皮蛋你还能更皮一点吗
六十年代,我家从上海下放到一个苏北穷县乡。当地人不究原因，称所有的大城市来的人都叫下放。居然也没有什么歧视改造意味。因为当地人都称自己祖先是明初从苏州阊门迁过来的，比我们还早下放四百年哈。唯一让当地人侧目的是一家居然有两个人拿着国家工资，这意味着在本地，那还不是想吃啥就能吃啥？
对我来说其实挺开心的。出来后才知道，原来上海的水是苦的，肉是哈的。不过当地的水其时也不是甜的，是咸的。父母不开心，起码地区差工资变少了。但这个地区差实在是合理的。当地农副产品那个便宜啊。只是全县没有一尺长的沥青路，瓦房总数屈指可数。这都在预料之中。唯一没料到的是，在里下河水网地区，全县没有一座能放心称为桥的东西。从相隔几里路的乡到县城赶个集，走上一上午是正常的。时间都花在等摆渡了，真是一去二三里，八九十条河。上海周围，去周庄同里旅游，都是以老桥闻名。如果那些是桥的话，本地仅有的只算能是跳板。木头打桩架，并排铺两块石板。既无宽度，又无栏杆，中间还有漏空大缝。
现在到南京上海也就两三小时车程。可当年既无路又无桥，难怪日本人拿近在咫尺的新四军没办法。我去的时候全县只有几辆车（还有一半是驻军单位的），都是吉普，那路也只能走吉普。当地学生学习风驰电掣这个成语，估计只能从自行车下坡的实践来体验。六十年代骑个自行车还是很拉风的，憋屈的是一路要不停地搬上搬下渡船。难得遇到个桥，可不能弱了气势，绝对要一冲而过。然而，轮子卡石缝里。于是人从丈八高的桥上一个倒栽葱插河里了。周围的人一齐喝彩。。。
不是看客没良心，实在太常见了。远远见到这个显摆货就一直等着看这一幕呢。。。甭担心，只见那人顶着一头淤泥已经爬上来了，还顺手在河里摸了个鸭蛋。。。“没得命了，出血啦，快去找个先生看看。”“没事，回家把这个鸭蛋煮吃了，就补回来了。”在河边洗洗身上的泥，将已经瓢了的车轮用腿夹夹平，又骑上歪歪扭扭地走了。旁边有人心动在脱裤子。。。桥底下有鸭蛋？让我下去摸摸看。
养鸭子的要比养鸡的多。鸭子下蛋在黄昏，如果不及时把鸭子赶上岸，它们就会下在水里。本地桥少，鸭子不怕人不怕船，就是不太肯从桥下过。有时一耽误，就将蛋下到小桥周围。当年时常能在河边塘边捡到个把鸭蛋，肯定是昨晚有鸭群经过了，第一冲动也是要下水再摸摸，看看能不能凑个一盘。再想想鸭虱和水蛇，还是算了。其实鲜鸭蛋有腥味，不好吃。当地只有在立夏时家家煮鸭蛋鹅蛋，给小孩玩撞蛋图个彩头。吃炒鸭蛋的机会也是有的。不如鸡蛋受欢迎，鸡蛋味正鲜嫩，才2到3分钱一只。
所以，鸭蛋最常见的吃法是腌咸蛋和做皮蛋，然后就去了腥味。北方叫松花蛋，上海（除了苏北人外）称皮蛋，当地叫变蛋。变蛋才是古风名称。蛋一变则身价涨。。。地方文化传统，请客吃饭少不了。但酒席分档次，豆腐席又称素席，最常见，因农村平常不杀猪则无肉。但只要添上一盘皮蛋，就算荤席，称变蛋席，高上一档。如果上有炸肉皮，称熛席，再高一档。有真肉的那就另分类，不是家常酒席了。炒鸭蛋炒鸡蛋那是与狗肉一样，上不得席面的。奇怪的是鱼虾都不算，可能太多了。螃蟹当年更是田头路边常见，论斤称不及鸡蛋的一半价。请客吃螃蟹就和骂人差不多。。。
随乡入俗，有一阵家里年年腌咸蛋和做皮蛋。春天的蛋，往外掼。太多了。没有冰箱冷柜，连条像样的路都没有。要是想运到上海，不是半路都颠碎了，就是等到了小鸭子都孵出壳了。只好就地处理。那边春夏做这些就和北方人每年秋冬储白菜窖萝卜一样。做起来也很简单。将一锅水烧开了，加些纯粹的草木灰搅拌。纯草木灰指稻草或麦秸烧的，杂柴灰不清楚来源不好掌握。等冷了后将鲜鸭蛋放进去泡一夜。第二天用净黄土（黄河夺淮泛滥的沉积）拌入石灰，用泡蛋的水来和泥，将蛋裹严，滚上稻壳。放陶坛子里（没有塑料膜，全县我整个六十年代到没见过一件民用塑料制品）。稻壳用来保湿，能维持碱溶液持续作用。用草木灰，是因为其中主要是钾盐呈碱性，比起纯碱的钠离子和石灰的钙离子，钾盐的变蛋效果略苦但有独特香味，石灰能增加蛋清的弹性。
自己家做从来没听说要加铅粉。就是洗净铅华的铅华。上到娘娘公主，下到千金小姐，争着往粉嫩的脸上抹，那肯定是不得了的好东西。但弄个几十斤鸭蛋，至于用那么高级吗。商业上才用，主要作用是防止软化流芯。自己家的预防方法就是密封保湿。后来就讹传为不能见光。其实是不能暴露在空气中，那样就会褪碱。颜色会发黄，然后先是变软，再变成木头一般。只要你维持一个密封的碱性环境，就可以避免。
现代商业中标榜无铅是加硫酸铜等替代，再用一层化学溶膜封住蛋壳。不用泥裹，放多长时间，见多少光也不怕。变蛋上的松花是矿物质沿蛋壳上的薄弱处渗入形成的结晶。这个取决于蛋壳，人为无力。因为时间要正好，大小还要正好。不过过去有人往溶液里加些腌菜用的粗盐，其中含镁较多，形成的松花特别好看。现在人用溶液泡变蛋，加些茶叶可以让蛋清颜色发红。以前没这个烦恼，对当地大部分人家，茶叶只是个传说，至多在商店大玻璃罐子里见过。
当年我更喜欢的是咸鸭蛋。夏天的傍晚放个小桌在树荫下，一个咸蛋，就灌下三碗稀饭。最后留一口红亮的蛋黄回味无穷。正经上宴席的变蛋反而看起来不太正经。所以CNN将其评为第一恶心食物，也不太计较。变蛋要加醋吃，否则味道不香。有一次我赔小伙伴去医院看他开刀的妈，正好有人送了皮蛋做营养滋补品。他妈给了他一个，一出病房门，他将泥一掰，壳一剥，一口就吞了。这是我见过的变蛋的最不正经的用法和吃法。。。
正经皮蛋，应该是黑而透亮，其心一圈黑来一圈黄。女主人为此要特地到邻居家去借线。。。因为必须用那种为新嫁娘开脸用的细丝线。一头咬在嘴里，一头攥在手上。另一只手拿着皮蛋轻拢慢捻抹复挑，可以切出各色花纹的薄片。摆盘，上桌，放在正中央。。。
皮蛋你为什么这么黑呢？
它就是这么黑呀。
为什么这么黑呢？
那是放了草木灰耶。
为什么这么黑呢？
不黑是你没做对哟，
可你为什么还这么黑呢？
不黑鸭子怎会飞呢
。。。