我的羊肉泡馍

 

最近，习主席见连战，陕西泡馍火了。作为土生土长，从小到大在回民坊上徜徉吃喝的西安人，羊肉泡馍就像是我的“第一碗“，是唇齿留香永远的味道。

从小在回民坊上养出来的胃，离开西安简直就是灾难。生活也许就是这么惨酷，好吃的地方不一定好玩儿，好玩儿的地方不一定有心爱的人。

离 开西安，我唯一想得就是坊上的美食，虽然我不是回族，但是小时候家里最爱吃的却是羊肉。西安的冬天虽然不像加拿大这么冷，但也会下雪，也要家里生炉 子，晚上被窝里也要放热水壶取暖。但是，如果那天吃了羊肉泡馍，一天手脚都是热乎的，晚上被窝里完全不用放热水壶。所以，冬天，我家经常是一买就是半只羊，羊肉汤，羊肉面，羊肉泡馍等等挨个儿吃，慢慢地，我也潜移默化成了吃的名义上的“回回“了。

在加拿大生活了24年，虽然爱上了意大利菜，希腊菜，日本餐。虽然下馆子四川菜是首选，广东菜也让我满足，但是，我永远不会想起这些菜会流口水，也不会到 “想吃得慌“的地步。可是，我会想羊肉泡馍想到Hold不住的地步。

如果请客，如果有足够的时间，我一定会做羊肉泡馍。先不说客人喜不喜欢吃，最主要是自己就好这一口。

 

上周，家里有朋友来，我作了羊肉泡馍。刚过去一周，又馋它了。昨晚， 我就把上周煮好冻在冰箱里的汤和肉拿出来解冻，今天便美美地享受了一顿。

话说羊肉泡馍的汤有讲究，一定是慢火熬出来的。我一般是用羊骨羊肩肉熬一夜，第二天把上面的油撇去。如果是牛肉，就熬牛骨汤，同样也是一夜的功夫。上周来的朋友中有不吃羊肉的，也让我有机会展示了牛肉小炒的手艺。

牛羊肉泡馍的汤一定是清汤，牛肉汤是谈金黄色的（左图），羊肉汤泛着淡淡的花椒色（右图）。

 

羊肉泡馍的馍非常关键，因为羊肉泡馍其实是吃馍，而不是喝汤的。所以，好吃的馍一定要自己烙， 好吃的馍一定要手掰。

不知从什么时候开始，西安坊上的馍也成机器切的了。刀切馍是省事儿，但是，刀切馍的馍边儿被压实了，馍成了四方楞子， 煮的时候味儿进不去。少了手掰馍快儿的松酥，馍在口里就成为一个死面疙瘩。

每 次我回西安去坊上，和朋友去吃泡馍一定要自己掰馍。别小看掰馍，可是个功夫活儿。羊肉泡馍好不好吃除了汤好，关键在于如何掰馍。馍一定要先从中间撕开（右 上图），然后才掰，这样才能保证掰的每一块馍上都有馍皮。馍不能掰的太大，也不能太小。大了味道进不去，小了成了一碗稀泥。坊间的说法是小拇指甲盖儿那么 大是馍的最佳尺寸（右下图）。

我一般不会让客人掰馍，主要是解释起来为什么掰馍很重要太繁琐，不讲清楚硬让客人按照我的“规矩“掰又显得太变态。所以，为了不辜负我下功夫熬的汤，我一般请我妈帮忙，在客人来之前和我一起动手便把所有的馍都掰好了。

 

西安坊上的羊肉泡馍一般就放羊肉，粉丝，葱或蒜苗（北京人叫青蒜）。我喜欢放一些配菜， 例如黄花，木耳，西红柿，蘑菇，豆腐干，香菜。这样，对于不是陕西人来说，多一些菜，羊肉的味道不那么冲。

我妈看着这张照片说：“哪有自己说自己是优质的“。也是，自己说自家的羊肉泡馍是“优质羊肉泡馍“很有自吹的嫌疑。但是，我不能谦虚，因为，我的泡馍里除 了少许盐，没有一滴油，没有一粒味精，醇香的味道完全来自高汤和炖的恰到好处的羊肩肉。馍煮的有嚼头儿，味儿全进去了。馍的面香和羊肉汤你中有我，我中有 你，分不出你我的融为一体了。这样的泡馍“优质“也许不应该属于自吹吧？

 

吃羊肉泡馍还有两样儿东西必须有，我称它们是泡馍二宝。一个是辣椒酱，一个是糖蒜。上周朋友来，忙乱中忘了糖蒜，差点儿毁了羊肉泡馍的美名。

羊肉泡馍的成品一定不是水漫金山式的。我前面说过，泡馍是吃馍不是喝汤的。西安坊上的泡馍主要有三种，一是“水围城 “（见右上图），简单的讲，就是馍的边儿上能看见汤。二是“口汤”（右下图）， 也是我的最爱。这种是表面看不见汤，吃完馍后，碗底儿有一口汤。 三是“单走“，通俗一点儿讲好像广东人的捞面一样，上馍的同时也上一碗羊肉汤，吃一口馍喝一口鲜汤。

我个人喜欢“口汤”，也喜欢作口汤，不幸遭到朋友们要求“多给点儿汤“时，我只能欲哭无泪。一想到毕竟不是人人在坊上混过，我也就大勺儿一挥，慷慨让水漫金山，任我的羊肉泡晚节不保。其实，吃到最后，最高境界还是舒心畅快。

今天在家和领导独自享受羊肉泡馍，领导说：来杯意大利红酒？我说：好。于是就有了羊肉泡馍配红酒的壮举。

 

最后和大家分享一下这个咱西安黑撒（黑头）乐队的这首陕西美食，大家和我一起流口水吧。