虎皮凤爪

2022-02-14 11:02

求我做虎皮凤爪，我不吃这玩意但又不好拒绝。上网搜，虎皮凤爪都得用大油锅炸。犯难：油烟味大不说，这炸过的一大锅油怎么办。扔了舍不得，留着炒菜有异味。

试试空气炸锅？好主意，试试。

非常成功，我这从不吃鸡爪的人吃了3个，味道真不错呢，记录在案。

1）虎皮凤爪

食料及调料

1. 鸡爪1-1.5kg，剁掉指甲，洗净；
2. 拇指大一块姜切片；葱白3根切约1寸长段；八角一小片（1/7个）；丁香2粒；小茴香10粒；豆豉1汤勺；月桂叶2片；豆瓣酱1-2汤勺；（可以根据自己喜欢增减改变）
3. 花雕100ml；蜂蜜1-2茶勺（或1/2-1茶勺糖）；Kikkoman酱油2-3汤勺；镇江香醋1茶勺；胡椒粉；盐；

制作

1. 小锅中放3汤勺糖+3汤勺水，大火烧开后改小火，转动锅子，慢慢看到糖融化，起大泡，变细泡，颜色变深棕时加入1杯水，转中火将焦糖融化为糖色水，关火。做好的糖色水备用；
2. 鸡爪放入锅中，加入一块拍散的姜，1/2糖色水，加水没过鸡爪，大火烧开，转中火焯5’。将焯过水的鸡爪用冷水冲洗干净，滤干水，用厨纸擦干；
3. 空气炸锅中喷少许油（鸡爪擦得很干的话可不喷油），将鸡爪一一排入，注意不要叠，390°F，炸8-9’后翻身，再炸6-7’，再次翻身，继续炸6-7’（共22’），取出炸好的鸡爪泡入冷水。重复操作将所有的鸡爪都炸好（第二批鸡爪炸的时间比第一批少2-3’）泡冷。将泡冷的鸡爪放入大锅，加冰水，放冰箱放置3-4H；
4. 将冰水泡好的鸡爪（可以看到皮起泡发皱）滤干水；
5. 锅中加1汤勺油，加入葱段姜片炒香，加入豆瓣酱炒香，加入八角小茴香丁香月桂叶（喜辣的可以加点干辣椒）略炒，放入滤干水的鸡爪，加入花雕，1/2糖色水及3中所有调料，加水没过鸡爪，盖盖，烧开后转中小火烧40-50’（视自己喜爱的软烂程度）；
6. 开盖，转中大火收汤汁，汤汁收得差不多时取出鸡爪放入盘中，继续将汤汁收至非常浓稠（剩约3汤勺），关火，透过滤勺将汤汁浇在鸡爪上，撒上葱花，虎皮凤爪大功告成。

2）洗干净的鸡爪

3）炒糖色，上图大泡都消去后再烧约1-2’即可加水。下是做好的糖色水。

4）炸8’后

5）用冰水泡4H

6）滤干的鸡爪

7）加好调料煮

8）馋吗？

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来源: 文学城-la-vie