"熏酱熟食，就是东北人的生命之光：东北人是爱吃肉的，骨子里的爱，不掺假。坐拥
山岭平原江河海洋等多样地形的东北，有千年渔猎与驯养传统，盛产飞禽走兽与江鱼河
鲜，多样的肉被做成各类熏酱熟食，成为每个东北人的生命之光，欲念之火，罪恶的脂
肪是美味的，是诱人的，是深夜挠在心尖的小刺，欲罢、不能，直抵灵魂深处。在东北
，再小的镇子，都会有一家熟食铺，猪头肉、猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……那香
味清冷而悠远，是每个东北小孩儿的白月光。小时候，家里来客（方言音qiě）了，大
人买菜买肉，也不忘去熟食铺一趟，现成的熟食摆盘上桌便加了一道菜，方便也有面儿
。秋冬时节，很多人会在家灌香肠、卤猪头、酱牛肉等，图一个真材实料，好吃放心。
各式熏酱｜qindaosou.com把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食，展现了东北人的另一面
，大方而不失精细，朴实又不乏体面。01把肉做成肠/圆的扁的长的短的/哈尔滨红肠，
异域风情曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨，是北方最有异国情调的城市之一，20世纪
初华洋杂居的历史，给当地饮食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的红肠便是代表。这
种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，以八角和大蒜等
调味，以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，故而蒜香和烟熏是红肠
的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻过蒜香味红肠。
烟熏和蒜香才是红肠的灵魂｜秋林里道斯旗舰店红肠肠体呈暗红色，可能残留黑色的木
炭灰，肉质紧密，筋道有咬劲，乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰
生啃，尽显东北人体面又直接的气质，也可以爆炒烧烤油炸等，最复古的吃法莫过于大
列巴夹红肠，再来一碗苏泊汤，重现百年前的俄式温柔。
大列巴配红肠哈尔滨风干肠，中式风雅哈尔滨的风干肠与红肠，一中一西，霸占了本地
香肠市场的大块份额。风干肠属于中式香肠（即腊肠），是指以肉类为原料，经切块、
搅碎，配以辅料腌制，灌入肠衣经过成熟干制成的香肠制品，这是千百年来中国人吃的
味道。如广东腊肠、四川腊肠、南京香肚都是各地名品。风干肠的重点在于选料，瘦肉
选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日
晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐，肥
丁乳白，调料暗棕，香气四溢，如喷如熏，久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足，带着一
股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐，蒸好以后可能比干肠还诱人。
风干肠｜szthks.com猪羊血肠，他族礼物东北的少数民族众多，游猎与农耕文明交织融
合，造就了迥异于中原的饮食文化。以动物血制成的血肠就是一个例子。年根底下要杀
年猪，做杀猪菜。新鲜的猪血灌成血肠，煮熟切片，佐以蒜泥食用，鲜嫩香滑。另起一
口大柴锅，熟血肠与熟五花肉、酸菜成就了粗粝豪放的酸菜汆白肉血肠，用韭菜花、蒜
泥、腐乳汁和辣椒油调成料汁蘸食，这继承了满族人的游猎风味。
酸菜汆白肉血肠｜豆果美食网网友幸福小精灵静静换做朝鲜族，他们则把秋收糯米和家
猪放血做成糯米血肠，这是农耕文明中，稼穑和驯养结合而成的美味。鲜猪血和泡好的
糯米以葱姜蒜盐味精花椒面调味，再灌进猪大肠里，煮好以后晾凉切片，糯米血肠红白
相间，入口筋道，佐以蒜泥、辣椒等蘸食。
糯米血肠｜xianbaowu.cn更加复杂的咸镜道米血肠，大概是猪血肠的终极做法。先把糯
米泡在猪血里调成血糯米，把辣白菜、豆芽和猪杂剁成馅，倒入猪油和血糯米搅拌成血
肠添料，灌装成肠后，放在加了胡萝卜生姜花椒大料桂皮的肉汤里煮，煮熟以后的米血
肠浓香四溢，咸鲜可口，煮肠的肉汤拿来拌米饭更是一绝。
韩式米肠汤到了游牧民族蒙古人那里，血肠的主角便换成了羊。活羊放的血以葱姜盐花
椒面等调味，再拌进剁碎的羊网油，灌进羊肠中做成羊血肠，放在羊汤中用小火煮熟，
煮好的羊血肠非常脆，要小心用快刀切成片，码盘蘸蒜泥吃。东北粉肠，丰润糯口以纯
肉制成的香肠肉香重嚼劲足，如川味香肠，而添加了大量淀粉的猪肉粉肠，则变得更加
粉糯，口感更加爽滑。东北人喜欢吃的粉肠。猪肉和淀粉的比例通常为1:5，肥瘦猪肉
馅和沸水烫开的淀粉糊混合，一起灌进肠衣内，温火煮熟后在熏锅里熏，最后擦上香油
即可。熏成淡黄色的粉肠，丰润糯口，软嫩咸鲜，香而不腻，掰开了直接就着米饭吃。
熏好的粉肠｜豆果美食网网友辛小妞私房菜松仁小肚，山林之美相比西南横断山区，处
于第三阶梯的东北众山都不甚高，但百年深山老林里物产丰饶，盛产松子核桃榛子等坚
果。松子外壳坚硬最好用小锤砸，劲小了砸不开劲大了果仁稀碎，是个熟能生巧的手艺
。东北的红松松子油润馨香，常用来当零食和做菜。
松仁小肚丨tianfuhao.com.cn黑龙江风味的松仁小肚以猪精肉、松仁和绿豆淀粉为原料
，装进猪小肚里，清水煮熟后用糖熏。而吉林风味的松仁小肚，则是把瘦肉馅肥肉丁掺
进绿豆淀粉，拌进炒熟砸碎的松子，装进猪小肚里在酱锅里煮熟。做好的松仁小肚，咸
鲜紧致，凉后切成薄片，星星点点的松子便飘散清香，给凡尘俗世的猪肉肚添上一抹远
山密林的旷远灵秀。
松仁小肚｜[email protected]梅子02猪的哪里都不能错过/酱的卤的熏的/长春真不同酱肉，
酱味十足“真不同”酱肉的绝艺传承自“同发涌”酱肉铺。同发涌的酱肉，软硬兼施，
咸淡适中，奇香异常，在长春城里声名远扬。煮肉火候要适中，太烂没味，汤没浸透也
不行，放盐料时要压着点口（稍微咸点），用糖烟熏烤上色和加料，才能成就一锅特色
风味的关东酱肉。至于卖的时候，切肉也是一项绝活。不能切顺丝，下刀俏切得薄，二
两肉能切出两包，薄如蝉翼，美观诱人。切花刀，把不同位置的肉片搭在一起，有筋有
骨，有肥有瘦，爽口好味。
真不同酱肉｜item.taobao后来，真不同传到沈阳、哈尔滨和北京等地，和“六必居”
“天福号”等并驾齐驱，成为关东风味的典范之一。李连贵熏肉大饼，药香浓郁让沈阳
人民骄傲的老字号熏肉大饼，最初流淌的却是河北与吉林的血液。相传河北人李连贵在
清道光年间逃荒到吉林四平梨树小城，开了一家经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。独特的
药香是熏肉的秘密。肉用十余味中草药熏煮，煮肉的汤油加面粉和调料调成软酥，抹在
饼里起酥，层层分离，便于夹肉而食。熏肉色泽棕红，皮肉剔透，不腻不柴，熏香沁脾
；大饼外表金黄，层次分明，外焦里软。若是以饼夹肉，回锅再烙，则肉香入饼，二者
珠联璧合相互成就，老李家的大饼成为凤凰城第一味，声名大噪，小城渐渐容不下美味
的大势。
熏肉大饼｜[email protected]冷暖自知。卤猪头、拌猪耳和熏肥肠，市井烟火上至头耳，下
至大肠，猪身上的边角料用多种调料做成熟食以后，反而比单纯的猪肉来得更加有料有
味。在东北人家里，不是二月二，猪头肉也可以照旧吃，四时不断。卤好的猪头，褪去
了不讨喜的腥臭气味。耳朵单切和黄瓜、香菜等凉拌，口条拱嘴单切蘸蒜，剩下的压焖
子，猪头肉趁热剃下来，用屉布包紧，拿大石头压平，挤出多余的油脂让碎肉压实黏连
在一块，切片加调料凉拌或者直接蘸蒜酱，或者切片码盘后，撒上花椒面和葱花，再蒸
几分钟。
凉拌猪头肉｜豆果美食网网友壹日壹记猪头肉端盘上桌，再添一道筋道滑韧的下酒好菜
。左手边是热气腾腾的东北花式炖菜，二师兄的酱大骨棒浓郁惑人，右手边是清冷幽香
的猪头肉和花生米，烫一壶本地小烧，喝酒吃肉，赏心乐事。而在盛夏的凡间烧烤摊上
，穿过滋滋冒烟的羊肉串，外酥里嫩的烤蚕蛹，浓香韧滑的大腰子、嘀嗒淌油的涮毛肚
……一盘盘花式凉菜才是东北人撸串的兴奋剂，素的如盐水花生毛豆和海带丝，荤的必
须是凉拌猪耳朵，卤猪耳朵拿辣椒油生抽等一拌，撒一把香菜，专门负责在撸串的空挡
调剂口味，火上浇油，横添食欲，“老板，再来五十串！”
凉拌猪耳｜豆果美食网网友lomay在老饕眼里，“最美不过下水道”。肥肠在东北热吃
最好熘炒，冷食则莫过于熏。把柔韧的肥肠用盐、醋、碱揉搓洗净，煮两次至五成熟，
再放进调料锅里煮熟，换熏锅熏好以后擦上香油，凉后改刀码盘上桌。熏肥肠柔韧、油
滑、劲道、浓香，俘获众生。
用熏肥肠也可以炒黄瓜｜豆果美食网网友水怜忧酱肘花和熏猪蹄，酒桌必备猪肘和猪蹄
的胶质厚重，香滑可人，或卤或酱或熏，都是熟食谱上的一道好味。热气腾腾的扒肘子
通常是东北婚宴上的压桌菜，而清凉的酱肘花则是下酒菜的上上之选，冷藏成型的肘花
改刀切片，用生抽米醋辣椒油蒜蓉等调成料汁，蘸着吃，韧滑浓香有嚼头。把酱肘子切
片，配上黄瓜条、炸土豆丝、香菜葱丝，用大煎饼卷之，抹上鸡蛋酱，是更为农家的吃
法。
酱肘花｜豆果美食网网友云私房锦州北镇的五香熏猪蹄名声在外，早在清道光年间便已
远近皆知。“熏”是一道不可或缺的工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多
种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色
、提鲜、增味，让猪蹄脱凡入圣，变得香浓诱人。
成败就在糖熏一劫｜430520.com03花式吃鸡/家常好味/除了最常见的猪肉，东北人还喜
欢吃鸡。整只鸡做成熏鸡、烧鸡、卤鸡……或者把鸡身拆了，鸡翅尖、鸡翅中、鸡大腿
、鸡脖子、鸡爪子、鸡心、鸡肝……而做法无外乎以多种调料蒸炸、熏煮、酱卤，以求
熟烂脱骨，醇香入味，徒手吃鸡，指尖留有余味才是王道。锦州沟帮子熏鸡五横七纵的
铁路线联络起地大物博的中国，人口流动物产流转，沿线更诞生了诸多美食。身为铁路
四大名鸡之一的“沟帮子熏鸡”，是一个闯关东的舌尖故事，也是锦州人献给关内来客
的礼物。清光绪年间，安徽人刘世忠一路逃荒到锦州北镇沟帮子镇，以一只熏鸡立业，
将沟帮子的大名沿铁路线传遍四海。一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香
油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过十六道工序制作的熏鸡，色泽金
黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。在飞驰的火车车厢里，掰开一只熏鸡，整上两瓶
啤酒，左邻右舍dóu是哥们，张口就是大碴子味儿的东北话。
沟帮子熏鸡｜jd.com吉林熟扯鸡俗语讲究鸡要吃嫩，起源于吉林海龙县梅河口镇的熟扯
鸡，选用当年仔鸡，经过先煮后蒸再炸的复杂工序，做好后整鸡入盘，如一只金鸡睡卧
其中，食用时以手撕扯，皮脆肉烂、酥嫩脱骨、香醇味美，色香味型皆为上佳，是外地
人不应错过的美味。鸡零件走进一家熟食铺，经过熏煮酱卤的鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡杂
等，暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子，能在东北生存的熟食铺就算是再小，也有几
把刷子，手艺和味道都不会差劲。三两鸡翅尖、半斤鸡爪子、二两鸡肝、五个鸡腿……
每一样都来一点拎回家，既可以当成看电视唠闲嗑的零食，也可以做饭桌上的下酒小菜。
卤鸡翅卤鸡爪｜豆果美食网网友贺晓溪04牛羊驴兔/草原遗风/东三省地广人稀，黑龙江
与内蒙古接壤、吉林西部有辽阔草原，牛羊乃至兔子，也是东北人爱吃的畜类。在熟食
铺和小饭店里，还有这些特色的熏酱，酱牛肉、酱蹄筋、羊腿羊肝、酱驴肉乃至素的五
香干豆腐卷，味道跟别处差不离，不同的可能是份量更大更实在。以前吉林西部草原辽
阔，人烟稀少，野兔（土名山猫）满地跑，人们把兔子抓回来，蘸盐以后用黄泥裹好，
在火上烧烤而食，飘香十米，形成了传统，称为熏山猫肉。后来人们将家兔酱煮熏制，
改称为熏兔，白城熏兔传承了草原的粗犷风味，油光明亮，味鲜肉嫩，瘦而不柴，堪比
鸡肉，好评如潮。
熏兔｜hebeiyouxiang.com熏马哈鱼，江河之鲜乌苏里江与黑龙江在北境相遇，为洄游
的大马哈鱼创造了一方绝佳的产卵地。每到金秋，大马哈鱼便溯流归来如约而至，成为
黑龙江的特产，闻名海内。在沙俄统治时期，原木熏制鱼肉制品一直是上流社会的特权
美食。20世纪初迁入哈尔滨的俄罗斯侨民，给这座城市带来了正宗的俄式熏鱼工艺。以
大马哈鱼为原料，以小兴安岭的硬木为燃料，盐腌、晾晒、低温冷熏。烟熏马哈鱼可以
直接食用，或油煎油炸，作为佐餐小菜，把江河的鲜美展现得淋漓尽致。
俄式冷熏马哈鱼｜detail.vip.com东北的熟食以猪牛鸡等为原料，以卤煮、熏酱等为烹
饪手法，以随处可见的熟食铺为大本营，花样百出生生不息。 不管是外面买的，还是
自家做的，熏酱冷盘都为热爱熟食的本地人奉献了饭桌上不可或缺的美味。地道熟食和
油炸花生米，就是最好的下酒菜，吃上一口，就感觉回到了东北老家。
