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k*u
1 楼
从没想过自己也会在家做广式月饼，因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
时间网上晒月饼成风，想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具，不远万里带到了
美国，觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
做广式月饼的方法，才发现从熬糖浆，到兑枧水，到包月饼，到烤制，听起来样样过程
都很复杂啊！真等到自己动手做的时候，发现其实也没那么夸张，懒人嘛，总有办法偷
到懒的。
首先，熬糖浆是个技术活，参看各文献发现，糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是，刚熬好的糖浆还不能立刻使
用，至少得放2-3周才能起到好效果，放置一年以上的就更好。天哪，即便我一切都没
失误的熬好了糖浆，等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都
用实践证明其实美国超市买的很多糖浆都可以替代，虽然达不到自制糖浆的效果，不过
好歹人家也是糖浆，就果断放弃自己熬糖浆了！新手，能简点就绝不往繁了去是吧？哈哈
再者，这次的广式月饼做了两种馅，一种是红豆沙馅，一种是豌豆黄馅（穷乡僻壤实在
弄不到咸蛋黄和莲蓉，其实我最爱的是双黄莲蓉啊~）。豌豆黄是我很爱吃的一种北方
小糕点，于是就从煮豆子到炒馅全手工完成，把我给彻底炒残了。炒馅绝对是耐力持久
战，得在锅边小火一直不停翻炒至少1个小时才能搞定，对于大部分新手实在太消磨意
志。因此建议大家可以采用我做红豆沙馅的偷懒法：直接买罐头豆沙回来炒！买回来的
罐头豆沙虽然口感味道已经够了，但太稀，所以必须炒干后才能包月饼。如果能买到干
到可以直接搓球做馅的红豆沙就更省事了。
好了，废话不说了，直接分享一下我人生中第一次做广式月饼的详细记录吧。这次月饼
的饼皮基本是参考了君之和爱厨的方子，自己又做了些调整，原版方子在他俩的博客和
网站上都有详细记载。
原料：（75g左右单位的小月饼9个）：
月饼皮——
A.中筋面粉（all purpose flour）100g，深色玉米糖浆80g，花生油30g，碱水1/2小匙
（tsp，碱水由食用碱+清水按1:3重量比调成），盐少许。
B.中筋面粉50g，花生油10g
红豆沙馅——
罐装红豆沙1瓶（约500g），花生油50g
表面——
清水少许，蛋黄液少许。
做法：
1、将月饼皮原料里，A中的糖浆、花生油、碱水和盐调和均匀，加入面粉揉匀，蒙上保
鲜膜，醒1个小时。
2、将红豆沙罐头倒入不粘锅中，用中小火一直不停的翻炒，分次加入花生油，炒至豆
沙干燥成团。（可以舀一团起来，能用手捏成光滑不粘的小球即可。）
3、将月饼皮原料的B加入到之前醒好的面团中揉匀，烤箱预热330℉（约165℃）。
4、把饼皮和豆沙馅都平均分成9等份（皮约为30g一份，馅约为45g一份），搓圆。
5、取一份饼皮，用手捏成圆窝窝状，把一份豆沙球放入窝窝中，一边从底往上推饼皮
，一边用虎口收拢开口。
6、封口后检查一下整个月饼球有没有露馅的地方。如果有，就把旁边皮厚一点的地方
推一点饼皮过去遮住。然后捏紧滚圆，使表面光滑。
7、把月饼球放入模具中，慢慢的往里压扁压紧实，然后推动模具上方，把压成型的月
饼推在铺了烘焙纸（parchment paper）的烤盘上。
8、用喷壶在月饼表面喷少许清水，立刻放入烤箱的最上层，烤6分钟取出，刷一层蛋黄
液。
9、继续放入烤箱中，再烤12分钟取出，再刷一层蛋黄液，烤5分钟即可出炉。
小贴士：
1、根据我research得来的信息，月饼上色成功与否取决于“碱水”和糖浆的酸碱中和
度。如果糖浆的酸度过强，碱水用量不够，则月饼不容易上色。但如果是买来的糖浆，
就只能通过调节碱水的多少来调整了。如果上色浅，就说明碱水还要多加一点。
2、网上很多教程都在教怎么样尽人类极限的把饼皮做得更薄，皮和馅的基本比例都是1
:3甚至更小。但我从小就爱吃月饼皮胜过馅，所以把比例调整到现有程度。另外，对于
新手来说，皮太薄包起来技术难度也高一点，如果真想挑战可以试试看。哈哈
3、刷蛋液的时候，刷子上不要沾太多蛋液，且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷
的时候也要轻快一点，不要破坏月饼的花纹立体效果。纯蛋黄液如果太浓稠，可以适当
加少许花生油稀释一下。
4、刚烤好的月饼表皮比较硬，要密封保存至少2-3天，等月饼“回油”后，才会像外面
卖的那样油油亮亮软软糯糯的。
下面3个图分别是我这次做月饼用的糖浆、红豆沙和月饼模具。糖浆就是在美国超市买
的深色玉米糖浆，回油效果不太好，不建议购买。如果哪位朋友买到回油效果好的糖浆
请速速告知我！谢谢！红豆沙是在亚洲超市买的，有且仅有这一种，按我的口味来说偏
甜，但也还不错。月饼模是在国内带来的，有4个花片，可随意调换。事实证明左下角
那个花片烤出来花纹最好看最立体。月饼模具在国内的淘宝有卖，北美的同学可以在
amazon或ebay上搜索mooncake mold，都能买到。我的这个模具上写的75-83g，也就是
做出来的月饼在这个范围之内，小月饼。
这次还用爱厨美女的方子做了豌豆黄馅的月饼，直接把她做豌豆黄的方法贴过来。原文
地址在此：http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209&page=2
不同的是做成月饼馅要比豌豆黄炒得更干一点，也是如豆沙一样，可以用手捏成球而不
粘手即可，否则不好包饼皮。
材料：
去皮乾燥黃豌豆1磅（約450g，2又1/4杯），水5杯，小蘇打（baking soda）半小匙。
水6杯，砂糖1又1/3杯。
做法：
1. 豌豆洗淨、瀝乾，加入水5杯與小蘇打拌勻，靜置5~6小時。
2. 倒掉小蘇打水，用清水漂洗豌豆4~5趟，瀝乾水分，移至湯鍋中，加水6杯煮開。沸
騰時會產生像蛋白泡的浮沫，要一一撇棄，然後轉中火繼續煮至豌豆熟爛（感覺一半變
成糊狀，另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。）。
3. 如果有攪拌機blender，可以先把豌豆與湯水打成糊狀，然後再用濾網把豌豆糊全部
過濾一遍：舀一勺豌豆糊至濾網裡，用湯匙刮壓過濾，使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻，移到爐火上加熱，續煮至豌豆糊濃稠。
据说糖浆好的话，做出来的月饼第二天就能回油，时间长的要1个星期以后才能回油。
目前我的月饼才做好2天，回油状态还不理想，表皮还是有点硬，看来就是买的糖浆问
题。希望能快一点回油，不要等到1个星期啊！
时间网上晒月饼成风，想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具，不远万里带到了
美国，觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
做广式月饼的方法，才发现从熬糖浆，到兑枧水，到包月饼，到烤制，听起来样样过程
都很复杂啊！真等到自己动手做的时候，发现其实也没那么夸张，懒人嘛，总有办法偷
到懒的。
首先，熬糖浆是个技术活，参看各文献发现，糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是，刚熬好的糖浆还不能立刻使
用，至少得放2-3周才能起到好效果，放置一年以上的就更好。天哪，即便我一切都没
失误的熬好了糖浆，等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都
用实践证明其实美国超市买的很多糖浆都可以替代，虽然达不到自制糖浆的效果，不过
好歹人家也是糖浆，就果断放弃自己熬糖浆了！新手，能简点就绝不往繁了去是吧？哈哈
再者，这次的广式月饼做了两种馅，一种是红豆沙馅，一种是豌豆黄馅（穷乡僻壤实在
弄不到咸蛋黄和莲蓉，其实我最爱的是双黄莲蓉啊~）。豌豆黄是我很爱吃的一种北方
小糕点，于是就从煮豆子到炒馅全手工完成，把我给彻底炒残了。炒馅绝对是耐力持久
战，得在锅边小火一直不停翻炒至少1个小时才能搞定，对于大部分新手实在太消磨意
志。因此建议大家可以采用我做红豆沙馅的偷懒法：直接买罐头豆沙回来炒！买回来的
罐头豆沙虽然口感味道已经够了，但太稀，所以必须炒干后才能包月饼。如果能买到干
到可以直接搓球做馅的红豆沙就更省事了。
好了，废话不说了，直接分享一下我人生中第一次做广式月饼的详细记录吧。这次月饼
的饼皮基本是参考了君之和爱厨的方子，自己又做了些调整，原版方子在他俩的博客和
网站上都有详细记载。
原料：（75g左右单位的小月饼9个）：
月饼皮——
A.中筋面粉（all purpose flour）100g，深色玉米糖浆80g，花生油30g，碱水1/2小匙
（tsp，碱水由食用碱+清水按1:3重量比调成），盐少许。
B.中筋面粉50g，花生油10g
红豆沙馅——
罐装红豆沙1瓶（约500g），花生油50g
表面——
清水少许，蛋黄液少许。
做法：
1、将月饼皮原料里，A中的糖浆、花生油、碱水和盐调和均匀，加入面粉揉匀，蒙上保
鲜膜，醒1个小时。
2、将红豆沙罐头倒入不粘锅中，用中小火一直不停的翻炒，分次加入花生油，炒至豆
沙干燥成团。（可以舀一团起来，能用手捏成光滑不粘的小球即可。）
3、将月饼皮原料的B加入到之前醒好的面团中揉匀，烤箱预热330℉（约165℃）。
4、把饼皮和豆沙馅都平均分成9等份（皮约为30g一份，馅约为45g一份），搓圆。
5、取一份饼皮，用手捏成圆窝窝状，把一份豆沙球放入窝窝中，一边从底往上推饼皮
，一边用虎口收拢开口。
6、封口后检查一下整个月饼球有没有露馅的地方。如果有，就把旁边皮厚一点的地方
推一点饼皮过去遮住。然后捏紧滚圆，使表面光滑。
7、把月饼球放入模具中，慢慢的往里压扁压紧实，然后推动模具上方，把压成型的月
饼推在铺了烘焙纸（parchment paper）的烤盘上。
8、用喷壶在月饼表面喷少许清水，立刻放入烤箱的最上层，烤6分钟取出，刷一层蛋黄
液。
9、继续放入烤箱中，再烤12分钟取出，再刷一层蛋黄液，烤5分钟即可出炉。
小贴士：
1、根据我research得来的信息，月饼上色成功与否取决于“碱水”和糖浆的酸碱中和
度。如果糖浆的酸度过强，碱水用量不够，则月饼不容易上色。但如果是买来的糖浆，
就只能通过调节碱水的多少来调整了。如果上色浅，就说明碱水还要多加一点。
2、网上很多教程都在教怎么样尽人类极限的把饼皮做得更薄，皮和馅的基本比例都是1
:3甚至更小。但我从小就爱吃月饼皮胜过馅，所以把比例调整到现有程度。另外，对于
新手来说，皮太薄包起来技术难度也高一点，如果真想挑战可以试试看。哈哈
3、刷蛋液的时候，刷子上不要沾太多蛋液，且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷
的时候也要轻快一点，不要破坏月饼的花纹立体效果。纯蛋黄液如果太浓稠，可以适当
加少许花生油稀释一下。
4、刚烤好的月饼表皮比较硬，要密封保存至少2-3天，等月饼“回油”后，才会像外面
卖的那样油油亮亮软软糯糯的。
下面3个图分别是我这次做月饼用的糖浆、红豆沙和月饼模具。糖浆就是在美国超市买
的深色玉米糖浆，回油效果不太好，不建议购买。如果哪位朋友买到回油效果好的糖浆
请速速告知我！谢谢！红豆沙是在亚洲超市买的，有且仅有这一种，按我的口味来说偏
甜，但也还不错。月饼模是在国内带来的，有4个花片，可随意调换。事实证明左下角
那个花片烤出来花纹最好看最立体。月饼模具在国内的淘宝有卖，北美的同学可以在
amazon或ebay上搜索mooncake mold，都能买到。我的这个模具上写的75-83g，也就是
做出来的月饼在这个范围之内，小月饼。
这次还用爱厨美女的方子做了豌豆黄馅的月饼，直接把她做豌豆黄的方法贴过来。原文
地址在此：http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209&page=2
不同的是做成月饼馅要比豌豆黄炒得更干一点，也是如豆沙一样，可以用手捏成球而不
粘手即可，否则不好包饼皮。
材料：
去皮乾燥黃豌豆1磅（約450g，2又1/4杯），水5杯，小蘇打（baking soda）半小匙。
水6杯，砂糖1又1/3杯。
做法：
1. 豌豆洗淨、瀝乾，加入水5杯與小蘇打拌勻，靜置5~6小時。
2. 倒掉小蘇打水，用清水漂洗豌豆4~5趟，瀝乾水分，移至湯鍋中，加水6杯煮開。沸
騰時會產生像蛋白泡的浮沫，要一一撇棄，然後轉中火繼續煮至豌豆熟爛（感覺一半變
成糊狀，另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。）。
3. 如果有攪拌機blender，可以先把豌豆與湯水打成糊狀，然後再用濾網把豌豆糊全部
過濾一遍：舀一勺豌豆糊至濾網裡，用湯匙刮壓過濾，使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻，移到爐火上加熱，續煮至豌豆糊濃稠。
据说糖浆好的话，做出来的月饼第二天就能回油，时间长的要1个星期以后才能回油。
目前我的月饼才做好2天，回油状态还不理想，表皮还是有点硬，看来就是买的糖浆问
题。希望能快一点回油，不要等到1个星期啊！
