写食主义－－煲的误读# Reader - 书香世家
r*y
1 楼
煲的误读
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的
菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲
字，残留在齿颊之间聊供回味。
普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲
踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进
食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国
之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱
”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。
去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶
器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈
火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃
法就比较多。
说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发
户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。
煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的
菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲
字，残留在齿颊之间聊供回味。
普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲
踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进
食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国
之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱
”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。
去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶
器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈
火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃
法就比较多。
说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发
户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。
煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受