写食主义－－蛋 变# Reader - 书香世家
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蛋 变
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。
不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同
的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经
过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。
方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；
加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“
牛皮鸭子”之称。
“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一
点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演
变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋
，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡
或鸭所产之外，能指接近于零。
不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而
是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就
更
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。
不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同
的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经
过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。
方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；
加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“
牛皮鸭子”之称。
“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一
点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演
变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋
，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡
或鸭所产之外，能指接近于零。
不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而
是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就
更