粘锅一直在用。但这个涂层、那个涂料总是让人心里感觉怪怪的，俺一年换一只常用的小不粘锅， 还有几只大的小心翼翼地伺候，一年也就用几次。心里还掂记着是不是勒紧裤腰带再败个scanpan？
感谢盈盈，不仅炒菜的问题解决了，不粘锅的银子也省下来了。
虽然迟钝了若干年，还算好，现在买锅还有100年吃头（这口铸铁炒锅说明书上明明白白地写着此锅寿命100年），肯定赚翻了。
看看后果：
煎鸡蛋(看到皱纹没？）：
蛋炒饭（不是拌出来的，是七铲八铲炒出来的，喷香！）：
干炒牛河（稍有点沾，可能我一次做多了。但锅底的锅巴超好吃！）
土豆鸡丁：
烧茄子：
避风塘虾：
力气变大了，好象腰围也有变粗的趋势。
还有家里 LD 嚷嚷要换抽油烟机了（我是GAS炉头），因为平时极少炒菜，大部分时候煮菜来着。
我的认识：
铸铁锅基本上分两种：有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和没上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在于防止生铁氧化生锈，所以在保养上比较容易，只不过搪瓷遇高温容易受损剥落，而且价格惊人如LC。依我看，买这类锅的银子用在体深面广的炖锅上，炖煮食物特别是做酸性的食物 (如蕃茄，红酒)或者做 braising 用就比较好，而炒菜就要用没有搪瓷釉的了。
铸铁（cast iron ）应该是生铁的，熟铁锅还没试过，据说熟铁热得快, 也冷得快。
这只铸铁锅很厚，导热慢，但传热均匀，聚热性好，烹调时温度均匀而稳定，食材水分不易流失。同时能攒住并释放高热量，从而弥补这边炉子火力不足的缺陷（苏政委好象有提过有关炉头参数BTU的问题， 北美的普通炉台是达不到中式炒菜的高温的， 她家院子里的炉头就是超马力的，俺望尘莫及！）。
我的体会：
每次用时，先要预热10分钟， 然后放油、炒菜，想吃好的得有好耐心。菜的分量不要太大，小炒效果真的好， 有餐馆的味道。
这只铁锅只能说基本不粘，跟新的不粘锅比还是略逊一点点，尤其是如果锅不是很热，会有点微粘。但这种粘是起锅巴，很容易铲出来或者用热水泡开，跟不锈钢的黑底是绝对不一样的。
缺点也很明显：热铸铁锅很花时间，每次炒完一两道菜，如果想清爽的话，最好洗洗锅，就又要重新加热。建议每次只是小炒一两个菜时用，平时家用也够了。煮汤、炖肉还是用其他锅吧。
不粘锅会更干净清爽些，省油甚至有时可以几乎不用油。铁锅炒菜可能会略有点油烟，没有不粘锅干净。但炒菜的效果太不一样了。 孰好孰不好，看你要什么。
铸铁锅死沉（老妈吓着了，老人家不敢用，说我送她的LC不锈钢锅就很好了，不过价格可是铁锅的好几倍。关键是，不锈钢锅炒菜没锅气，炖炖菜还行），有助于锻炼“铁臂”，呵呵！不象其它锅你可以随意端动，所以不锈钢锅铲非常重要。我平时喜用木头铲或硅胶铲或筷子， 一手拿锅一手把菜从锅里倒（拨）出来就得了。但这个不行， 稳如泰山地卧在炉子上了，要靠锅铲七炒八铲的把菜铲出来。
保养的问题：
因为是pre-season过的，很方便。每次用完清洗干净，热水刷干净，不能用洗洁精。洗完之后，搽干，然后用paper towel 轻轻抹上一层薄油。
私房里很多人也提过的seasoning，如果不是pre-season过的，使用前必须在锅身上里里外外抹油，放进烤箱用中大火（175°C/350°F) 烤一小時，然后关火放凉。如此一来油脂与铸铁受热结合，形成一层防锈的保护膜，此后每次烧菜的时候菜肉中的油脂会不断的巩固这层保护磨，日久下来表面平滑略带光泽，而且几乎不沾。我们也可按此定期保养。
平时炸东西、煎BACON也有助于养锅。
我的疑问：
关于锅的薄厚问题，我没用过薄的，那位建议一个好的薄铁锅？但相信厚应该更能保温，薄更易于搬动。是不是薄的没厚的好呢？或者各有千秋？好象薄的呼声没厚的高？苏政委家里兵器最全， 她应该深有体会。
铁锅补铁， 倒是宁愿没有这回事。这年代是什么都怕多了，不怕缺啥，即使补充还是从食物中提取比较放心。只是听说不宜用铁锅煮酸性食品，容易起化学反应，产生低铁化合物，人吃了可能引起中毒。
我的结论：
总而言之，盈盈推荐的这个锅炒中式菜还是很实惠的。
对铸铁锅我是鬼迷心窍了！准备好生保养，将来传给子孙后代。
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