凉皮 凉粉
朋友说:奇怪,你一个南方人,咋会那么爱吃面食?就是,还是西北面食。可不光我爱,他更爱呢。在他一再要求下,我学会做拉面,油泼裤带面,每周都得吃两次。最近又跟凉皮较上劲。
二十来年前,看我洗面做面筋,一西北朋友说:洗下的水可以做瓤(凉)皮。那时没见过凉皮没吃过凉皮,嫌麻烦,说过几次我没动过试做的念头。今年初吧,一朋友夫妇来看他,她说刚学会做凉皮,要让我们尝尝。那天朋友夫妇带来凉皮,配料和调料,吃得我俩那叫一个欢。心里懊恼,想当年我辛辛苦苦做面筋,洗下的面浆水全倒了,多可惜啊。
最近连着吃了2次西北朋友们做的凉皮,越吃越爱。You Tube看了几个视频,然后自己整了一个懒人版(不洗面)方子试做。嘿嘿,好吃,赶紧发朋友圈。一也是西北朋友说:一个南方人不仅能接受凉皮,而且还能做,让我这个在国内被凉皮包围的北方女子刮目相看啊[强][强][强]。有几个朋友要方子,干脆趁热打铁,今天试做了勤快版(需洗面)。
比较下区别:懒人版,好处自然是方便,不用揉面,不用洗面,也不用长时间等沉淀,搅好面浆,过半小时就可蒸,口感也筋道。勤快版缺陷自然是工序多,麻烦,不能马上吃到。可是,才吃第一口,俩人都叹:值,麻烦得值。口感细腻,比懒人版筋道多呢。而且,有面筋吃啊。以后不偷懒,要做就做勤快版。
好了,朋友们,方子来了(不敢说正宗哈,只敢保证好吃)。
1)凉皮
2)
懒人版(不用洗面)(2人份)
- 1. 1杯(250ml)中筋面粉(all propose)放大碗中,加1茶勺盐。将1杯水一点点加入面粉中,边加边搅(我用打蛋刷手搅),搅成比较干的面浆,然后一点点再加约1杯水,同样边加边搅。2杯水都加入后用电动打蛋机中速打1分钟,打至面浆无颗粒。放置饧半小时或以上(饧的时间长筋性好);
- 2. 2个凉皮罗罗(我没有罗罗,用烤派的一次性铝盘代替,效果也很好),每个罗罗底部刷上一点油(防沾)备用;
- 3. 水池中放大半池冷水,备用;
- 4. 面浆快饧好时在1个大锅内放入水,烧开;
- 5. 舀面浆倒入罗罗,慢慢旋转使整个底部均匀铺上一层面浆;
- 5. 将铺上面浆的罗罗放入烧开的水中,等约5秒取出再次旋转以保证面浆铺得均匀(面浆受热后旋转时不会跟着滑动),盖上锅盖蒸3分钟。蒸的同时在另一个罗罗中铺好面浆;
- 6. 时间到取出罗罗放入冷水池中,不要让水进入罗罗。同时将铺好面浆的另一个罗罗放入锅中;
- 7. 用刮刀剥离周边,慢慢撕下凉皮,放在刷过油的盆中,凉皮上再薄薄刷一层油;
- 8. 重复操作,直到面浆全部蒸完。每撕下1片凉皮就铺在上1片凉皮上,每次都刷上油防沾。
配料,调料(2人份)
- 1. 1根黄瓜洗净,擦干水,切成细丝备用(可以加2种配料,除黄瓜外再用开水焯1把黄豆芽,过冷河,滤干水备用,视各自爱好,我只用了黄瓜丝1种配料);
- 2. 2瓣蒜剁茸放入1小碗中,烧热2汤勺油,倒入蒜蓉中,加2-3汤勺Kikkoman ,1汤勺镇江香醋,1茶勺糖,1茶勺油泼辣子(我自己做的),调匀;
- 3. 蒸好的凉皮放案板上根据自己喜爱的宽度切条,放入大碗中,加入黄瓜丝,调味料,拌匀,开吃。
注:调味料可根据自己喜爱配制。视频中看到很多用蒜蓉加盐捣成泥,加水做成蒜蓉水,再用芝麻酱加水做成芝麻酱水,再加酱油,醋,香油,辣油,混合成调料水。我呢,更喜欢我做的调味料。没有标准,自己喜欢,家人喜欢就好。
勤快版(需洗面)(4人份)
- 1. 4杯普通面粉,加1茶勺盐,加11/3杯水,揉成光滑的面团(我用揉面机揉),盖上保鲜膜饧2小时;
- 2. 大一点的盆里放水,将饧好的面团放入水中揉洗至基本成面筋,保留水;(我用揉面机洗,扁型头,洗3-4次,保留水)
- 4. 将洗过的面团换清水再手洗5-6次,洗出的水较清时水不用保留。
面筋
洗好的面筋放置1小时,然后撕成小块(否则蒸出的面筋开锅后会回缩),放入盘中,放烧开水的蒸锅中,小火蒸20分钟。取出,冷却即可。
3)面筋
4)
凉皮
- 1. 上面保留的洗面水过筛后静止4小时(或以上);
- 2. 撇去上层清水,将下层水搅拌均匀;
- 3. 蒸凉皮,配料,调料同懒人版。
5)左边是懒人版,右边是勤快版,颜色,透明度有明显的差别。
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凉粉(4人份)
凉粉不是凉皮(许多南方人会搞错,包括我),我们家乡叫磨腐,也是我家非常爱吃的小吃。有朋友要方子,不另开贴了。
绿豆淀粉:水=1:5.5-6
- 1. 1杯(250ml)纯绿豆淀粉,加1.5-2杯水,调成浆;
- 2. 锅内放4杯水,烧至锅底有小泡时转中小火,将淀粉浆倒入,边倒边搅动;
- 3. 面浆全部倒入后继续慢慢搅动直到成为半透明糊状;
- 4. 将煮好的糊倒入刷过油的一玻璃烤盘中,室温放置4-5小时即可;
- 5. 冷却好的凉粉按自己喜爱切成条,片,块状,放入大碗中,按自己喜好加入调味料,拌匀即可。
6)凉粉
7)
注:
- 1. 最好用大一点的烤盘(长方型,方型,圆型都可以),薄一点,成品凉粉冷却得均匀,透明度高些;
- 2. 记得以前家乡的磨腐是切成小方块,配榨菜末,开洋末,香葱,酱油,香油,糖(不知道记忆是否准确,出国后回去还没见到,没吃到过)。
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