【黑桃Q】自己动手丰衣足食的生煎馒头 - 未名空间MITBBS历史存档

【黑桃Q】自己动手丰衣足食的生煎馒头# Food - 画饼充饥

B*n2013-08-28 07:08

1 楼

总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
下了，我嚼着，估计也是包的难看？

o*p2013-08-28 07:08

2 楼

褶子朝下是要底厚，这样煎出来的底儿才又大又脆，比朝上的好吃多了。

/3

【在 B********n 的大作中提到】

: 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
: ，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
: 在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
: 唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
: ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
: 下了，我嚼着，估计也是包的难看？

B*n2013-08-28 07:08

3 楼

朝上的那种，擀皮的时候中间也是留厚底的
正宗大壶春生煎都是朝上的
就小杨这个大兴生煎开始，就变成朝下了

【在 o****p 的大作中提到】

: 褶子朝下是要底厚，这样煎出来的底儿才又大又脆，比朝上的好吃多了。
:
: /3

o*p2013-08-28 07:08

4 楼

不是的，很早就开始有底朝上的了，你那时候还小，嘿嘿。
底朝上朝下不管你怎么擀，厚度是完全没法比的。
咱们都是坐办公室的人，你不了解人家专门做餐饮的技术有多高，那个生煎包起来飞快
，而且褶子收得又密又好看，最后还是往下一扣，呵呵。底朝上的煎出来大概有一公分
多厚，褶子朝上的最多半公分吧，口感完全不一样的。而且上面那薄薄一层皮，咬一个
小洞就全是汁，非常好吃啊。这都是劳动人民在生产中迸发出来的智慧火花呢，让我们
一起向这些勤劳勇敢的人们致敬吧！【在 BlackQueen (黑桃皇后) 的大作中提到: 】

B*n2013-08-28 07:08

5 楼

我从不会说话就开始吃大壶春啦
它家是全上海最正宗的生煎馒头
而且本帮做法是开口朝上，那些口朝下的，是苏北水煎包的形式
不是我一个人说哦
http://www.douban.com/group/topic/3825858/

【在 o****p 的大作中提到】

: 不是的，很早就开始有底朝上的了，你那时候还小，嘿嘿。
: 底朝上朝下不管你怎么擀，厚度是完全没法比的。
: 咱们都是坐办公室的人，你不了解人家专门做餐饮的技术有多高，那个生煎包起来飞快
: ，而且褶子收得又密又好看，最后还是往下一扣，呵呵。底朝上的煎出来大概有一公分
: 多厚，褶子朝上的最多半公分吧，口感完全不一样的。而且上面那薄薄一层皮，咬一个
: 小洞就全是汁，非常好吃啊。这都是劳动人民在生产中迸发出来的智慧火花呢，让我们
: 一起向这些勤劳勇敢的人们致敬吧！【在 BlackQueen (黑桃皇后) 的大作中提到: 】

o*p2013-08-28 07:08

6 楼

大壶春现在也改了底朝上。
考虑到生煎包发明的时候人民群众还处于水深火热之中，这种点心都是高档人士吃的，
老百姓吃吃大饼油条很好了。那时候连肉都要凭肉票，买油要油票，注定这东西不会大
批量生产的。所以刚开始人家都做褶子朝上慢工出细活是可以理解的，谁家的高级点心
不做漂亮点呢？
我小时候刚开始吃生煎包的时候确实也是朝上放，后来慢慢的变成了朝下。这个跟肉制
品油类放开计划也有关的，原料不成问题了，大家就都能放开吃了。外面排队的人老长
老长，你还慢条斯理捏18个褶子，那生意早被人抢光了，所以捏上12个褶子反过来扣我
觉得很正常。不过真心的，底朝上的比朝下的好吃多了。我看过人家做生煎，其实真的
包得挺好看，不是因为做不好才扣起来的。
什么时候开始慢慢变底朝上的我不记得了，反正初中的时候吃大壶春好像还是朝上，后
来慢慢的就都变了。
这个水煎包的说法我觉得人家也是猜猜呗，没必要网上号称考证过的人发言就当他是真
的，咱们都用逻辑推理一下就可以了。

【在 B********n 的大作中提到】

: 我从不会说话就开始吃大壶春啦
: 它家是全上海最正宗的生煎馒头
: 而且本帮做法是开口朝上，那些口朝下的，是苏北水煎包的形式
: 不是我一个人说哦
: http://www.douban.com/group/topic/3825858/

B*n2013-08-28 07:08

7 楼

哪家分店？云南路还是金陵路的还是朝上的啊，不过有些是加盟店就不好说了
反正anyway，我是捏不到那么好看，还是朝下吧，有的吃不错了，咔咔

【在 o****p 的大作中提到】

: 大壶春现在也改了底朝上。
: 考虑到生煎包发明的时候人民群众还处于水深火热之中，这种点心都是高档人士吃的，
: 老百姓吃吃大饼油条很好了。那时候连肉都要凭肉票，买油要油票，注定这东西不会大
: 批量生产的。所以刚开始人家都做褶子朝上慢工出细活是可以理解的，谁家的高级点心
: 不做漂亮点呢？
: 我小时候刚开始吃生煎包的时候确实也是朝上放，后来慢慢的变成了朝下。这个跟肉制
: 品油类放开计划也有关的，原料不成问题了，大家就都能放开吃了。外面排队的人老长
: 老长，你还慢条斯理捏18个褶子，那生意早被人抢光了，所以捏上12个褶子反过来扣我
: 觉得很正常。不过真心的，底朝上的比朝下的好吃多了。我看过人家做生煎，其实真的
: 包得挺好看，不是因为做不好才扣起来的。

b*t2013-08-28 07:08

8 楼

从小楼下点心摊头卖的一直是朝下的我也喜欢那个底

【在 B********n 的大作中提到】

: 朝上的那种，擀皮的时候中间也是留厚底的
: 正宗大壶春生煎都是朝上的
: 就小杨这个大兴生煎开始，就变成朝下了

b*t2013-08-28 07:08

9 楼

。。。满地鸡皮疙瘩。。。。

【在 o****p 的大作中提到】

: 不是的，很早就开始有底朝上的了，你那时候还小，嘿嘿。
: 底朝上朝下不管你怎么擀，厚度是完全没法比的。
: 咱们都是坐办公室的人，你不了解人家专门做餐饮的技术有多高，那个生煎包起来飞快
: ，而且褶子收得又密又好看，最后还是往下一扣，呵呵。底朝上的煎出来大概有一公分
: 多厚，褶子朝上的最多半公分吧，口感完全不一样的。而且上面那薄薄一层皮，咬一个
: 小洞就全是汁，非常好吃啊。这都是劳动人民在生产中迸发出来的智慧火花呢，让我们
: 一起向这些勤劳勇敢的人们致敬吧！【在 BlackQueen (黑桃皇后) 的大作中提到: 】

o*p2013-08-28 07:08

10 楼

小杨生煎确实是不知道哪里冒出来的，我好像从来都没去它家吃过。
就是当时吴江路比较火的时候被炒作起来的，然后一帮不怎么了解生煎锅贴文化的人去
乱吹嘘，以至于别人去上海旅游，总要问我是不是该吃吃小杨生煎云云，然后我就嘿嘿
笑。
现在的网文也不要太当真的，很多都是有商业目的在炒作，说什么地方的什么小吃很至
真啊，老上海传统啊，都是骗人的，不爱信。
做吃的，我虽然做得不好，但是我信一条，在合理的范围内要自由发挥，才能把原有的
东西发扬广大。所以，我不太拘泥于什么东西就是应该怎么做，一分一毫不能差，这种
就算做出来也只不过是在复制别人的东西，没啥意思。我觉得底朝上是个挺好的发明，
不要强求褶子朝上嘛，平民家的菜毕竟是用嘴品的成分更高一点，怎么方便怎么好吃怎
么来。

【在 B********n 的大作中提到】

: 我从不会说话就开始吃大壶春啦
: 它家是全上海最正宗的生煎馒头
: 而且本帮做法是开口朝上，那些口朝下的，是苏北水煎包的形式
: 不是我一个人说哦
: http://www.douban.com/group/topic/3825858/

o*p2013-08-28 07:08

11 楼

叔叔吃生煎的时候你妈妈还是个大姑娘呢，哈哈。

【在 b*******t 的大作中提到】

: 。。。满地鸡皮疙瘩。。。。

b*t2013-08-28 07:08

12 楼

上次回家生煎没吃够 T ^ T

【在 o****p 的大作中提到】

: 叔叔吃生煎的时候你妈妈还是个大姑娘呢，哈哈。

o*p2013-08-28 07:08

13 楼

11年的时候我带别人在云南路吃过一次的，好像是底朝上吧，我但愿没记错。
现在回家，尽量在家里吃饭，如果跟人一起吃就很少再会去这种小店面了。【在
BlackQueen (黑桃皇后) 的大作中提到: 】

o*p2013-08-28 07:08

14 楼

我包了不少，第一锅还吃吃，第二锅就没胃口了。

【在 b*******t 的大作中提到】

: 上次回家生煎没吃够 T ^ T

b*t2013-08-28 07:08

15 楼

我帮你吃

【在 o****p 的大作中提到】

: 我包了不少，第一锅还吃吃，第二锅就没胃口了。

B*n2013-08-28 07:08

16 楼

还有一种说法就是，因为是生煎馒头，馒头是朝上的
不过大壶春真自从九江路江西中路那家店没有了后，就越来越不好吃了，刚才还查了下
，竟然现在是杏花楼旗下的，也不知道杏花楼再搞点啥，那么好的一个品牌，不好好经营

【在 b*******t 的大作中提到】

: 从小楼下点心摊头卖的一直是朝下的我也喜欢那个底

o*p2013-08-28 07:08

17 楼

不知道还有没有人记得“稻园生煎店”
就我所知以前在北京东路西藏路这里有一家，
小时候爸爸还带我们去那儿吃。年纪太小了，不知道是什么店，反正就是在西藏路上的。

【在 B********n 的大作中提到】

: 哪家分店？云南路还是金陵路的还是朝上的啊，不过有些是加盟店就不好说了
: 反正anyway，我是捏不到那么好看，还是朝下吧，有的吃不错了，咔咔

B*n2013-08-28 07:08

18 楼

小杨生煎，是因为离开上视近，后来生活时尚搞美食节目就动不动小杨生煎啥啥的，其
实吴江路上有一个卖锅贴的滩头，那个味道啊，真的很赞

【在 o****p 的大作中提到】

: 小杨生煎确实是不知道哪里冒出来的，我好像从来都没去它家吃过。
: 就是当时吴江路比较火的时候被炒作起来的，然后一帮不怎么了解生煎锅贴文化的人去
: 乱吹嘘，以至于别人去上海旅游，总要问我是不是该吃吃小杨生煎云云，然后我就嘿嘿
: 笑。
: 现在的网文也不要太当真的，很多都是有商业目的在炒作，说什么地方的什么小吃很至
: 真啊，老上海传统啊，都是骗人的，不爱信。
: 做吃的，我虽然做得不好，但是我信一条，在合理的范围内要自由发挥，才能把原有的
: 东西发扬广大。所以，我不太拘泥于什么东西就是应该怎么做，一分一毫不能差，这种
: 就算做出来也只不过是在复制别人的东西，没啥意思。我觉得底朝上是个挺好的发明，
: 不要强求褶子朝上嘛，平民家的菜毕竟是用嘴品的成分更高一点，怎么方便怎么好吃怎

o*p2013-08-28 07:08

19 楼

大壶春本来也不是什么高端品牌，亲民一点好嘛。

经营

【在 B********n 的大作中提到】

: 还有一种说法就是，因为是生煎馒头，馒头是朝上的
: 不过大壶春真自从九江路江西中路那家店没有了后，就越来越不好吃了，刚才还查了下
: ，竟然现在是杏花楼旗下的，也不知道杏花楼再搞点啥，那么好的一个品牌，不好好经营

o*p2013-08-28 07:08

20 楼

这人的生意经确实很好啊，现在似乎到哪儿都有小杨生煎店了，我这个汗啊。

【在 B********n 的大作中提到】

: 小杨生煎，是因为离开上视近，后来生活时尚搞美食节目就动不动小杨生煎啥啥的，其
: 实吴江路上有一个卖锅贴的滩头，那个味道啊，真的很赞

B*n2013-08-28 07:08

21 楼

谁叫你一次吃很多啊，我们晚上一锅就够了，其他的就冻起来，回家再弄一锅，嗲

【在 o****p 的大作中提到】

: 我包了不少，第一锅还吃吃，第二锅就没胃口了。

B*n2013-08-28 07:08

22 楼

没说它高端啊，只是说不好好经营，以前有段时候挺火的那家做早餐的叫啥来着，新亚
大包？这也是品牌啊，人家当时就做的挺好，当然啦，后来肯德基啊啥的都开始做中式
早餐了，marketing就是做不过肯德基之流

【在 o****p 的大作中提到】

: 大壶春本来也不是什么高端品牌，亲民一点好嘛。
:
: 经营

o*p2013-08-28 07:08

23 楼

我是用炒菜锅煎的，出来也就菜碗一碗大概9个好吧？
叔叔胃口小。

【在 B********n 的大作中提到】

: 谁叫你一次吃很多啊，我们晚上一锅就够了，其他的就冻起来，回家再弄一锅，嗲

B*n2013-08-28 07:08

24 楼

哈哈，差不多，我也就只能吃7个

【在 o****p 的大作中提到】

: 我是用炒菜锅煎的，出来也就菜碗一碗大概9个好吧？
: 叔叔胃口小。

o*p2013-08-28 07:08

25 楼

我还要跟家人分的

【在 B********n 的大作中提到】

: 哈哈，差不多，我也就只能吃7个

B*n2013-08-28 07:08

26 楼

叔叔你好可怜哦

【在 o****p 的大作中提到】

: 我还要跟家人分的

o*p2013-08-28 07:08

27 楼

包了很多啊，还有小笼包，一锅9个是因为炒锅的底小。最后冻起来很多，再煎就不好吃
了。
我阿姨还要被抓过来辅助我干活呢，去年在家做了很多很多次面食，包子一做就是一大
淘箩，她老人家好可怜啊。在家上了一个多月班，到周末我不出去，就给我买2斤多一
袋的面，做东西吃。。。

【在 B********n 的大作中提到】

: 叔叔你好可怜哦

B*n2013-08-28 07:08

28 楼

叔叔的阿姨。。。我们得叫。。。。辈份好高呀

好吃

【在 o****p 的大作中提到】

: 包了很多啊，还有小笼包，一锅9个是因为炒锅的底小。最后冻起来很多，再煎就不好吃
: 了。
: 我阿姨还要被抓过来辅助我干活呢，去年在家做了很多很多次面食，包子一做就是一大
: 淘箩，她老人家好可怜啊。在家上了一个多月班，到周末我不出去，就给我买2斤多一
: 袋的面，做东西吃。。。

m*m2013-08-28 07:08

29 楼

太诱人了！！！生煎的色泽和质感已经出来了。发个具体的做法吧。
中餐馆里的油炸肉馒头还敢号称生煎，看了就倒胃口。

总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的在馅子里打了好多高汤进去，吃
的时候好多汤汁唯一的........

【在 B********n 的大作中提到】

: 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
: ，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
: 在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
: 唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
: ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
: 下了，我嚼着，估计也是包的难看？

B*n2013-08-28 07:08

30 楼

可以参考锐叔的
http://www.mitbbs.com/article/Food/31820091_3.html
区别是，他用的是全发面
我用的是半发面，就是1/3的面粉发酵，2/3的面粉用的烫面，等发酵后，揉一起
面粉和水比例是2.5:1，体积比

【在 m*m 的大作中提到】

: 太诱人了！！！生煎的色泽和质感已经出来了。发个具体的做法吧。
: 中餐馆里的油炸肉馒头还敢号称生煎，看了就倒胃口。
:
: 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
: ，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的在馅子里打了好多高汤进去，吃
: 的时候好多汤汁唯一的........

s*m2013-08-28 07:08

31 楼

我不喜欢吃小杨，太油腻了啊，为啥名气那么大
吴江路那条街，甜蜜蜜什么的，也觉得一般

【在 o****p 的大作中提到】

: 小杨生煎确实是不知道哪里冒出来的，我好像从来都没去它家吃过。
: 就是当时吴江路比较火的时候被炒作起来的，然后一帮不怎么了解生煎锅贴文化的人去
: 乱吹嘘，以至于别人去上海旅游，总要问我是不是该吃吃小杨生煎云云，然后我就嘿嘿
: 笑。
: 现在的网文也不要太当真的，很多都是有商业目的在炒作，说什么地方的什么小吃很至
: 真啊，老上海传统啊，都是骗人的，不爱信。
: 做吃的，我虽然做得不好，但是我信一条，在合理的范围内要自由发挥，才能把原有的
: 东西发扬广大。所以，我不太拘泥于什么东西就是应该怎么做，一分一毫不能差，这种
: 就算做出来也只不过是在复制别人的东西，没啥意思。我觉得底朝上是个挺好的发明，
: 不要强求褶子朝上嘛，平民家的菜毕竟是用嘴品的成分更高一点，怎么方便怎么好吃怎

B*n2013-08-28 07:08

32 楼

吴江路上，最最最好吃的，是青海路口的阿毛川菜馆，那个冷锅鱼，绝对赞，然后估计
就西北狼附近的一个摊位上的烧烤还不错，其他都一般

【在 s****m 的大作中提到】

: 我不喜欢吃小杨，太油腻了啊，为啥名气那么大
: 吴江路那条街，甜蜜蜜什么的，也觉得一般

x*n2013-08-28 07:08

33 楼

皱子朝上是清水派的做法，比如大户春。皱子朝下是浑水派的做法。

【在 B********n 的大作中提到】

: 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
: ，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
: 在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
: 唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
: ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
: 下了，我嚼着，估计也是包的难看？

s*m2013-08-28 07:08

34 楼

现在还有么？上次回去吴江路那块变化好大
有个朋友说吴江路附近有全上海第一的羊肉串，地址不详，不知道是不是你说那家

【在 B********n 的大作中提到】

: 吴江路上，最最最好吃的，是青海路口的阿毛川菜馆，那个冷锅鱼，绝对赞，然后估计
: 就西北狼附近的一个摊位上的烧烤还不错，其他都一般

B*n2013-08-28 07:08

35 楼

没有了，3、4年前就全拆光了，现在进了新造的地方，好多都变了，那家川菜馆找不到
了555

【在 s****m 的大作中提到】

: 现在还有么？上次回去吴江路那块变化好大
: 有个朋友说吴江路附近有全上海第一的羊肉串，地址不详，不知道是不是你说那家

d*92013-08-28 07:08

36 楼

一个是薄皮的（小杨生煎），一个是厚皮的(大壶春）是两中种类的生煎额，皮的面不
一样，一直喜欢吃大兴的小杨生煎，馋啊

【在 B********n 的大作中提到】

: 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
: ，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
: 在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
: 唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
: ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
: 下了，我嚼着，估计也是包的难看？

d*92013-08-28 07:08

37 楼

干净很多。。。不过就没有以前的感觉了。。。

【在 B********n 的大作中提到】

: 没有了，3、4年前就全拆光了，现在进了新造的地方，好多都变了，那家川菜馆找不到
: 了555

t*u2013-08-28 07:08

38 楼

怀念在吴江路上班的日子啊，下了楼就吃啥有啥