是不是对iphone的新鲜感过去了？# PDA - 掌中宝
g*4
1 楼
在吃货的世界里，没有凉皮、凉粉、凉面的夏天是不完整的。凉丝丝、滑溜溜、酸辣又
爽口……光是想想就觉得凉爽惬意了。
忙着享受美食的你是否想过，这些“凉”字辈食物的营养价值如何？哪些可以当主食来
吃，哪些只能过过嘴瘾？我们邀请权威专家为你一一解答。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
大连市中心医院营养科主任 王兴国
凉粉类
倒数第1名
若论营养价值，当属凉粉类小吃最低，如凉粉、粉皮、粉鱼，还包括干燥之后的粉条、
粉丝等。
因为淀粉在加工时要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中，又损失了绝大部分可溶性的
B族维生素和钾等矿物质，剩下的几乎是纯淀粉。
这些淀粉加水变成淀粉糊，接着冷却成冻，产品就是凉粉、粉皮、粉鱼，干燥之后可以
做成粉条、粉丝等。
按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是
只含有0.3克蛋白质。
人体每日所需蛋白质约60克，一顿正餐至少要含有20克蛋白质，如果一顿吃半斤凉粉，
当时感觉还挺饱，可与身体所需的蛋白质量相差甚远。
同时，凉粉中水溶性的维生素和矿物质几乎被除尽，其营养价值可以忽略不计。倒是调
味所加的花生碎、麻酱汁里，含有不少营养物质。
可以说，吃凉粉如同吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣
味，或者麻酱香味。
从营养角度来说，吃凉粉和把白糖当饭有的一拼。
凉皮类
倒数第2名
接着，就轮到凉皮、米豆腐、肠粉等小吃了。
1
凉皮
凉皮制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，配着面筋吃的凉皮蛋
白质含量要比凉粉高不少，每100克约含4.4克。
不过，因为制作时要加碱或蓬灰，洗面筋时用大量水冲，同样会损失绝大部分可溶性的
B族维生素和钾。
吃半斤凉皮，只能得到10克蛋白质，且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨
基酸比例有很大差距。
2米豆腐
米豆腐无需洗面筋，只是用大米磨成浆，加碱煮成糊，再冷却凝冻。不过，因为加碱熬
制，大米中的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。
碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色，所以米豆腐颜色会发黄。其中
的蛋白质含量和浓大米粥相似，只有不足2%。
3肠粉
肠粉也好不了多少，蛋白质含量仅1.3%。
它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了达到爽滑效果，其中还要添加澄粉和淀粉，降低蛋
白质含量，提高透明度，其中主要内容物还是淀粉和水。
肠粉在吃的时候通常要包进去一些叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料，一定程度上弥补
了蛋白质严重不足的缺点，但B族维生素和多种矿物质不足的问题仍没有解决。
凉面类
倒数第3名
100克凉面中含蛋白质4.8%，比凉皮略高一点。
不过，面条需要加很多水来煮，其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中
，如果再过几次凉水，含量就更低了。
为了让凉面更劲道，制作时往往还要加碱，这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。
韩式凉面的原料不仅仅用面粉，还加入淀粉，营养价值比普通凉面更低。
北方传统制作的杂豆面条比韩式凉面要好很多。因为豆类蛋白质含量是面粉的两倍，维
生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为劲道。即便杂豆面条经过水煮后凉吃，
也比普通凉面营养价值高。
吃“凉”食的5个建议
如果长期将凉粉、凉皮、凉面当主食，不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素，会出
现蛋白质营养不良和维生素缺乏的情况，很可能导致疲乏无力，抵抗力下降。
要想健康吃清凉食物，营养专家提醒你需要注意以下几点：
1.选择配菜是关键
不管凉粉还是凉皮，吃的时候应该与新鲜蔬菜和富含优质蛋白的食物一起搭配，如黄瓜
丝、胡萝卜丝、香菜、鸡蛋、豆腐丝、酱牛肉等。
还可以多浇点麻酱，麻酱不但口感香醇，还富含蛋白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
2.不能一顿饭只吃“凉”食
凉皮的营养价值比面条、拉面、切面等普通面食高，可以替换部分主食；而凉粉的营养
价值远低于普通粮食，不宜多吃。
需要提醒的是，即使是营养价值稍高的凉皮、凉面，也不建议一顿饭只吃它，最好搭配
食用。
3.最好只是偶尔吃
凉皮、凉粉等食物，淀粉含量高，蛋白质不足，建议只是偶尔解解馋，不适合长期食用。
尤其是老人和孩子，不能因为好吃好嚼而多吃。摄入过多淀粉会影响肠胃消化。
4.不宜空腹吃
凉粉不宜空腹吃，容易对消化道造成负担，引起腹痛等症状。凉粉中水分比较多，易滋
生细菌，所以放置的时间不要太长，更不能隔夜。
5. 选购时3个注意
购买凉皮、凉粉时，最好选择信誉好的店家、品牌。
买时闻一闻，新鲜的凉皮有一股粮食的清香味儿，如果有馊味，说明已经变质了。
多看看出售凉皮的环境和从业人员是否讲究卫生。
爽口……光是想想就觉得凉爽惬意了。
忙着享受美食的你是否想过，这些“凉”字辈食物的营养价值如何？哪些可以当主食来
吃，哪些只能过过嘴瘾？我们邀请权威专家为你一一解答。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
大连市中心医院营养科主任 王兴国
凉粉类
倒数第1名
若论营养价值，当属凉粉类小吃最低，如凉粉、粉皮、粉鱼，还包括干燥之后的粉条、
粉丝等。
因为淀粉在加工时要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中，又损失了绝大部分可溶性的
B族维生素和钾等矿物质，剩下的几乎是纯淀粉。
这些淀粉加水变成淀粉糊，接着冷却成冻，产品就是凉粉、粉皮、粉鱼，干燥之后可以
做成粉条、粉丝等。
按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是
只含有0.3克蛋白质。
人体每日所需蛋白质约60克，一顿正餐至少要含有20克蛋白质，如果一顿吃半斤凉粉，
当时感觉还挺饱，可与身体所需的蛋白质量相差甚远。
同时，凉粉中水溶性的维生素和矿物质几乎被除尽，其营养价值可以忽略不计。倒是调
味所加的花生碎、麻酱汁里，含有不少营养物质。
可以说，吃凉粉如同吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣
味，或者麻酱香味。
从营养角度来说，吃凉粉和把白糖当饭有的一拼。
凉皮类
倒数第2名
接着，就轮到凉皮、米豆腐、肠粉等小吃了。
1
凉皮
凉皮制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，配着面筋吃的凉皮蛋
白质含量要比凉粉高不少，每100克约含4.4克。
不过，因为制作时要加碱或蓬灰，洗面筋时用大量水冲，同样会损失绝大部分可溶性的
B族维生素和钾。
吃半斤凉皮，只能得到10克蛋白质，且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨
基酸比例有很大差距。
2米豆腐
米豆腐无需洗面筋，只是用大米磨成浆，加碱煮成糊，再冷却凝冻。不过，因为加碱熬
制，大米中的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。
碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色，所以米豆腐颜色会发黄。其中
的蛋白质含量和浓大米粥相似，只有不足2%。
3肠粉
肠粉也好不了多少，蛋白质含量仅1.3%。
它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了达到爽滑效果，其中还要添加澄粉和淀粉，降低蛋
白质含量，提高透明度，其中主要内容物还是淀粉和水。
肠粉在吃的时候通常要包进去一些叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料，一定程度上弥补
了蛋白质严重不足的缺点，但B族维生素和多种矿物质不足的问题仍没有解决。
凉面类
倒数第3名
100克凉面中含蛋白质4.8%，比凉皮略高一点。
不过，面条需要加很多水来煮，其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中
，如果再过几次凉水，含量就更低了。
为了让凉面更劲道，制作时往往还要加碱，这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。
韩式凉面的原料不仅仅用面粉，还加入淀粉，营养价值比普通凉面更低。
北方传统制作的杂豆面条比韩式凉面要好很多。因为豆类蛋白质含量是面粉的两倍，维
生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为劲道。即便杂豆面条经过水煮后凉吃，
也比普通凉面营养价值高。
吃“凉”食的5个建议
如果长期将凉粉、凉皮、凉面当主食，不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素，会出
现蛋白质营养不良和维生素缺乏的情况，很可能导致疲乏无力，抵抗力下降。
要想健康吃清凉食物，营养专家提醒你需要注意以下几点：
1.选择配菜是关键
不管凉粉还是凉皮，吃的时候应该与新鲜蔬菜和富含优质蛋白的食物一起搭配，如黄瓜
丝、胡萝卜丝、香菜、鸡蛋、豆腐丝、酱牛肉等。
还可以多浇点麻酱，麻酱不但口感香醇，还富含蛋白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
2.不能一顿饭只吃“凉”食
凉皮的营养价值比面条、拉面、切面等普通面食高，可以替换部分主食；而凉粉的营养
价值远低于普通粮食，不宜多吃。
需要提醒的是，即使是营养价值稍高的凉皮、凉面，也不建议一顿饭只吃它，最好搭配
食用。
3.最好只是偶尔吃
凉皮、凉粉等食物，淀粉含量高，蛋白质不足，建议只是偶尔解解馋，不适合长期食用。
尤其是老人和孩子，不能因为好吃好嚼而多吃。摄入过多淀粉会影响肠胃消化。
4.不宜空腹吃
凉粉不宜空腹吃，容易对消化道造成负担，引起腹痛等症状。凉粉中水分比较多，易滋
生细菌，所以放置的时间不要太长，更不能隔夜。
5. 选购时3个注意
购买凉皮、凉粉时，最好选择信誉好的店家、品牌。
买时闻一闻，新鲜的凉皮有一股粮食的清香味儿，如果有馊味，说明已经变质了。
多看看出售凉皮的环境和从业人员是否讲究卫生。
