笼饼

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科技送下乡,农民喜开怀!在二零一一年元旦,省城里的科技人员放弃了与家人团聚的机会,自愿下到各个乡镇,为农民朋友们传授科学技术。技术员明大自告奋勇、豪情万丈地说:“我是共产党员,共产党员要到最艰苦的地方去!”她于是来到了贫困户出喝酒的家里。话说出喝酒同志的家在鄱阳湖附近,因为长期受到血吸虫病的困扰,她家没有壮劳力,做完饭以后,所有的碗筷还要出喝酒同志自己洗。为了欢迎省城里的技术员,出喝酒同志特意从水库里摸了螺蛳,做了一盘螺蛳酿,但是共产党员明大没有表现出丝毫的害怕,她和农民朋友们吃在一起,混在一起,并表示,只有在最村的地方,才能尝到最真的美味。她亲切地问出喝酒:“你需要什么技术吗?”出喝酒同志露出大黄牙,憨厚地笑着,说:“俺祖祖辈辈待客最高礼数就是螺蛳,俺从没七过猪拗。去赶圩的时候,俺看到人家蒸的大胖包子,俺馋啊!俺这辈子就想自己也能蒸回包子就好了!”明大笑着点点头说:“要致富,就养猪!要胸大,吃包子!农民兄弟,你问到点子上了,我这就传授给你包子绝技,你附耳过来……”这一番话下来,说得出喝酒眉开眼笑,第二天果然蒸出了好七滴拗包子。出喝酒同志激动滴说:感谢平凡而伟大的共产党员明大!




啪!列位,这一番加官帽子下来,我就要和你们唠唠包子了。包子这样东西,在古代其实很少被称作包子——如果你穿越回古代,穿到一半饿了说“二十个包子,再切三五斤牛肉,筛酒给洒家慢慢吃”,估计小二听得懵懵懂懂。古人对面食划分较粗:胡人吃的烤饼叫炉饼或胡饼;面条汤圆馄饨之类在水里煮的面食叫汤饼;包子馒头一类需要蒸的,很简单,就被叫做笼饼,或者蒸饼,北宋以后也可称炊饼(这是为了避宋仁宗赵祯的讳),不过其实它们有一个共同的词汇祖先,就是馒头(馒首)。所以倘若你要穿越回宋朝,对话应该是酱紫滴:“酒家,你这馒首人肉馅狗肉馅的?”那婆娘笑嘻嘻道:“客官哪里话来?休要取笑!”你:“我看你这炊饼馅……”(见《水浒》,这一段记忆深刻啊!)



所以,古代的炊饼蒸饼笼饼或者馒首,其实意义是比较含混的:无论有馅没馅,包子馒头花卷发糕,都可以以一词盖之。这给我们现代人辨别古代食品带来了难度。当然,语言是不断变化的,也许过了一千年会有另一个人也写一篇文章,叫“包子义考辨”。在这篇文章里,他大概会费尽心思地和那个时代的读者解释:南翔小笼和镇江小笼的区别,馒头和开花馒头的不同;如果史料不详实,那个时代的人可能还会充满遗憾地发问:“到底什么是金银小馒头呢?”



想到这里,俺顿觉身上的担子很重。对!国家兴亡,匹女有责!因此俺今天就想乱谈谈包子,俺爱包子,爱吃包子,我是包子控,而且今天俺成功地做出了包子,所以满怀着革命胜利的喜悦,俺要和你们好好唠唠包子啊包子。







包子这个东西在唐以前大概就有了——唐以前我不多谈——唐朝的时候有很多人就写到“土馒头”,可见当时起码有一种馒头就是现在的包子。唐朝最有趣的关于包子的记载和一个叫侯思正的人有关。侯思正是武则天时代的一个酷吏,他属于那种不学无术的瘪三,靠罗织告发当上了侍书御史——大概相当于现在的纪检官员。他大约是一字不识,又或者口音很重,在历史上是留下笑柄的。关于包子的事情是酱紫滴,他发达以后,估计赏了个四合院,弄了个厨师,有一天他跟大师傅商量:“我告你哈,今儿晚上老子要剋(吃)包子,你给老子少放大葱多放拗(肉)。Kao!外面买的包子第一口咬大葱,第二口咬过了拗,横竖老子楞没尝出拗味来!你做包子给老子‘缩葱加肉’哈!”


后来,他在历史上就留下了一个光荣名称叫“缩葱侍御史”……看到这里,我强烈地希望大家忘了我叫包子控……






说到做包子,就不能不说醒面。古代有一种很有趣的醒面方法,做过包子的人可能知道,要让包子皮暄软,需要在包好包子以后,把包子放在温暖的地方再醒发一段时间。古代没有烤箱,他们用另一种醒发方法:蒸笼里先放好芭蕉叶或者荷叶,先把这些叶子蒸熟,然后把包子放进蒸笼,用小火蒸一会儿,待微温后取下,以这种温度来醒面。等包子发好后再用“速火一蒸”就可以了——当然了,我一看到这里脑子里想的是:俺们这嘎达木有芭蕉叶,也木有荷叶,但是如果用松针去蒸包子,味道一定也不坏。



至于馅料方面,在古代平常的馅料我不多说了,有一种黄雀包子,用黄雀的脑和翅,加葱,辣椒和盐做馅,以“发酵面裹之”,做成长圆形上笼蒸——不晓得黄雀脑到底有多好吃的;还有一种是用熊掌和鹿尾做成“玉面尖馒头”。这几样东西我都没吃过(废话……)。据说鹿尾是“天下至味”,可惜少有人知。唉我要是早知道去黄石的时候我就口里衔把刀去割鹿尾巴了(熊就算了,打不过)。



读笔记小说的时候,最好玩的是“猜字”游戏。大家可以一起来猜猜,这些东西到底是什么(答案附后):
1. 宋《梦梁录》里曾经提到过南宋时候的杭州有“灌浆馒头”(第一题,简单点)。
2. 《梦梁录》:薄皮春茧包子。
3. 《梦梁录》:四色馒头,生馅馒头,糖肉馒头,羊肉馒头
4. 《武林旧事》:太学馒头
5. 元《居家必备事类全集》:寿带龟,龟莲馒头,春重馒头,荷花馒头,葵花馒头
6. 唐《卢氏杂说》:(饣追)子(这题比较难)


好,下面是明亮同学的包子方子:

原料:

1. 中粉(All purpose)2.5cup
2. 1cup 牛奶:微波炉30秒 (或半杯heavy cream,半杯豆奶,半杯水,use what I have...)
3. 3table spoon糖(据说用糖粉能让面更白,所以这次我用的是糖粉)
4. ½ teaspoon盐
5. 1tablespoon油
6. 1teaspoon 酵母粉(yeast)

馅料:肉末,盐,糖,为了使肉包子好吃,我偷偷往里面搁了一勺猪油,加芡粉,黄酒,葱姜水(葱和姜在水里浸泡),搅上劲。诸位,要想包子好吃又有汤汁,别忘搁动物油和葱姜水。

另:我做的时候用错了勺子,加的是1/2teaspoon 的yeast,这样做出的包子蒸好以后褶比较明显,如果用1teaspoon的yeast,面醒发后,褶子就不那么明显了。但是无论是半勺还是一勺yeast,其实对包子皮的暄软没有太大影响。



做法:(12个包子)

1. 把原料放到stand mixer里面,2档,揉面20分钟
2. 烤箱预热到120华氏左右,或打开烤箱灯,第一次醒面:1.5小时。
3. 等面发到两倍大,取出,揉一会儿,放到stand mixer里,1档再揉5分钟。
4. 第二次醒面:40分钟
5. 把醒好的面分成12个小剂子,擀开,中间厚两边薄,放肉馅。
6. 包子包好后,醒发半个小时。
7. 大火蒸15分钟,关火后2分钟开盖。






参考答案:
1. 灌汤小笼包子啊,偶的最爱……

2. 我觉得很有可能是大米糯米米粉做的包了馅的东西——以其皮晶莹剔透;而且我觉得有可能是蒸饺或者虾饺,以其形似。

3. 四色馒头我觉得有可能是四方饺, “生馅馒头”可能就是生煎包;“糖肉馒头”可以是叉烧包;羊肉馒头,哈哈,新疆乌鲁木齐二道河的烤包子不就是吗?!大家可能注意到这些食品大部分来自古代的岭南或西域,大概在比较“偏远”的地区,一些传统能保留下来。

4. “寿带龟”,有可能是“红龟粿”;龟莲馒头是寿筵上用的,大概和现在的蒸寿桃差不多吧。春重馒头是在春天到来之前上供给春神的,夏日,人们吃荷花馒头和葵花馒头。我考证不出来这些馒头是什么样子的,或以荷花葵花蒸,或以荷花葵花为馅,或是做成荷花葵花的样子。

5. (饣追)子,音垂,是煎面团。做的时候,把烂面(就是发好的面)握在手里,从指缝里挤出来,形成一个个小面团,然后快速用勺子一刮,扔到热油里煎一会儿,马上浸到冷水里,过一会儿捞出来再放到油锅里继续炸,取出后抛在盘子里,面团圆圆的,滴溜溜转个不停,又酥又脆。这是当时宫廷里的一道菜。











火腿花卷的做法:(上述原料做12个花卷)火腿切丁

1. 把发好的面团一切两半,其中一半擀成薄片。

2. 在上面抹一层油,撒上火腿丁,葱花。

3. 把薄面片切成三份,叠放在一起。

4. 切成细丝。

5. 取适量细丝,卷窝起来。

6. 醒发20分钟。

7. 大火15分钟,等两分钟开锅。








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来源: 文学城-出喝酒
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