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西班牙海鲜饭 - Seafood Paella

西班牙海鲜饭 - Seafood Paella

博客

记得第一次吃 Paella 是在一位西班牙朋友家里。很多年以前,那时刚来北美不久,做饭根本就没入门, 还对中餐以外的东西巨排斥。但这道西班牙海鲜饭,美味却留在脑海里,回味无穷。回想当时的情景,这位朋友海鲜准备了一大堆,一样样弄熟,鱼肉也从一条煮熟的大鱼身上取出,去皮去刺去骨。还有就是咕噜咕噜放了很多的橄榄油,整个锅底都淹了!放没放藏红花,就记不得了,俺那时根本不知道什么是藏红花。

今晚做的:



来一盘尝尝:



最近几年开始有闲也开始改善生活了,试着尝试不同菜式。但Paella做起来有点麻烦,需要很多不同的料。我做的,不是缺这个就是少那个,总是不齐全版本。但感觉其实食材可以自己选定,自由发挥,只要把饭整熟了,味道调好了,海鲜多点总归好吃些。

关于藏红花,波斯饭里好像也有用到,而且也是超好吃。去中东人开的超市就能买到正宗又便宜的saffron, 不过你要去柜台问,锁起来了, 一般不摆放在外面放调料的地方。

 中东人超市买的,每包1克装,赶上特价3.99 。



下图中,上面那个是北美红花粉,巨便宜,26克也就2、3刀, 在西人超市跟各种调料放在一起。味道明显不同,不喜红花味道的,用这个上色也不错。下面那个小盒里的,原装是2克(被我用了一半)要11个刀, 西人超市的明显贵一些。



Seafood Paella 材料:

● 1/2 杯 Olive oil(好象太多了,自己掌握, 油一定要盖过锅底)。
● 1 lb 或10只大虾(有头无头都行),收拾好用薄盐、胡椒粉略腌。
● 大鱿鱼一只,切成圈撒薄盐、胡椒粉备用。
● 鱼片(Cod,sole filet都行) 一块,切片撒薄盐、胡椒粉备用。(还可加带子等其它海鲜)
● Chorizo sausage 半根。
● Mussels 和 clam 各一打,开水滚一下,将不开壳的扔去不用。煮壳的水(clam soup)留两杯备用。也可用2杯鸡汤(chicken broth)代替。
● 1 克(g) saffron threads, soak in warm water(less than half cup)。
● 3 杯圆米(大家都推荐Arborio rice)。
● 盐和胡椒粉、paprika(optional)各适量。
● 一杯冰冻青豆,洋葱一只, 青、红椒各一只, 中等大小西红柿三只, 开水去皮备用。
● 蒜瓣两、三片,切碎。
● 柠檬一只。

部分材料:



做法:

1 先熬sauce(从A型双鱼座女声那里学的)。拿一只小锅(sauce pan)放少许橄榄油,将少许碎蒜末爆香,将洋葱一只, 青、红椒各半只, 去皮西红柿三只切碎,放入锅中大火翻炒几分钟,加2大勺煮贝壳的水,等沸后转小火炖半小时,快好时加入鱿鱼圈(也可不加,跟其他海鲜一起最后加入)。放置一旁备用。相当于两杯半的汤汁的量。

2。备一只平底大锅(最好是做Paella的铁锅),烧热,放橄榄油。将虾、鱼片两面稍煎,香肠略炒。盛出备用。腌好的鱼、虾中途生的放入也可以。

3。同一锅中加橄榄油,加蒜头,一点碎洋葱、洗过的米翻炒,加入汤汁(sauce ),saffron, 贝壳汤两杯(或鸡汤两杯),少许盐,胡椒粉,paprika,烧开后,盖盖小火焖15分钟。

4。这时开盖,先铺一层青红椒和青豆,再撒上鱼片、虾、香肠、贝壳,淋少许橄榄油。盖盖中火先焖3分钟,再改小火焖12分钟(如果鱼片、虾等海鲜是生的放入,可以多焖五分钟), 关火。贝壳也可以作为最后点缀加入。如果做两杯米的话,小火焖8-10分钟应该可以了。

5。起锅装盘,最后可以挤点柠檬汁、加点橄榄点缀提味(optional) 。



这是上次做的:



这是以前在一家西班牙饭店吃的。看看,俺能蒙混过关了吧?它这一小盘价格还不便宜。



备注:

1。关于sauce,也可用番茄罐头代替。现在正好field tomato上市,味道特别鲜甜。如果冬天,可以考虑用罐头代替。
2。材料的量,很象中国菜,自己估摸着来。我们家喜欢番茄,我就用了很多,所以汤汁就相对减少。饭店里的西班牙饭总是有点夹生,我喜欢稍微熟一点。口味俺个人喜好调。
3。我没有paella专用锅(等技术稳定后考虑添设备),用的锅是直径13英寸很重的平底不粘锅,煮两杯米正好。但我贪多,想一次多做点。所以米饭厚实了点,焖的时间稍长些。

文献参考(references):
1。苏政委的:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200806&postID=407
2。A型双鱼座女声:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/779391.html
3。游走四方的鱼:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1066815.html

鸣谢!!非常感谢上面三位的经典介绍。

经常是,私房里有啥,俺就盗版啥。虽未必得真经要领,但聊胜于无

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来源: 文学城-arge
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