熟记四样香料 卤水调制有保障

 

　　提到卤水配方，很多从业多年的大厨都觉得“神秘莫测”，但你知道吗？尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。

 

 

　　桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香。

 

　　草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香。

 

　　丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。

 

　　香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。

 

　　掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。