成都味道,外婆的 “神手” 泡菜
寒酸泡菜
可回味
成都人很爱吃泡菜。几乎每家都有几个泡菜坛子;每顿,也离不开泡菜。
一年四季,盆地内温和湿润的气候,时令蔬菜,滔滔不绝,也为天府国的巧妇们,提供了天作的“神手”之地。
记得我们家的泡菜是很“神”的,在左邻右舍中颇享口碑。厨房里放了两个巨大泡菜坛子。那是我外婆留下的,我妈说,是祖传的泡菜坛子。
吃泡菜时,多要想起外婆。她的一生是多苦多难。那年到郊区躲日本飞机轰炸时,当中医的外公在病人家染上痢疾,去世。外婆从那时起,三十多岁就居寡,遗腹子卖给了人。另三个儿女相继病死饿死和。。。回成都后,外婆给大户当保姆,厨艺了得,炒了一手好菜。这样,才盘活了一个女:那是我妈。
妈妈后来考进了不要钱,还管饭的“省立成都女师”。周末从彭山回家,返校时,外婆只能给她带点炒豆豉,泡菜。穷人家的泡菜,打开盖子后,却香溢飘洒。分点给同学,倍受欢迎。
我妈说,外婆的手最“出泡菜”,很“神”。她打理出来的泡菜,就是与众不同的,那么好吃。外婆的泡菜坛子,清花亮色。香喷喷,人见人爱。邻居家的泡菜生了白花,出了怪味,都要来请教外婆。她去鼓捣一阵,很快就能把味调转过来。
外婆,是在文革时期走的。。。
我慢慢长大的岁月,也伴随着妈妈旧时的好友和学生,不断来帮着打理那两坛,妈妈最视珍贵的泡菜:洗泡菜坛子,换坛沿水,泡新菜,取走老泡菜。这些工作,后来传给了我姐姐。
我呢,在这过程中,开始学会了吃泡菜。有事没事,捞块泡菜吃耍。
酸酸的泡菜,有滋有味。
隔壁邻居家有两个女儿,二个“霞”,大霞和小霞。她们的妈妈,虽然只是个一般办公室“干事”,却是极为风光走红。公众场合,或许会训斥你:老实交代,但私下,却会在委员人物面前,帮人一把。那个年代,难得的好人。
二“霞”,也是我童年时,不多的小朋友。她们特别喜爱的就是,我们家的泡菜。二“霞”的爷爷奶奶,是上海人。常常带来好吃的糖果,各种零食。为了吃到我们家的泡菜,经常用上海的“大金钩”,和我交换。为这,我也没少挨:骂。
70年代中期,二“霞”的爸爸妈妈,在他们非常得意,轻云直上的时候,一家人突然离开了,去了江南某地。当时,让很多人不可理解。二“霞”的妈解释说,上半辈子近我的父母,下半辈子,近二“霞”爸爸“的父母。这对夫妇走得太及时了。走的前两天,大”霞“来找我,央求再拿碗泡菜吃。她喜欢用泡菜夹馒头,下稀饭。还有,抓起吃耍。。。
她们后来几次去探望过我父母。但我,从此,再未见过她们:那云霞飘飘的一家人。
我们家的大泡菜坛子,80年代搬家时打烂了。为此,妈妈好多年都不开心。
90年代中期,我回国的时候,姐夫给我买了一个泡菜坛子,叫带走。据他说是在去隆昌的路上,有个小地方,做出来的泡菜坛子一流。北方的汉子,比我们成都人还喜爱泡菜。每次,他去北京,更要把家里的泡菜,装几大盒子,带给那边的家人。
那年,不仅把那个泡菜坛子背到了加拿大,还带了一瓶“老盐水”作引子。
异地泡菜的历验由此开始了。但是这个坛子里泡出的菜,总有一毂,不“神”我意的感觉。有时出去旅行两周,回来就变味,只好扔了,又重起盐水。这样折腾过几次。
异乡来泡菜,缺乏了水土条件,还能不能做出心仪的泡菜?逐渐摸索,思悟出,还是要改良。
1。使用冰箱。成都人泡菜,没见过放入冰箱的。但是本地室内条件,夏天冷气,冬天暖气,泡菜不通风,不好保存。
2。“神手”的境界是:“勤快”。外婆出泡菜的“神手”,在于她呵护,打理,翻动盐水更殷勤。
下面的“泡方”很简单,管保做出的泡菜越来越好吃:
-- 有泡菜坛子可用泡菜坛子;没有坛子就用玻璃瓶(甚至豆腐盒),
-- 加一半冷水(或者矿泉水)
-- 根据容器大小,加盐。如果加多了,下次少加,反之亦然
-- 三~五根干辣椒,
-- 一小块生姜,
-- 十颗花椒,
-- 一茶匙红糖,
-- 一茶匙酒(什么酒都行)
常常泡的菜包括,豇豆,青菜(大芥菜),少量红萝卜,蒜,这些是基本泡菜。可以泡比较长时间,也是镇坛水型的蔬菜;
偶尔也泡白萝卜,莴笋,灯笼红海椒。这些是所谓“洗澡菜”型,泡一两天就要捞起来,是坏盐水的。
把坛子或者瓶子放到冰箱里去,就不会坏。要经常性保持里面有菜,不然盐水就不好了。每次加新菜时,要加盐,加糖,加酒,顺便把瓶摇几下,免得生花。做几次,就有经验了。
每隔数月半年,用细漏勺清理一次,将太陈旧的泡菜,扔了。极致老泡菜盐水,悠悠,越泡越好吃!
成都泡菜,
“神手”也可炼成!
参见:
妈妈的香水,香如故
可回味
成都人很爱吃泡菜。几乎每家都有几个泡菜坛子;每顿,也离不开泡菜。
一年四季,盆地内温和湿润的气候,时令蔬菜,滔滔不绝,也为天府国的巧妇们,提供了天作的“神手”之地。
记得我们家的泡菜是很“神”的,在左邻右舍中颇享口碑。厨房里放了两个巨大泡菜坛子。那是我外婆留下的,我妈说,是祖传的泡菜坛子。
吃泡菜时,多要想起外婆。她的一生是多苦多难。那年到郊区躲日本飞机轰炸时,当中医的外公在病人家染上痢疾,去世。外婆从那时起,三十多岁就居寡,遗腹子卖给了人。另三个儿女相继病死饿死和。。。回成都后,外婆给大户当保姆,厨艺了得,炒了一手好菜。这样,才盘活了一个女:那是我妈。
妈妈后来考进了不要钱,还管饭的“省立成都女师”。周末从彭山回家,返校时,外婆只能给她带点炒豆豉,泡菜。穷人家的泡菜,打开盖子后,却香溢飘洒。分点给同学,倍受欢迎。
我妈说,外婆的手最“出泡菜”,很“神”。她打理出来的泡菜,就是与众不同的,那么好吃。外婆的泡菜坛子,清花亮色。香喷喷,人见人爱。邻居家的泡菜生了白花,出了怪味,都要来请教外婆。她去鼓捣一阵,很快就能把味调转过来。
外婆,是在文革时期走的。。。
我慢慢长大的岁月,也伴随着妈妈旧时的好友和学生,不断来帮着打理那两坛,妈妈最视珍贵的泡菜:洗泡菜坛子,换坛沿水,泡新菜,取走老泡菜。这些工作,后来传给了我姐姐。
我呢,在这过程中,开始学会了吃泡菜。有事没事,捞块泡菜吃耍。
酸酸的泡菜,有滋有味。
隔壁邻居家有两个女儿,二个“霞”,大霞和小霞。她们的妈妈,虽然只是个一般办公室“干事”,却是极为风光走红。公众场合,或许会训斥你:老实交代,但私下,却会在委员人物面前,帮人一把。那个年代,难得的好人。
二“霞”,也是我童年时,不多的小朋友。她们特别喜爱的就是,我们家的泡菜。二“霞”的爷爷奶奶,是上海人。常常带来好吃的糖果,各种零食。为了吃到我们家的泡菜,经常用上海的“大金钩”,和我交换。为这,我也没少挨:骂。
70年代中期,二“霞”的爸爸妈妈,在他们非常得意,轻云直上的时候,一家人突然离开了,去了江南某地。当时,让很多人不可理解。二“霞”的妈解释说,上半辈子近我的父母,下半辈子,近二“霞”爸爸“的父母。这对夫妇走得太及时了。走的前两天,大”霞“来找我,央求再拿碗泡菜吃。她喜欢用泡菜夹馒头,下稀饭。还有,抓起吃耍。。。
她们后来几次去探望过我父母。但我,从此,再未见过她们:那云霞飘飘的一家人。
我们家的大泡菜坛子,80年代搬家时打烂了。为此,妈妈好多年都不开心。
90年代中期,我回国的时候,姐夫给我买了一个泡菜坛子,叫带走。据他说是在去隆昌的路上,有个小地方,做出来的泡菜坛子一流。北方的汉子,比我们成都人还喜爱泡菜。每次,他去北京,更要把家里的泡菜,装几大盒子,带给那边的家人。
那年,不仅把那个泡菜坛子背到了加拿大,还带了一瓶“老盐水”作引子。
异地泡菜的历验由此开始了。但是这个坛子里泡出的菜,总有一毂,不“神”我意的感觉。有时出去旅行两周,回来就变味,只好扔了,又重起盐水。这样折腾过几次。
异乡来泡菜,缺乏了水土条件,还能不能做出心仪的泡菜?逐渐摸索,思悟出,还是要改良。
1。使用冰箱。成都人泡菜,没见过放入冰箱的。但是本地室内条件,夏天冷气,冬天暖气,泡菜不通风,不好保存。
2。“神手”的境界是:“勤快”。外婆出泡菜的“神手”,在于她呵护,打理,翻动盐水更殷勤。
下面的“泡方”很简单,管保做出的泡菜越来越好吃:
-- 有泡菜坛子可用泡菜坛子;没有坛子就用玻璃瓶(甚至豆腐盒),
-- 加一半冷水(或者矿泉水)
-- 根据容器大小,加盐。如果加多了,下次少加,反之亦然
-- 三~五根干辣椒,
-- 一小块生姜,
-- 十颗花椒,
-- 一茶匙红糖,
-- 一茶匙酒(什么酒都行)
常常泡的菜包括,豇豆,青菜(大芥菜),少量红萝卜,蒜,这些是基本泡菜。可以泡比较长时间,也是镇坛水型的蔬菜;
偶尔也泡白萝卜,莴笋,灯笼红海椒。这些是所谓“洗澡菜”型,泡一两天就要捞起来,是坏盐水的。
把坛子或者瓶子放到冰箱里去,就不会坏。要经常性保持里面有菜,不然盐水就不好了。每次加新菜时,要加盐,加糖,加酒,顺便把瓶摇几下,免得生花。做几次,就有经验了。
每隔数月半年,用细漏勺清理一次,将太陈旧的泡菜,扔了。极致老泡菜盐水,悠悠,越泡越好吃!
成都泡菜,
“神手”也可炼成!
参见:
妈妈的香水,香如故
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来源: 文学城-南国铁树