腊味萝卜糕

在网上找到广州白天鹅宾馆的前大厨指导做萝卜糕的视频。 采用4种不同的粉：粘米粉、生粉、淀粉、和澄面粉。 生粉起粘结和爽滑的作用，淀粉和澄面粉也有爽滑的感觉。 据说这样搭配出来的糕容易成型、软硬适中、口感爽滑。

另外，萝卜丝要过水。 先把少量粉浆煮稠，再加入其他粉浆拌匀，最后加入萝卜丝和其他拌料，一起蒸熟。

我跟广州来的亲戚炫耀：“请你尝白天鹅的萝卜糕！”

果然，亲戚赞不绝口，说口感和味道都不错，只是手续比较复杂。

老妈也说切起来不碎，比以前做得好。

当然，大厨不是吹的，出手就是不同凡响！

来源：前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 ???? Turnip Cake (Lo Bak Go) by former Guangzhou 5-star hotel chef，材料和做法均做过调整。

材料(两底糕)：

• 350克 粘米粉
• 50克 生粉(potato starch)
• 50克 淀粉
• 50克 澄面粉
• 28克 盐
• 50克 鸡精
• 60克 白糖
• 5克 胡椒粉
• 1汤匙 麻油
• 1250克 清水
• 900克 萝卜
• 10克 瑶柱
• 30克 冬菇
• 25克 虾米
• 100克 腊肠
• 100克 腊肉

腊味调料:

• 4汤匙 油
• 1汤匙 姜蓉
• ½茶匙 蚝油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 麻油
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒

准备工作：

1. 瑶柱用水浸软，撕开一缕缕。
2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
3. 虾米用水浸软，切碎。
4. 腊肠和腊肉用水蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
5. 萝卜去皮，切丝，飞水。
6. 姜去皮，剁蓉。

准备冬菇：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋2汤匙油。
3. 爆香姜蓉。
4. 翻炒冬菇粒。
5. 淋冬菇水，把冬菇焖软。
6. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
7. 起锅。

准备腊味：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋剩下的2汤匙油。
3. 翻炒瑶柱丝、虾米碎、腊肠粒、和腊肉粒。
4. 加入炒好的冬菇粒，炒匀。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 起锅。

准备粉浆：

1. 把粘米粉、生粉、淀粉、澄面粉、盐、鸡精、白糖、和胡椒粉一起过筛。
2. 加入麻油和625克清水，搅匀至无颗粒。
3. 过筛。

做法：

1. 炉子开大火，把剩下的625克清水烧开。
2. 加入大约¼的萝卜丝，再烧开。
3. 转小火。
4. 加入1杯准备好的生粉浆，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的生粉浆，搅匀。
6. 再加入剩下的萝卜丝，也搅匀。
7. 最后加入炒好的腊味，统统拌匀。
8. 把面糊倒入蒸笼，抹平。
9. 用大火蒸60分钟。
10. 熄火，摊凉。