笼饼

科技送下乡，农民喜开怀！在二零一一年元旦，省城里的科技人员放弃了与家人团聚的机会，自愿下到各个乡镇，为农民朋友们传授科学技术。技术员明大自告奋勇、豪情万丈地说：“我是共产党员，共产党员要到最艰苦的地方去！”她于是来到了贫困户出喝酒的家里。话说出喝酒同志的家在鄱阳湖附近，因为长期受到血吸虫病的困扰，她家没有壮劳力，做完饭以后，所有的碗筷还要出喝酒同志自己洗。为了欢迎省城里的技术员，出喝酒同志特意从水库里摸了螺蛳，做了一盘螺蛳酿，但是共产党员明大没有表现出丝毫的害怕，她和农民朋友们吃在一起，混在一起，并表示，只有在最村的地方，才能尝到最真的美味。她亲切地问出喝酒：“你需要什么技术吗？”出喝酒同志露出大黄牙，憨厚地笑着，说：“俺祖祖辈辈待客最高礼数就是螺蛳，俺从没七过猪拗。去赶圩的时候，俺看到人家蒸的大胖包子，俺馋啊！俺这辈子就想自己也能蒸回包子就好了！”明大笑着点点头说：“要致富，就养猪！要胸大，吃包子！农民兄弟，你问到点子上了，我这就传授给你包子绝技，你附耳过来……”这一番话下来，说得出喝酒眉开眼笑，第二天果然蒸出了好七滴拗包子。出喝酒同志激动滴说：感谢平凡而伟大的共产党员明大！




啪！列位，这一番加官帽子下来，我就要和你们唠唠包子了。包子这样东西，在古代其实很少被称作包子——如果你穿越回古代，穿到一半饿了说“二十个包子，再切三五斤牛肉，筛酒给洒家慢慢吃”，估计小二听得懵懵懂懂。古人对面食划分较粗：胡人吃的烤饼叫炉饼或胡饼；面条汤圆馄饨之类在水里煮的面食叫汤饼；包子馒头一类需要蒸的，很简单，就被叫做笼饼，或者蒸饼，北宋以后也可称炊饼（这是为了避宋仁宗赵祯的讳），不过其实它们有一个共同的词汇祖先，就是馒头（馒首）。所以倘若你要穿越回宋朝，对话应该是酱紫滴：“酒家，你这馒首人肉馅狗肉馅的？”那婆娘笑嘻嘻道：“客官哪里话来？休要取笑！”你：“我看你这炊饼馅……”（见《水浒》，这一段记忆深刻啊！）



所以，古代的炊饼蒸饼笼饼或者馒首，其实意义是比较含混的：无论有馅没馅，包子馒头花卷发糕，都可以以一词盖之。这给我们现代人辨别古代食品带来了难度。当然，语言是不断变化的，也许过了一千年会有另一个人也写一篇文章，叫“包子义考辨”。在这篇文章里，他大概会费尽心思地和那个时代的读者解释：南翔小笼和镇江小笼的区别，馒头和开花馒头的不同；如果史料不详实，那个时代的人可能还会充满遗憾地发问：“到底什么是金银小馒头呢？”



想到这里，俺顿觉身上的担子很重。对！国家兴亡，匹女有责！因此俺今天就想乱谈谈包子，俺爱包子，爱吃包子，我是包子控，而且今天俺成功地做出了包子，所以满怀着革命胜利的喜悦，俺要和你们好好唠唠包子啊包子。







包子这个东西在唐以前大概就有了——唐以前我不多谈——唐朝的时候有很多人就写到“土馒头”，可见当时起码有一种馒头就是现在的包子。唐朝最有趣的关于包子的记载和一个叫侯思正的人有关。侯思正是武则天时代的一个酷吏，他属于那种不学无术的瘪三，靠罗织告发当上了侍书御史——大概相当于现在的纪检官员。他大约是一字不识，又或者口音很重，在历史上是留下笑柄的。关于包子的事情是酱紫滴，他发达以后，估计赏了个四合院，弄了个厨师，有一天他跟大师傅商量：“我告你哈，今儿晚上老子要剋（吃）包子，你给老子少放大葱多放拗（肉）。Kao！外面买的包子第一口咬大葱，第二口咬过了拗，横竖老子楞没尝出拗味来！你做包子给老子‘缩葱加肉’哈！”


后来，他在历史上就留下了一个光荣名称叫“缩葱侍御史”……看到这里，我强烈地希望大家忘了我叫包子控……






说到做包子，就不能不说醒面。古代有一种很有趣的醒面方法，做过包子的人可能知道，要让包子皮暄软，需要在包好包子以后，把包子放在温暖的地方再醒发一段时间。古代没有烤箱，他们用另一种醒发方法：蒸笼里先放好芭蕉叶或者荷叶，先把这些叶子蒸熟，然后把包子放进蒸笼，用小火蒸一会儿，待微温后取下，以这种温度来醒面。等包子发好后再用“速火一蒸”就可以了——当然了，我一看到这里脑子里想的是：俺们这嘎达木有芭蕉叶，也木有荷叶，但是如果用松针去蒸包子，味道一定也不坏。



至于馅料方面，在古代平常的馅料我不多说了，有一种黄雀包子，用黄雀的脑和翅，加葱，辣椒和盐做馅，以“发酵面裹之”，做成长圆形上笼蒸——不晓得黄雀脑到底有多好吃的；还有一种是用熊掌和鹿尾做成“玉面尖馒头”。这几样东西我都没吃过（废话……）。据说鹿尾是“天下至味”，可惜少有人知。唉我要是早知道去黄石的时候我就口里衔把刀去割鹿尾巴了（熊就算了，打不过）。



读笔记小说的时候，最好玩的是“猜字”游戏。大家可以一起来猜猜，这些东西到底是什么（答案附后）：
1. 宋《梦梁录》里曾经提到过南宋时候的杭州有“灌浆馒头”（第一题，简单点）。
2. 《梦梁录》：薄皮春茧包子。
3. 《梦梁录》：四色馒头，生馅馒头，糖肉馒头，羊肉馒头
4. 《武林旧事》：太学馒头
5. 元《居家必备事类全集》：寿带龟，龟莲馒头，春重馒头，荷花馒头，葵花馒头
6. 唐《卢氏杂说》：（饣追）子（这题比较难）


好，下面是明亮同学的包子方子：

原料：

1. 中粉(All purpose)2.5cup
2. 1cup 牛奶：微波炉30秒 (或半杯heavy cream，半杯豆奶，半杯水，use what I have...)
3. 3table spoon糖（据说用糖粉能让面更白，所以这次我用的是糖粉）
4. ½ teaspoon盐
5. 1tablespoon油
6. 1teaspoon 酵母粉（yeast）

馅料：肉末，盐，糖，为了使肉包子好吃，我偷偷往里面搁了一勺猪油，加芡粉，黄酒，葱姜水（葱和姜在水里浸泡），搅上劲。诸位，要想包子好吃又有汤汁，别忘搁动物油和葱姜水。

另：我做的时候用错了勺子，加的是1/2teaspoon 的yeast，这样做出的包子蒸好以后褶比较明显，如果用1teaspoon的yeast，面醒发后，褶子就不那么明显了。但是无论是半勺还是一勺yeast，其实对包子皮的暄软没有太大影响。



做法：（12个包子）

1. 把原料放到stand mixer里面，2档，揉面20分钟
2. 烤箱预热到120华氏左右，或打开烤箱灯，第一次醒面：1.5小时。
3. 等面发到两倍大，取出，揉一会儿，放到stand mixer里，1档再揉5分钟。
4. 第二次醒面：40分钟
5. 把醒好的面分成12个小剂子，擀开，中间厚两边薄，放肉馅。
6. 包子包好后，醒发半个小时。
7. 大火蒸15分钟，关火后2分钟开盖。






参考答案：
1. 灌汤小笼包子啊，偶的最爱……

2. 我觉得很有可能是大米糯米米粉做的包了馅的东西——以其皮晶莹剔透；而且我觉得有可能是蒸饺或者虾饺，以其形似。

3. 四色馒头我觉得有可能是四方饺， “生馅馒头”可能就是生煎包；“糖肉馒头”可以是叉烧包；羊肉馒头，哈哈，新疆乌鲁木齐二道河的烤包子不就是吗？！大家可能注意到这些食品大部分来自古代的岭南或西域，大概在比较“偏远”的地区，一些传统能保留下来。

4. “寿带龟”，有可能是“红龟粿”；龟莲馒头是寿筵上用的，大概和现在的蒸寿桃差不多吧。春重馒头是在春天到来之前上供给春神的，夏日，人们吃荷花馒头和葵花馒头。我考证不出来这些馒头是什么样子的，或以荷花葵花蒸，或以荷花葵花为馅，或是做成荷花葵花的样子。

5. （饣追）子，音垂，是煎面团。做的时候，把烂面（就是发好的面）握在手里，从指缝里挤出来，形成一个个小面团，然后快速用勺子一刮，扔到热油里煎一会儿，马上浸到冷水里，过一会儿捞出来再放到油锅里继续炸，取出后抛在盘子里，面团圆圆的，滴溜溜转个不停，又酥又脆。这是当时宫廷里的一道菜。











火腿花卷的做法：（上述原料做12个花卷）火腿切丁

1. 把发好的面团一切两半，其中一半擀成薄片。

2. 在上面抹一层油，撒上火腿丁，葱花。

3. 把薄面片切成三份，叠放在一起。

4. 切成细丝。

5. 取适量细丝，卷窝起来。

6. 醒发20分钟。

7. 大火15分钟，等两分钟开锅。